MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESZunächst das Café de Chartres unter den Arkaden des Palais-Royal, das noch vom Fieber der Revolutionsklubs durchbebt war. Napoleon umwirbt hier Joséphine, Hugo speist zu Abend, Colette hat ihre Stammbank. Das Täfelwerk und die Directoire-Spiegel sind unberührt geblieben: Es ist die älteste noch bestehende Grande Table von Paris.
An einem fiebrigen Winterabend unter den Arkaden des Palais-Royal umwirbt ein ausgehungerter junger General das Schicksal und Joséphine – zwischen zwei getrüffelten Reduktionen.
Unter den hölzernen Galerien des Palais-Royal schwebte jener berauschende Dunst, in dem sich erkaltetes Kanonenpulver, der Amberduft der Kurtisanen und der souveräne Wohlgeruch der Bratspieße mengten. In diesem Brumaire des Jahres IV weinte Paris dem Schrecken der Terreur keine Träne mehr nach; die Stadt tanzte auf einem Vulkan entwerteten Papiergeldes, gierig nach wilden Lüsten, zartem Fleisch und tiefen Saucen. Nur wenige Schritte entfernt von den Spielhöllen, in denen gezinkte Würfel rollten, und den heiseren Volkstribunen, die noch immer auf enttäuschte Sansculotten einredeten, erhob das Café de Chartres seine Spiegel wie ein Bollwerk gegen das Getöse des Jahrhunderts. Dort, hinter schweren Vorhängen aus karmesinrotem Samt, die das Dröhnen des Pflasters dämpften, erstrahlte ein Zauber aus Feingold, stuckierten Vertäfelungen und Kristalllüstern, geschliffen wie rohe Diamanten.
Die Schwingtür dieses Vorzimmers des Geschmacks zu durchschreiten, hieß, in einen wohlgesitteten Schmelztiegel einzutreten. Die Luft war geschwängert von vielschichtigen Wohlgerüchen: Nussbutter, die in rotem Kupfer sang, der herbe Hauch abgehangener Fasane auf geröstetem Brot, der mit Estragonessig aufgeschlagene Fond warmer Saucen und das moschuswürzige Parfüm der Damen des Direktoriums, die sich in hauchzarten, der Winterkälte trotzenden Musselinen wiegten. Offiziere mit dem kurzen Infanteriesäbel verkehrten hier Seite an Seite mit den über Nacht reich gewordenen Heereslieferanten – jeder auf der Suche nach prunkvollem Vergessen auf dem Teller oder der Bestätigung seines aufkeimenden Glücks. Man speiste hier nicht bloß, um sich zu sättigen; zwischen zwei Bissen in Madeira geschmorter Kalbsbrieschen schmiedete man das künftige Schicksal Europas.
Am Ecktisch im Hintergrund, der mit einem einzigen Blick den gesamten Saal umfasste und doch durch ein mit neoklassizistischen Girlanden verziertes Gesims geschützt lag, saß ein junger Mann, der Rücken gerade wie eine Stahlklinge. Er trug einen an den Ärmelansätzen abgewetzten dunkelblauen Rock, Stiefel, die vom Schlamm der Rue de Beaujolais bespritzt waren, und strähnig glattes, tintenschwarzes Haar, das ohne Puder oder Eitelkeit um seine Schläfen fiel. Sein olivfarbener Teint verriet die Fieber der Belagerung von Toulon und die Demütigungen der ministeriellen Vorzimmer. Es war General Napoleon Bonaparte. Vor ihm standen eine Karaffe gewöhnlichen Rotweins und ein Weißbrot mit goldener Kruste, beinahe unberührt. Seine grauen Augen, von der unerbittlichen Schärfe eines Adlers, ließen das kältenasse Vestibül keinen Augenblick aus dem Blick.
Plötzlich teilte sich der Samtvorhang unter dem Rascheln imperialen Stoffes. Marie-Josèphe-Rose de Tascher de La Pagerie, die ganz Paris bereits die Witwe Beauharnais nannte, trat ein. Ein leises Raunen lief über die gepolsterten Bänke. Sie trug einen amaranthfarbenen Kaschmirschal, lässig über eine nackte Schulter geworfen, und jenes träumerische Lächeln der Antillen, das selbst die grimmigsten Königsmörder entwaffnete. Als sie an den Tisch des jungen korsischen Offiziers glitt, verdrängte ihr Duft nach Sandelholz und Nelke mit einem Schlag den Talggeruch der Kerzen. Bonaparte fuhr empor, seine militärische Ungelenkigkeit übermannt von verzehrender Leidenschaft. In den mit mythologischen Gestalten hintermalten Glasspiegeln verschmolzen ihre Spiegelbilder: Die kreolische Anmut schloss soeben einen Pakt mit dem maßlosen Ehrgeiz.
Der Maître d’hôtel spürte instinktiv, dass in diesem ungleichen Paar das Gewitter der Weltgeschichte keimte, und gab der Schar weißgeschürzter Kellner das Zeichen zum Angriff. An diesem Abend gab es auf dem Damasttischtuch keine republikanische Mäßigung. Zuerst ward eine Rebhuhnpastete mit wilden Pistazien aufgetragen, versiegelt unter einem bernsteinfarbenen Gelee, das im Flammenschein erzitterte, begleitet von warmen Brötchen aus Roggensauerteig. Bonaparte aß mit jener fieberhaften Hast, die seine Tischgenossen stets beunruhigte; er zerlegte das Fleisch mit präzisen, fast chirurgischen Schnitten, während Joséphine mit den Zinken ihrer Silbergabel nur nippte und ihm lauschte, wie er mit dem Tonfall eines Sehers die Kunst der Geschützaufstellung darlegte.
Dann erschien das Prunkstück des Mahles, ein Meisterwerk des Gleichgewichts, geboren auf der Glut der tieferen Küchen: Ochsenschwanz, stundenlang in einem Sud aus Karotten und altem Wein sanft geschmort, mit der Messerspitze ausgelöst und unter einer Daunendecke aus zarter Ratte-Kartoffelcreme mit Süßrahmbutter aufgeschichtet – das Ganze begraben unter einem dichten Regen frischer schwarzer Périgord-Trüffeln. Mit jedem Bissen entfaltete sich der moschusartige Dampf des schwarzen Diamanten unter den Gewölben und vermählte sich mit der kraftvollen Reduktion des karamellisierten Fleischsafts. Joséphine stieß einen Seufzer wollüstigen Behagens aus, während sie den samtigen Saint-Émilion einatmete, den der Sommelier in mundgeblasene, facettierte Kristallgläser goss. Die edlen Tannine des Weins, geschliffen vom Kalkgestein ihrer heimatlichen Hänge, umhüllten die wilde Kraft des Schmorgerichts. »Ihr befehligt Menschen, General«, flüsterte sie mit halb geschlossenen Augen, »doch diese Sauce befehligt unsere Seelen.«
Während die Nacht sich dichter über die verlassenen Gärten des Palais-Royal senkte und der Schnee die Statue des Apollon zart einzupudern begann, wurden die Vertraulichkeiten leiser. Zwischen einer lauwarmen Tartelette mit karamellisierten Birnen und dem in winzigen Kelchen kredenzten Marc de Bourgogne legte Bonaparte seine hagere Hand auf die feingliedrigen Finger Joséphines. Italien war noch ein bloßer Traum auf zerknitterten Generalstabskarten in seinem Rockaufschlag, doch der Sieg trug bereits den Geschmack dieses berauschenden Festmahls in sich. Nichts schien einem Mann widerstehen zu können, der Schlachten so zu entwerfen verstand wie Carême seine Schaugerichte: mit geometrischer Strenge im Dienste eines sinnlichen Taumels.
Wenige Jahrzehnte später sollte Jean Véfour dieses Heiligtum erwerben, um ihm seinen unsterblichen Namen und das blattvergoldete Empire-Täfelwerk zu schenken; doch der Geist jener Schicksalsnacht sollte die Arkade von Beaujolais nie mehr verlassen. George Sand sollte hier, an dieselben Boiserien gelehnt, ihre Zigarren rauchen; Victor Hugo über seinem Hammelbraten sitzend von den Misérables träumen; Colette sollte von ihrer Wohnung über den Galerien Tag für Tag zur Mittagsstunde an ihren angestammten Tisch eilen, um ihre entbeinte Taube bei einer ehrwürdigen Flasche zu genießen. Regime vergehen, Throne stürzen ein und Währungen zerfallen zu Staub – doch unter den Kassettendecken des Grand Véfour spielt das große Theater des Gaumens und des Geistes unablässig dieselbe ewige Szene: jene, in der Paris, vor seinem kulinarischen Genie sitzend, vollkommene Souveränität beweist und beschließt, die Welt neu zu erfinden.