La recette
Catégorie: Bretagne et Normandie | Difficulté: Moyen | Préparation: 25 min | Cuisson: 15 min | Repos: 1h | Pour environ 20 sucettes
Ingrédients: 200 g de sucre blanc, 100 g de glucose (ou de miel), 80 g de beurre salé de Bretagne, 10 cl de crème fraîche épaisse d'Isigny, 1 c. à café de fleur de sel de Guérande, 1/2 c. à café de vanille en poudre, 20 bâtonnets de sucette en bois, éventuellement 50 g de chocolat noir pour la décoration
Préparation : Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Disposez les bâtonnets en les espaçant d'environ 5 cm. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et le glucose (ou le miel). Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré (environ 150°C au thermomètre à sucre). Retirez du feu et incorporez délicatement le beurre en morceaux en mélangeant avec une spatule résistante à la chaleur. Attention aux projections. Ajoutez ensuite la crème fraîche petit à petit en remuant constamment. Remettez la casserole sur feu doux et laissez cuire 3 à 5 minutes supplémentaires en remuant jusqu'à ce que le mélange atteigne 120°C. Ajoutez la vanille et la fleur de sel, puis mélangez rapidement. Laissez reposer 2 minutes pour que le caramel épaississe légèrement. À l'aide d'une cuillère, versez des disques de caramel d'environ 5 cm de diamètre sur la plaque préparée, en englobant l'extrémité de chaque bâtonnet. Laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant 30 minutes supplémentaires pour un durcissement complet. Si désiré, faites fondre le chocolat noir au bain-marie et trempez partiellement les sucettes refroidies ou dessinez des motifs sur leur surface. Laissez le chocolat durcir avant de déguster.
Conseil du chef: Ces sucettes gourmandes font la part belle au beurre salé de Bretagne, ingrédient emblématique de la région dont la saveur unique résulte du savoir-faire traditionnel et de la qualité des laits fermiers. La température est le facteur clé de réussite : un thermomètre à sucre est fortement recommandé pour obtenir la texture parfaite, ni trop molle ni trop cassante. Si vous n'en avez pas, vous pouvez tester la consistance en versant une goutte de caramel dans un verre d'eau froide ; elle doit former une boule ferme mais malléable. Pour éviter que les sucettes ne collent lors du stockage, enveloppez-les individuellement dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire. Ces friandises artisanales se conservent jusqu'à 2 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité. Traditionnellement offertes lors des fêtes foraines bretonnes, elles constituent aujourd'hui un cadeau gourmand apprécié qui peut être personnalisé en ajoutant des fruits secs concassés, des graines de sésame torréfiées ou même quelques grains de sel fumé au bois de hêtre pour une touche contemporaine.
Recette tirée de Le Grand Livre des Desserts, AB Éditions.
