MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESAm Boulevard des Italiens, im Separee «Le Grand Seize», fand 1867 das legendäre Dreikaiserdinner statt – Zar Alexander II., der spätere Kaiser Wilhelm I. und Bismarck –, meisterhaft orchestriert von Dugléré, dem «Mozart der Küche». Sechzehn Gänge, acht erlesene Spitzenweine, kredenzt von Sommelier Claudius Burdel. Das Restaurant schloss 1913 für immer seine Pforten; die Legende indessen erlosch nie.
Am 7. Juni 1867, während Paris im Glanz der Weltausstellung erstrahlt, dirigiert Adolphe Dugléré für die Gebieter der Welt das sagenhafteste Festmahl des Jahrhunderts.
An jenem Abend ist Paris nicht länger eine bloße Stadt: Es ist ein loderndes Fest, ein Taumel vergoldeter Karossen und rauschender Seidenroben, die von der Weltausstellung wie von einem betörenden Leuchtfeuer angezogen werden. An der Nummer 13 des Boulevard des Italiens, exakt an der Ecke zur Rue de Marivaux, erhebt das Café Anglais seine strenge, inmitten des Boulevardlärms beinahe klösterliche Fassade. Hinter diesen diskreten Mauern verbirgt sich gleichwohl das geheime Theater von Tout-Paris, wo Diplomaten mit gedämpfter Stimme Ränke schmieden und Edelkurtisanen sich im Schein der Girandolen entführen lassen. Doch oben am Ende der gedämpften Prachtstiege gebietet eine gepolsterte Flügeltür ehrfürchtiges Schaudern: jene des Kabinetts Nummer 16, von den Eingeweihten ehrfürchtig «Le Grand Seize» genannt. Dieses mit kirschrotem Damast ausgeschlagene Refugium voller facettierter Spiegel und Lüster, von denen die Kristallkaskaden herabperlen, harrt der Lenker des europäischen Schicksals.
In den Tiefen der Küchengewölbe, fernab vom höfischen Glanz des Salons, zittert ein Mann nicht. Adolphe Dugléré, die Stirn von einer makellosen Haube gekrönt, herrscht über eine strammstehende Brigade inmitten eines Schlachtfelds aus verzinnten Kupferkasserollen. Als einstiger Lieblingsjünger von Antonin Carême und von den Gourmets als «Mozart der Küche» gefeiert, ist Dugléré ein Geometer des Wohlgeschmacks, ein unerbittlicher Poet, der kein Verfehlen duldet. An diesem 7. Juni 1867 verlangt man von ihm nichts Geringeres, als das verbündete Europa zu blenden. Um die Tafel des Grand Seize werden sich Zar Alexander II. von Russland, sein Sohn, der Zarewitsch und künftige Alexander III., der greise König Wilhelm I. von Preußen und dessen gefürchteter Minister, Graf Otto von Bismarck, versammeln. Vier Kolosse, deren geringste Laune den Kontinent in den Krieg stürzen oder den Frieden der Welt besiegeln kann.
Um Punkt einundzwanzig Uhr betreten die Monarchen den Salon, den eine schwere, feierliche Wärme von Bienenwachs und Pomeranzenduft erfüllt. Das Protokoll weicht sogleich vor der Erhabenheit der Tafel, die mit dem eigens für diesen Anlass geprägten Vermeil-Geschirr eingedeckt ist. Das Zeremoniell hebt in schwindelerregendem Takt an: Sechzehn Gänge folgen aufeinander, aufgetragen von Dienern in Zwirnhandschuhen, die über den schweren Teppich gleiten, ohne dass auch nur das geringste Rascheln von Tuch zu vernehmen wäre. Die Gäste kosten zunächst von der Potage Impératrice, einer wollüstigen Crème von Mandeln und Geflügel, garniert mit Hahnenkämmen, gefolgt von der Consommé Fontanges mit samtiger Frische von Kerbel. Dann erscheint Duglérés marines Meisterstück: Seezungenfilets auf einem Fond von Tomatenconcassée, blondierten Schalotten und feinen Kräutern, pochiert in lauterem Weißwein, dessen Säfte vor den staunenden Augen des Königs von Preußen mit eiskalter Butter montiert wurden.
Die Stimmung gewinnt an Glut, je opulenter die Speisenfolge voranschreitet: der gebratene Hammelsattel mit bretonischem Püree, die Rouen-Entlein mit gebundener Blutsauce, die königlichen Wachteln im Nest und die hochberühmten Pommes Anna, ebenhier ersonnen, goldbraun knusprig und von nussiger Butter durchtränkt. Doch mitten in dieser schwelgerischen Pracht runzelt Zar Alexander II. plötzlich die buschigen Brauen des autokratischen Herrschers. Er wendet sich an den Oberhofmeister, den legendären Claudius Burdel, und lässt mit eisiger Stimme vernehmen: «Sagen Sie mir, mein lieber Burdel, wo bleibt die Foie gras? Einem Festmahl, das des Namens Paris würdig ist, darf es daran nicht fehlen.» Bleierne Stille senkt sich augenblicklich auf das Tischtuch. Burdel senkt den Blick nicht; er verneigt lediglich den Oberkörper mit unanfechtbarer Noblesse: «Sire», erwidert er mit unerschütterlicher Ruhe, «die Straßburger Gänse haben die erste Herbstkälte noch nicht verspürt. In der französischen Gastronomie beleidigt man die Tafel Eurer Majestäten nicht mit Konserven.» Der Zar lächelt; Preußen hält den Atem an; Dugléré hat soeben seine erste Schlacht gewonnen.
Berauscht Duglérés Kochkunst die Gaumen, so fließt das eigentliche Lebenselixier dieser denkwürdigen Nacht aus den Karaffen von Baccarat-Kristall. Claudius Burdel ist nicht bloß der Majordomus des Grand Seize; er hütet einen legendären, tief in den Pariser Fels gehauenen Keller. Für jede Station des Gelages birgt er wundersame Flaschen aus seinen Gewölben – flüssige Zeugen der erhabensten Sternstunden französischer Erde. Der eisgekühlte Roederer, serviert in eigens für den Zaren mundgeblasenem, vollkommen transparentem Kristall, damit dieser sich mit einem Blick vom Fehlen jeglichen Giftes überzeugen kann, weicht bald einem Chambertin 1846, dessen granatrote Tränen das Flackern der Kerzen einzufangen scheinen.
Es folgen der Château Margaux 1847 und der Château Latour desselben Kometenjahrgangs – Wunderwerke herber Eleganz und geschmolzener Tannine. Alexander II. gegenüber sitzend, beobachtet Bismarck die Runde mit undurchdringlicher Miene. Zwischen zwei Bissen gebratener Fettammern auf Canapés schnuppert der preußische Hüne lange an seinem Glas Château d’Yquem 1847, jenem bernsteingoldenen Nektar mit kandierten Aromen von Aprikose und Bienenwachs. Unter dem Samt der zeremoniellen Konversation grollen kaum verhohlene Rivalitäten. Der Eiserne Kanzler mustert die Russen, taxiert die Verwundbarkeit dieses kaiserlichen Frankreichs, das so verfeinert, so trunken von seinen Genüssen ist, dass es die heraufziehenden schwarzen Wolken von 1870 nicht gewahrt. In kaum drei Jahren werden preußische Kanonen die Illusionen Napoleons III. in Schutt und Asche legen; doch in dieser Nacht hält der französische Geist sie alle an den Spitzen ihrer Gabeln gefesselt.
Als das Geläut von Saint-Roch vier Uhr morgens schlägt, neigt sich das Mahl endlich seinem Ende zu. Die Schalen mit feinem Cognac und Maraschino kühlen inmitten kandierter Orangenschalen und Victoria-Ananas langsam ab. Zar Alexander II., das Antlitz gerötet von den edlen Tropfen und den Wonnen der Tafel, lässt Adolphe Dugléré in den Salon rufen. Der Chefkoch tritt ein, bleich vor Erschöpfung, die weiße Schürze fest um die müden Lenden gebunden. Der Monarch erhebt sich, ergreift beide Hände des Meisters und verneigt sich mit urwüchsiger slawischer Inbrunst: «Dugléré, Ihr seid kein Koch. Ihr seid ein Magier, der aus dieser Nacht ein unsterbliches Gedicht gewoben hat.» König Wilhelm bekräftigt das Lob mit einem gemessenen, respektvollen Nicken.
Die Zeche, nicht minder legendär, beläuft sich auf vierhundert Francs pro Gedeck – ein kolossales Vermögen, das damals den Lohn vieler Monate harter Arbeit eines Pariser Tagelöhners darstellt. Doch die Geschichte kennt keinen Preis. Als die Herrscher endlich die Schwelle des Café Anglais überschreiten, beginnt das fahle Licht der Dämmerung das feuchte Pflaster des Boulevard des Italiens zu überziehen. Die städtischen Straßenkehrer führen bereits ihre Ginsterbesen vor den noch verriegelten Auslagen. Die Kaiser besteigen ihre von Kosaken und Ulanen eskortierten Karossen und hinterlassen den Duft von Havannazigarren und die warmen Schwaden von Trüffeln. Das Café Anglais sollte 1913 der modernen Straßenbegradigung zum Opfer fallen und weichen; doch das Andenken an diese mythische Nacht schwebt auf ewig über Paris wie die Apotheose einer Lebenskunst, wie die Welt sie nie wieder erblicken sollte.