L’Art du Cuisinier — Édition Intégrale (Tomes I & II, 1814)
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
Découvrir l’ouvrage →
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Antoine Beauvilliers selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Antoine Beauvilliers, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome I · 254 pages · Texte intégral
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome II · 244 pages · Texte intégral
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Antoine Beauvilliers aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →安托万·博维利耶于1754年出生于巴黎。史料载其出身寒微；有文献称其父为酒商，然此说尚无确凿公案可考。约1770年前后，他入肆学徒，开启庖厨生涯。此后，他入仕普罗旺斯伯爵（路易十六之弟，即后来的路易十八）门下，一路拔擢，终登“膳务总管”（officier de bouche）之职。此一重任，不仅统摄后厨炊馔，更总揽此位王室宗亲所有大宴之营度。在这座贵胄府邸中，他悉心洞悉了旧贵族近乎苛求的鉴赏旨趣与宴饮严制，由此奠定了城中寻常熟食贩子与小客栈老板望尘莫及的正统威望。另有史料言及他此前曾效力于孔代亲王；对此孤证，治史者多存审慎之疑。
约1782年，波旁王权虽仍看似巍然，博维利耶却毅然辞出宫闱，于黎塞留街独资开设食肆。这一开拓之举，使他在大革命爆发、贵族厨师大规模溃散流离前夕，便抢先占尽先机。1788年，他又将店肆迁往皇家宫苑（Palais-Royal）的瓦卢瓦回廊。在此，他稳稳扎根于巴黎社交、政争与享乐漩涡的最核心——这正是他所期冀招徕之巨商富贾云集之地。
1793年，法国大革命的狂飙骤雨腰斩了他的事业。卷帙中记载了他所罹受的政治迫害、牢狱之灾，以及早先店肆的查封没收，大抵皆因他深厚的保王倾向所致。此一动荡岁月的细梢末节大多零落难寻。然而他卷土重来：1795年，他在黎塞留街26号再起宏图，创办“伦敦大客栈”（Grande Taverne de Londres）。这座名肆使其无可动摇地跻身巴黎顶尖饮馔圣手之列，并在此经营直至殁年。及至1814年，在其著作的扉页头衔上，他仍骄傲地署名为“前普罗旺斯伯爵殿下膳务总管、皇家非常御膳司供奉，现为食肆主”：他务求世人明晓其高贵渊源。同年，巨著《烹饪的艺术》（L'Art du cuisinier）问世。1817年1月31日，博维利耶病逝于巴黎，葬于拉雪兹神父公墓。
其传世之业分属两端：一为名肆，一为宏著。
首在名肆。其名号“伦敦大客栈”，昭示着这家店肆远拔于简陋驿馆与清汤铺子之上；冠以英伦首善之区之名，实乃一种昭显四海一家、接纳寰宇气象的雄心，而非向英国粗陋烹饪的妥协。博维利耶矢志将昔日深锁于凡尔赛宫及王公巨室的精妙雅致，移栽至公共商业空间，对一切有资力者敞开大门。后世称其构筑了一座“全景式宴飨环境”：明镜悬照、华灯垂辉的高雅沙龙；取代众人杂坐长条桌的独立雅座与壁龛小座；列陈百味供客自选的精印菜单；训练有素、衣履整饬的堂倌；窖藏之丰、品类之盛前所未见的尊贵酒窖；以及一位过目不忘、亲认宾客的儒雅掌柜。他天资强记，每必亲迎嘉宾，言辞得体，进退周全，传闻他常着盛装华服，腰佩长剑，巡视堂皇客席之间。
其席上珍馐，系由深宅古堡的御膳体系化裁而来，使之适宜于公众堂食。他尤擅飞禽走兽与精育家禽，推重高妙食材的本真风貌，更以严苛推求的工法固化美味。食圣布里亚-萨瓦兰盛赞其馔品超卓绝伦，断言博维利耶乃是史无前例开创了“雅洁沙龙、仪容堂倌、讲究酒窖与高绝佳肴”之人。后世亦将“舒芙蕾”（soufflé）之创制归功于他。他谢世之后，一种配衬大件焖肉的经典配菜（garniture），亦被永久冠以他的尊姓。
次在宏著。《烹饪的艺术》（L'Art du cuisinier）于1814年由巴黎皮莱书局（Pilet）付梓，为八开本两卷巨册。原版每册扉页皆有著者亲笔手迹签名或压凹钢印，以杜伪劣。书中附有精雕细刻的版画细部，以及九幅展现席位陈设的折叠大铜版图。卷帙之中，肉汤、酱汁、配料、烩肉、屠宰肉品、山禽野味诸法备载，更宏论及宴饮排席法度、物料之购采与贮存、治庖节用之法、佳酿辨鉴与换瓶斟析之术，乃至烈酒之蒸馏。博维利耶此书，既授受于行内通人（膳务总管、庖厨长与承应长），亦面授于志在严整家席、尽纳私产田庄珍味的雅士豪门。
他在字里行间自陈，此著乃毕生厚积之结晶。他广撷彼时名匠巨擘之法，所有变革改良，非经久经考校，绝不妄列一字。该书将烹调工法、堂肆管理、财务权衡与排席之美融为一炉。这般兼收并蓄之宏规，使其与前代仅止于抄录单方之菜谱判若云泥。
博维利耶谢世之后，该书于1821年刊印了增补附录的第二版；1824年，皮莱长兄与科尔内书局（Pillet aîné et Colnet）亦再版印行。同年，其英译本以《法兰西烹饪之艺》（The Art of French Cookery）为名在伦敦问世。
在1789年以前，法兰西顶级料理仅秘存于贵族、亲王、金融巨贾与高等僧侣的内宅后厨，多以秘法口传，未著竹帛。然“餐馆”（restaurant）之雏形实已渐露头角：约1765年之布朗热（Boulanger），以及自1766年起的马蒂兰·罗泽·德·尚图瓦佐（Mathurin Roze de Chantoiseau），皆曾向分散落座的客人供奉补益精血的浓汤（即所谓的restaurants）。然其席肆因陋就简，毫无典雅与私密气象可言。
大革命彻底击碎了旧有均势。贵胄流亡海外，豪门抄没倾覆，致使大批技艺高绝的名庖骤失衣食。1791年，旧制度行会（corporations）彻底取缔，彻底破除了往昔割裂熟食贩、炙肉行、点心铺的行业壁垒。御厨名师终获自立门户之权，而新兴崛起的资产阶层急于附庸旧日显贵的筵席仪轨，出手阔绰。美食评论巨擘格里莫·德·拉雷尼埃尝言，短短数年间，巴黎餐馆之数激增五倍之巨。而皇家宫苑，便成为这股狂澜的漩涡中枢。
博维利耶并非孤立之峰。梅奥、罗贝尔、普罗旺斯兄弟（马内耶兄弟）以及韦里等人，皆为其在皇家宫苑内外的同侪劲敌。综观时论，博维利耶之所以能超迈伦辈，全在于他集奢华堂肆、周至服侍、超绝滋味与立言立说之鸿典于一身。然而尚有一公案待考：其席间究竟行单点制（à la carte）、通席统价制（prix fixe），抑或二者兼行？是定点开膳还是整日延客？诸家记载牴牾，盖因数种规制曾互为参用，或随岁序流转演进。
此亦为美食艺评滥觞之黄金时代。格里莫于1803至1812年间辑印《饕餮年鉴》（Almanach des gourmands，中岁曾有中辍），引领美食家探访八方名筵。1825年，布里亚-萨瓦兰写就《味觉生理学》（Physiologie du goût），以数整页篇幅极尽描摹博维利耶。他一方面敏锐指出这种经营中潜藏着某种“商贾市侩气”，另一方面却更激赏其餐馆完好维系了其所脱胎之豪门府邸的迎宾厚德。格里莫虽未留下直接品评博维利耶之字句，然《年鉴》问世之日，博维利耶之馆舍正值声威煊赫之时，格氏对其心折敬重，理无可疑。
博维利耶垂范后世者，首在立模开基。世人公认他创设了巴黎首座现代意义上的顶级美食圣殿；纵退一步论，他亦是首位奠定其规制典范的大宗师：典雅沙龙、严训侍役、选样菜单、分散雅座、精备地窖。凡此种种汇于一堂，遂成为法兰西乃至寰宇高级餐饮行业无以动摇的五大基石。
继之，乃其立言之作。布里亚-萨瓦兰视其书为法兰西首部条理秩然的烹饪通典，称后生晚辈莫能跨越其藩篱。卡雷姆（Carême）亦在论著中时加征引。史家皆视博维利耶为一座关键津梁，一肩挑起旧制度宫廷后厨之秘辛积淀，一肩开启卡雷姆将其系统化的十九世纪高级料理（Haute Cuisine）之大成。他著书之时，犹在卡雷姆与埃斯科菲耶（Escoffier）的“后厨军团制”（brigade）之前；虽未明文创立分工分级的军团条例，然其名肆规模之巨，必赖极度严密之厨房号令方能运转。若无博维利耶之典范与其雄著，后世高级料理之脉络，恐当改道而行。
终局，其芳名亦化作后厨术语：以他命名的名菜配料流传至今，其巨册亦为史家治烹调史之圭臬。今世更有诸般现代排印本与多语种译著赓续行世。
贸然翻开《烹饪的艺术》，常令人有如坠烟海之困。全书六十章，凡千余款条目。他所悬设之场景，乃是有专用备料司、巨型铁灶与整编帮厨的豪门内厨或巨型酒楼；其所用权量器具，多已淹没于历史陈迹：磅、盎司、品脱、肖平（chopine）、炭灰地灶（paillasse）、行军焙炉、搅冰冷冻桶。用料分量多以整件计（如“山鹑三只”、“云雀二十四只”），抑或语焉不详，于辅料及烩肉一节尤甚。书中更充斥着互相参看之法：约有二百八十道食单标示“如前条所述”或“参见前款……”，急躁之读者展卷，极易茫然失措。
“大师典册”（L'Héritage des Maîtres）系列校勘重辑其谱，绝不擅改菜式本相。我们谨守博维利耶原定之菜名、行厨工序、祈使句式的号令口吻、承转接榫（如“毕此工”、“煨熟之后”、“伺候上席之际”），以及那句标志性的收束语——“即刻上席”。后厨的古法行话（如裹粉防粘、微汗逼香、起锅初沸、熬稠拔丝、推勺荡汁、淋汁封盖、盛盘装点）皆予保留，并在每一章首次出现处略加明晰释义。我们仅作必要之变通：各量化裁为四人份，换算旧制容积重量，凡原文略去之处皆严谨补入火候工时，以现代铸铁炖锅、平底煎锅或焗炉取代已佚之古器。凡遇参引指向“起金黄面酱”（roux blond）等基础技法处，皆随文补写于当前条目下。
然吾辈绝不妄为。绝不无端悬想杜撰缺失步骤，绝不更易菜品最终品貌风骨，绝不擅加原本未列之香草、大蒜或酒类，更绝不为迎合今人轻佻口味而削减浓醇。至于今日因食材禁绝或难觅而无从复刻之馔——诸如公鸡冠、小牛肺或七鳃鳗——我们绝不以庸物替代，宁阙其篇。
博维利耶文中以“切记……”为发端、在括号中殷殷叮嘱的物料选采、指掌劲道或变通机宜，皆化为每一道食单卷末的“主厨点睛”。凡原著未附叮嘱处，我们方审慎补入一条与本菜式法度严丝合缝的行内秘诀。
研读此卷，当从酱汁与基础清汤高汤始，此乃贯通全卷各章之枢纽；次及水产诸鱼，原作者在此倾注极大心血（原书辟出二十余章专论于此）；继而研读家禽、野味；终及点心备料。每试一馔，务先通读全篇，并如一代宗师当日所行一般：信赖自身五官之明辨（面酱之焦香、指尖按触之微弹、色泽之沉着莹润），毋独困于机械之定时器。凡此所得，方是卡雷姆时代以前，那气度巍峨、底蕴深厚、深扎于高汤稠汁根基之中，且毫无繁复糖艺构件矫饰的法兰西古典宫廷资产阶级之堂皇大味。
1754年 — 安托万·博维利耶生于巴黎。
约1770年 — 投师学徒，步入庖厨之门。
1782年以前 — 充任普罗旺斯伯爵（后之法王路易十八）膳务总管（有史料称其此前曾供奉于孔代亲王门下）。
约1782年 — 于巴黎黎塞留街创设生平第一家餐馆。
1788年 — 迁肆于皇家宫苑之瓦卢瓦回廊。
1791年 — 旧制行会正式取缔：饮食各业间之禁锢壁垒尽除。
1793年 — 革命风暴横阻其业：罹受政治排抑，疑遭囹圄之祸，首间店肆被没收。
1795年 — 于黎塞留街26号创立名垂青史之“伦敦大客栈”。
1803–1812年 — 格里莫·德·拉雷尼埃辑印《饕餮年鉴》（中岁曾有中辍）。
1814年 — 巨著《烹饪的艺术》由皮莱书局以八开本两卷本刊印面世。
1817年1月31日 — 逝于巴黎；安葬于拉雪兹神父公墓。
1820年 — 其妻玛丽·伊丽莎白·勒内·弗朗索瓦丝·谢龙辞世。
1821年 — 《烹饪的艺术》第二版印行，附入增订附录（身后出版）。
1824年 — 皮莱长兄与科尔内书局再版；英译本《法兰西烹饪之艺》于伦敦付梓。
1825年 — 布里亚-萨瓦兰发表巨著《味觉生理学》，备致推崇博维利耶及其遗著。
• 《烹饪的艺术》（L'Art du cuisinier），巴黎，皮莱书局，1814年，八开本两卷。集行业之大成的通典：肉汤、酱汁、配料、烩肉、屠宰肉品、山禽野味、水产游鳞、糕饼甜点、备料司、烈酒蒸馏、宴饮排席规制、席面陈设图谱（九幅折叠铜版大图）、采购选拔、择酒品鉴及节流理财之法。
• 《烹饪的艺术》（L'Art du cuisinier），第二版附增补卷，巴黎，1821年（身后出版）。
• 《烹饪的艺术》（L'Art du cuisinier），巴黎，皮莱长兄与科尔内书局，1824年（古书商著录版本）。
• 《法兰西烹饪之艺》（The Art of French Cookery），伦敦，1824年：《烹饪的艺术》首部英译本（身后出版）。
• 《寻常庖厨》（La Cuisine ordinaire），传闻系与卡雷姆联袂撰述之作，旨在使高妙厨艺化入寻常门户（刊行岁次未详；详见“考辨存疑”）。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
