L'Almanach des Gourmands (1803)
Grimod de La Reynière
La naissance de la littérature gastronomique
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESIn der stillen Provinzialität von Belley, eingebettet zwischen den sanften Rebhängen und kühlen Wäldern des Bugey, empfing Jean Anthelme Brillat-Savarin jenes Doppelgeschenk, das sein ganzes Dasein prägen sollte: die nüchterne Klarheit juristischen Denkens und die sinnliche Empfänglichkeit für die Gaben einer gesegneten Erde. Aus einer alteingesessenen Dynastie von Magistraten stammend, schien ihm der Lebensweg vorgezeichnet. Er studierte Rechtswissenschaften in Dijon, eignete sich neben den Paragraphen des römischen Rechts die Feinheiten der klassischen Sprachen an und widmete sich mit gleicher Inbrunst dem Violoncello wie der Chemie.
Als junger Anwalt und späterer Bürgermeister seiner Vaterstadt beobachtete er die Menschen nicht mit der Kälte des bloßen Anklägers, sondern mit der heiteren Neugier eines Naturforschers. Bereits in jenen frühen Jahren im Bugey begriff er, dass die Tafel kein bloßer Ort der Nahrungsaufnahme war, sondern das eigentliche Theater der menschlichen Geselligkeit, an dem Standesunterschiede schwanden und die Seele sich in ungekünstelter Wahrheit offenbarte.
Die Wogen der Französischen Revolution rissen den bedächtigen Juristen aus der provinziellen Geborgenheit. Als Abgeordneter der Konstituante nach Paris berufen, verteidigte er die Mäßigung wider den Furor der Extreme; bald jedoch forderte der Jakobinerterror seinen Tribut. Geächtet und bedroht, rettete Brillat-Savarin sein Leben durch die Flucht über die Schweizer Grenze, von wo aus ihn sein Weg in die Neue Welt führte.
In den Vereinigten Staaten schlug er sich drei entbehrungsreiche Jahre lang als Orchesterleiter am Park Theatre in New York durch, erteilte Französischunterricht und durchstreifte mit der Flinte die unberührten Wälder von Connecticut. Selbst im Exil verließ ihn die heitere Philosophie des Genusses nicht: Unvergessen bleibt seine Schilderung jener Jagd, bei der er einen wilden Truthahn erlegte und ihn für seine erstaunten Gastgeber nach allen Regeln französischer Kunst zubereitete – eine Episode von heiterer Würde, die bewies, dass Bildung und Kultur selbst in der Fremde ein unzerstörbares Vaterland bilden.
Unter dem Konsulat kehrte Brillat-Savarin in das befriedete Frankreich zurück. Im Jahr 1800 zum Richter am neu geschaffenen Kassationshof ernannt, bekleidete er dieses hohe Amt unerschütterlich über ein Vierteljahrhundert hinweg bis zu seinem Tode. Im prunkvollen, oft hektischen Paris Napoleons und der Bourbonen bot er die seltene Gestalt eines gänzlich uneitlen Mannes: tagsüber waltete er seines Amtes mit vollendeter juristischer Strenge, die Abende aber gehörten den literarischen Salons, der Musik und den Tafelfreuden erlesener Geister.
Er war weder Völlerei noch Trunk ergeben; sein Ideal war jenes des wahren Gourmand – ein Begriff, den er aus den Niederungen der Sünde emporhob und zur sittlichen Tugend verklärte. Mit wachem Blick sezierte er die gastronomischen Verwerfungen der Epoche, warnte vor modischen Übertreibungen und sammelte über Jahrzehnte hinweg jene heiteren Beobachtungen, Anekdoten und Maximen, die sich unmerklich zu einem monumentalen Lebenswerk verdichteten.
Erst wenige Monate vor seinem Hinscheiden, im Dezember 1825, übergab Brillat-Savarin sein Lebensbuch auf eigene Kosten und ohne Nennung seines Namens der Öffentlichkeit: die Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante. Das Buch schlug ein wie ein literarisches Fanal. Mit der Eleganz eines Aufklärers und dem Schalk Voltaires erhob der Verfasser den Gaumen in den Rang eines philosophischen Organs.
In dreißig brillanten »Meditationen« durchleuchtete er die physiologischen Mechanismen der Verdauung, die Psychologie des Genusses, die Historie des Festmahls und die Gefahren der Korpulenz. Es war der triumphale Einzug der Literatur in die Küche: Sätze wie »Sag mir, was du isst, und ich sage dir, was du bist« oder »Die Entdeckung eines neuen Gerichts bringt der Menschheit mehr Glück als die Entdeckung eines neuen Gestirns« gingen unsterblich in das geistige Erbe Europas ein.
Jean Anthelme Brillat-Savarin verstarb am 2. Februar 1826 an einer Lungenentzündung, kurz nachdem er bei der Totenmesse für Ludwig XVI. in Saint-Denis die winterliche Kälte eingeatmet hatte. Er ahnte wohl kaum, dass sein schmales, spätes Werk ihn weit dauerhafter dem Vergessen entreißen würde als alle seine juristischen Dekrete.
Mit Brillat-Savarin wandelte sich das Kochen von einem bloßen Handwerk zur Gastrosophie – zur vollendeten Kunst des Daseins, in der Geist und Sinnlichkeit einander die Hand reichen. Ob in der weltberühmten, nach ihm benannten Savarin-Form der Pâtisserie oder in den unzähligen Traktaten der modernen Geschmacksphilosophie: Wo immer Kulturmenschen an einer festlich gedeckten Tafel zusammenfinden, um im heiteren Gespräch den Genuss zu veredeln, weht der unsterbliche Geist dieses großen Weisen aus dem Bugey.
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