MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESSur le quai des Grands-Augustins, un ancien hôtel de maître des eaux et forêts devenu maison de bouche en 1766. Ses cabinets particuliers à l'entresol, aux glaces rayées par les diamants des demi-mondaines qui y éprouvaient la pureté des pierres offertes par leurs protecteurs, ont vu se sceller autant de traités secrets que d'intrigues.
Par une nuit d’hiver 1864, un cabinet secret de Lapérouse devient le théâtre d’un pacte d’amour, de haute gastronomie et de vérité gravée dans le verre.
Ce soir de novembre 1864, Paris grelotte sous une brume d'encre qui s'effiloche à la surface de la Seine. Les réverbères à gaz jettent sur le pavé gras du quai des Grands-Augustins des reflets de cuivre et de suif. Devant le numéro 51, un fiacre sombre ralentit sans bruit, ses roues ferrées étouffées par la boue du fleuve. Depuis près d'un siècle, cet ancien hôtel particulier érigé pour un maître des eaux et forêts sous Louis XV abrite l'une des plus redoutables forteresses du goût et de l'intimité parisienne : la maison Lapérouse. Derrière les lourdes tentures cramoisies, la rumeur de la ville s'éteint d'un coup, troquée contre une chaleur enveloppante où se mêlent l'encaustique des boiseries anciennes, la fumée légère des cigares de la Havane et les effluves capiteux d’un consommé de faisan réduit au feu de bois.
Sur le seuil, Auguste Lapérouse, silhouette hiératique et regard aiguisé d’aubergiste souverain, salue les arrivants d’une inclinaison mesurée. Il ne pose aucune question. Chez Lapérouse, la discrétion n'est pas une simple vertu commerciale ; c’est un sacrement. L'escalier de chêne aux marches patinées et étroites gémit doucement sous les pas d’un couple emmitouflé. L'homme, un prince de l’Empire aux favoris taillés de près, presse le pas vers l'entresol ; la femme, l’une de ces reines indiscutées du demi-monde dont la beauté fait vaciller les cours européennes, laisse traîner derrière elle un sillage d’ambre et de violette. Ils montent vers le sanctuaire des cabinets particuliers, ces alcôves feutrées où Paris vient perdre son honneur ou refaire l’Histoire à l’abri des regards indiscrets.
La porte capitonnée du salon d'angle se referme avec la douceur d'un coffre-fort. Dans cette minuscule bonbonnière aux parois tendues de soie jaune or et peuplée de cupidons peints à fresque, la table est déjà dressée d'une nappe en fil de lin blanc immaculé, lourde d'argenterie poinçonnée et de cristaux taillés. La belle se défait de son manteau d'hermine avec une langueur savamment feinte. L'atmosphère est brûlante, illuminée par les flammes dansantes d'un candélabre à trois branches qui jettent des lueurs fauves sur les grands miroirs au tain d’argent.
D’un geste nerveux, l'amant tire de son gousset un écrin de maroquin bleu nuit et l'ouvre d'une chiquenaude. Sur le velours sombre palpite un solitaire de huit carats, taillé en brillant, arraché aux mines de Golconde. Mais dans le Paris impérial, la prodigalité côtoie trop souvent la contrefaçon : nombre de courtisanes ont pleuré des fortunes promises changées en vulgaire strass à la lumière du petit matin. La jeune femme saisit la bague entre deux doigts gantés de soie blanche, s’approche de la grande glace qui reflète son corsage haletant, et, dans un silence religieux, appuie la pointe acérée de la gemme contre la surface glacée du verre. Un crissement aigu, sec comme un coup de canif, déchire l'air feutré du cabinet. La pierre mord le miroir d'un sillon net et profond, gravant l'initiale de son caprice. Le diamant est vrai. Le pacte est scellé. Le rire argentin de la courtisane résonne, mêlé au tintement d’une clochette d’argent secouée pour appeler le service.
Trois coups discrets frappés au panneau de bois annoncent le ballet. Pour préserver l'intimité jalouse des convives et éviter les yeux indiscrets des domestiques, Lapérouse a fait percer les cloisons de guichets de desserte et doter ses salons de sonnettes sans fil visible. Le sommelier, tablier de toile sombre noué bas sur les hanches, s’avance pourtant lui-même, portant avec la déférence d'un diacre une fiasque noire sortie des profondeurs du quai des Grands-Augustins. C’est un Nuits-Saint-Georges 1846, rescapé des crues régulières du fleuve, dont la poussière vénérable témoigne d’un sommeil parfait dans les entrailles de Paris. Le liquide pourpre coule dans les verres ballon, libérant des arômes puissants de venaison, de sous-bois détrempé, de griotte compotée et de truffe noire.
Puis paraît la merveille des fourneaux : la cocotte de cuivre étamé abritant les célèbres rognons de veau mijotés à la minute. Alexandre Dumas lui-même, habitué de la table voisine, proclamait qu’un tel apprêt relevait de la poésie pure plutôt que de la chimie culinaire. Découverte d'un geste précis par le maître d’hôtel, la cassolette exhale un nuage odorant qui embaume instantanément le boudoir : les rognons, fermes et rosés, baignent dans un jus velouté monté au beurre noisette, flambé au vieux cognac et adouci d’une rasade de Madère sec, où nagent des têtes de mousserons cueillis dans les bois de Meudon. En bouche, le croquant du noble abat cède sous une texture soyeuse, tandis que la sauce lie sa force poivrée à la sève élégante et sanguine du grand bourgogne. Le prince et sa compagne dînent dans une frénésie silencieuse, ponctuée seulement par le cliquetis des fourchettes d’argent et le crépitement d'une bûche d'olivier dans l’âtre.
À minuit passé, alors que la Seine roule ses eaux ténébreuses sous les ponts et que la bise fait gémir les persiennes, arrive le couronnement de la nuit : le soufflé au Grand Marnier. Servi brûlant dans sa porcelaine blanche encore frémissante du fourneau, le dôme d'or se dresse, aérien, immaculé sur ses flancs et saupoudré d'un voile de sucre glace qui caramélise sous la chaleur résiduelle. Une cuillère d'argent s'enfonce dans cette montagne de nuages ; l’écorce d’orange amère et la liqueur d’oranger s'échappent en un soupir tiède qui caresse les sens. La texture est une illusion : rien d'autre que du souffle, du sucre et de la volupté pure, un mirage doré qui fond sur la langue comme un baiser dérobé.
Les bougies se consument dans leurs bobèches de bronze doré. Sur la glace meurtrie du cabinet, l'entaille du diamant scintille encore, mémoire indélébile d’une nuit parmi des milliers d'autres. Dans ce même salon, George Sand et Alfred de Musset ont étouffé leurs sanglots ; plus tard, Maupassant et Zola viendront y disséquer la comédie humaine, tandis que des ministres y signeront des traités secrets entre deux coupes de Champagne. Lorsque le couple regagne enfin son équipage au petit matin blême, Lapérouse s'endort sans éteindre tout à fait ses feux. La maison garde ses fantômes, ses grands vins enfouis sous le lit du fleuve et ses miroirs rayés, précieux grimoires où Paris continuera d'éprouver, pour les siècles à venir, la pureté de ses passions.