MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESGegenüber dem Café Anglais wirft die Maison Dorée der Gebrüder Verdier das Gold ihrer Balkone über den elegantesten Boulevard der Welt. Ihr Küchenchef Casimir Moisson kreiert dort das Tournedos Rossini für den Komponisten, der nur wenige Schritte entfernt in der Rue de la Chaussée-d'Antin residierte. Dandys, Loretten und russische Fürsten begegnen einander hier nach der Oper – verewigt unter den Federn von Balzac, Zola und Proust.
Als Gioachino Rossini dem Küchenchef der Maison Dorée das Unmögliche abverlangte, ward auf dem Boulevard des Italiens die prachtvollste Häresie der französischen Gastronomie geboren.
An diesem Novemberabend des Jahres 1858 schläft der Boulevard des Italiens nicht: Er sprüht von Funken. Unter einem feinen Nieselregen, der Haussmanns frischen Asphalt wie dunkles Glas schimmern lässt, setzen die Broughams und herrschaftlichen Coupés ein fiebriges Paris vor der Nummer 20 ab, an der strategischen Ecke zur Rue Laffitte. Gegenüber der aristokratischen Strenge des Café Anglais, das auf dem Trottoir vis-à-vis lauert, steht die Maison Dorée in hellen Flammen. Ihre schmiedeeisernen Balkone, überzogen mit einer unverschämten Blattgoldauflage, die den Gebrüdern Verdier ein Vermögen abtrotzte, bieten der Nacht die Stirn. Man steigt empor, umschwirrt vom Rascheln schwerer Moiréröcke, der betörenden Ambra-Schleppe gefeierter Kurtisanen und jenem Hauch nobler Stallluft, der den Stiefeln der Dandys des Jockey-Clubs anhaftet.
Im Erdgeschoss brodelt das Café von Börsengerüchten, doch erst in den oberen Etagen schlägt das geheime Herz des Kaiserreichs. In den mit purpurnem Samt ausgeschlagenen und mit facettierten Spiegeln besetzten Cabinets particuliers verspielen russische Fürsten ganze Besitztümer beim Baccara, während die Wortführer der Presse mit eisgekühltem Champagner anstoßen. All diese Menschen tafeln mit einer reißenden, fast raubtierhaften Begierde, bewacht von den unbewegten Mienen der Frackträger, die sämtliche Staatsgeheimnisse Europas in ihren Brusttaschen zu verwahren scheinen. Doch im Allerheiligsten, dem Kabinett Nummer sechs, nimmt das Treiben mit einem Schlag geradezu sakralen Charakter an: Ein Koloss mit goldbeknauftem Spazierstock hat soeben mit schwerem, majestätischem Schritt die Treppe erklommen.
Gioachino Rossini hat der Opernbühne längst den Rücken gekehrt, doch sein Appetit herrscht tyrannischer als einst das Publikum der Mailänder Scala. Als unmittelbarer Nachbar aus seinem Domizil an der Chaussée-d’Antin betrachtet der Schöpfer des Barbiers von Sevilla die Kochkunst nicht als bloße Atzung, sondern als theatralischen Kontrapunkt. An jenem Abend sinkt er in die capitonnierte Bank und schiebt mit unverhohlener Verachtung die Speisenkarte beiseite, die ihm ein verzagter Sommelier darreicht. Rossinis Magen ist der blassen Saucen und des anämischen Geflügels überdrüssig. Mit sonorer Stimme verlangt er nach jenem Mann, der über die Kellergewölbe dieses Tempels gebietet: Casimir Moisson.
Moisson, die weiße Mütze makellos aufgerichtet, die Schürze von priesterlichem Weiß, eilt unverzüglich herbei. Zwischen dem begnadeten Koch und dem neapolitanischen Maestro besteht die stumme Vertrautheit zweier Verschwörer. Rossini mustert den Chefkoch aus runden, durchdringenden Augen: »Casimir, mein Freund, die Vorstellung von gestern hinterließ mir Asche auf der Zunge. Ich verlange ein Prunkstück, das diesen Namen verdient. Rindfleisch, gewiss – doch eines, das unter dem Zahn nachgibt wie ein Harfenakkord. Fett muss es haben, Adel, wilde Erde! Nichts, was je von einem Hofkoch getauft wurde. Erfinden Sie etwas, Moisson, oder ich lasse mein Requiem in Ihrem Speisesaal proben!« Die Fehde ist geworfen – brüsk, prachtvoll, vor einer Tafel, auf der das Christofle-Silber des Wunders harrt.
Casimir Moisson stürzt hinab an seine Herde. In den Eingeweiden der Maison Dorée herrscht danteske Glut. Ein Dutzend Gehilfen schwärmt um gewaltige, rotglühende Gusseisenherde, in denen die Holzkohlen knistern. Moisson zaudert nicht; sein Geist komponiert mit der Geschwindigkeit eines Blitzes. Auf seine weiße Marmorplatte lässt er das Herzstück eines Charolais-Rinderfilets bringen, drei Finger breit, von granatroter Farbe und umgürtet von seidigem Fett. Mit kühnem Schnitt teilt er eine mächtige, beinahe barbarische Scheibe ab und wirft sie in eine kupferne Sauteuse, worin geklärte normannische Butter dampft.
Doch die Kühnheit hebt erst an. Die Schlichtheit eines gewöhnlichen Fleischstücks verschmähend, röstet Moisson eine Canapé-Scheibe Weißbrot in der Pfanne als Thron für das Fleisch. Dann folgt der Geniestreich: Auf dieses blutige Podest bettet er eine verschwenderische Tranche frischer Foie gras aus dem Périgord, nur wenige Sekunden über scharfem Feuer angezogen, damit ihr Kern von sündiger Cremigkeit bleibe. Mit der Mandoline raspelt er ohne Zögern einen dichten Regen schwarzer Lamellen einer frisch gehobenen Tuber melanosporum darüber – durchdrungen vom moschusartigen Odem feuchter Waldkrume. Ein Ablöschen mit altem Madeira, ein Faden Fleischextrakt, eingekocht bis zur Schwärze von Ebenholz: Wie kaiserlicher Lack umfließt die Sauce das Monument. Die Legende will wissen, dass der Maître d’hôtel, erschrocken über das furchterregende Glanzstück dieser Schöpfung, die Zubereitung vor neugierigen Blicken verbergen wollte, woraufhin Rossini donnerte: »Nun, so wenden Sie mir den Rücken zu!« – tournez le dos. Das Tournedos war getauft, im Fett und im Feuer.
Als im Separee die silberne Glocke gelüftet wird, senkt sich andächtige Stille über den Raum. Der Duft, der emporsteigt, gleicht einer Verzauberung: Die ungebrochene Kraft des scharf angebratenen Fleisches vermählt sich mit der buttrigen Fülle der warmen Leber und dem erdigen Biss der schwarzen Trüffel. Rossini setzt sein Silbermesser an. Das Fleisch weicht ohne den geringsten Widerstand und schmilzt im goldigen Fett der lauwarmen Leber dahin. Der Maestro schließt die Lider. Seine Züge verharren in langsamer Bewegung, sein Antlitz erhellt sich in kindlicher Seligkeit. Eine aufrichtige Träne netzt die schwere Wange: Es ist die reine Erschütterung eines vollendeten Akkords, ein Crescendo der Texturen, in dem jeder Geschmack den anderen stützt, ohne ihn je zu ersticken.
Um dieses Meisterwerk der Dekadenz zu geleiten, entkorkt der Sommelier eine Flasche aus den tiefsten Gewölben der Vergiers: einen Pauillac von erlauchtem Adel, dunkel wie eine Gewitternacht, dessen Tannine sich in Zeder und wilder schwarzer Johannisbeere aufgelöst haben. Die königliche Architektur des Grand Cru aus dem Médoc bezähmt die ungestüme Opulenz der Foie gras und erhebt die Trüffel zu einer Symphonie. Rossini legt die Gabel nieder, hebt sein Glas gegen Moisson, der auf der Schwelle verweilt, und flüstert mit heiserer Rührung: »Casimir, Sie haben soeben jenes Meisterwerk vollendet, das ich niemals mehr schreiben werde.« Die Maison Dorée hatte ihren Namen für immer in das Gedächtnis von Paris eingegraben – weit über den Fall von Kaiserreichen und das Verblassen der Boulevards hinaus.