La Grande Taverne de Londres

I. Der Abschied von der Table d’hôte: Die samtene Revolution

An diesem Oktoberabend des Jahres 1788 fegt ein feuchter Nordostwind durch die Rue de Richelieu und drückt den rußigen Qualm der Öllaternen gegen die Fassaden aus hellem Sandstein. Paris stöhnt und gärt noch unter den Nöten des Ancien Régime; doch nur zwei Schritte vom Palais-Royal entfernt erstrahlt eine Pforte in gänzlich neuartigem Glanz. Die Schwelle der Nummer 26 zu überschreiten bedeutet, den jahrhundertealten Albtraum der Table d’hôte mit einem einzigen Schritt hinter sich zu lassen. Bis zu diesem Tage blieb dem Reisenden wie dem hungrigen Dandy kaum eine andere Zuflucht als die schmierige Herberge: Dort pferchte man sich zu unerbittlich fester Stunde um ein lauwarmes, zähes Hammelfleisch, Ellbogen an Ellbogen mit lärmenden Fremden, unter der Fuchtel eines tyrannischen Wirtes, der seine karge Kost und seinen sauren, mit Gips gestreckten Wein nach Gutdünken diktierte.

Bei Antoine Beauvilliers hingegen hebt die Nacht wie eine gedämpfte Oper an. Dieser einstige Officier de bouche von Monsieur, dem Grafen von Provence und Bruder des Königs, hat vor allen anderen begriffen, dass der Mensch der neuen Zeit nicht mehr bloß gesättigt werden will: Er verlangt danach, umworben, geborgen und uneingeschränkter Herr seiner Zeit zu sein. In den Salons der Grande Taverne de Londres dämpfen gewachste Eichenparkette den leisen Tritt der Lakaien in weißen Seidenstrümpfen. Spiegel von makelloser Klarheit werfen den Schein massiver Silberkandelaber zurück. Zum ersten Mal in der Geschichte der französischen Metropole stehen rund dreißig kleine Mahagonitische, bezogen mit blütenweißer Batistwäsche, wie lauter unantastbare Inseln im Raum verstreut. Ein Kavalier mag hier mit einer Sängerin der Oper im vertraulichen Tête-à-Tête soupiere, ohne dass ein Nachbar ihre Blicke belauert, während ein Weinhändler aus Bordeaux in watteweicher Stille seine Gazette studiert.

II. Das Zauberbuch der Genüsse und das Gold der Flaschen

Plötzlich teilt eine Gestalt das Halbdunkel der Salons. Gekleidet in einen scharlachroten Frack aus feinstem Tuch nach neuester Londoner Fasson, die Perücke wie mit Reif gepudert, den Hofdegen anmutig an der Hüfte tragend, schreitet Beauvilliers heran. Brillat-Savarin, der bald zu seinen verzücktesten Bewunderern zählen wird, sollte später jenen Adlerblick rühmen, der Seele und Appetit eines Gastes in einem Wimpernschlag zu durchdringen vermochte. Der frühere Fürstendiener verneigt sich mit meisterhafter Gravität und legt in die Hände eines noch verdutzten jungen Richters einen länglichen Karton, beschrieben in vollendeter schwarzer Kalligraphie: die Karte.

Es ist der reine Schwindel der Freiheit. Nichts wird aufgezwungen, alles wird verheißen. Auf diesem wundersamen Blattwerk reihen sich mehr als einhundertvierzig Speisen aneinander, geordnet mit der unerbittlichen Strenge einer enzyklopädischen Abhandlung: samtige Potages, zarte Horsd’œuvres, erlesene Ragoûts d’office und feinstes Geflügel aus dem Aunis. Doch das wahre Wunderwerk schlummert in einem zweiten Blatt, das Stammgäste mit fast andächtiger Ehrfurcht berühren. Zum ersten Mal in Paris hat es ein Mann gewagt, die flüssigen Schätze Frankreichs nach ihren Erntejahren zu scheiden. Wo die Spelunken bloß den namenlosen Gesindewein der Vorstädte ausschenkten, breitet Beauvilliers ein Pantheon aus: einen Chambertin des Jahres 1774 mit dunklen Rubinfunken, einen Nuits von imperialer Kraft sowie die großen Lagen der Graves und des Médoc, welche die Handelsschiffe unter beträchtlichen Kosten aus Bordeaux herbeischaffen.

„Herr Gerichtsrat vermag dem frostigen Wind dieses Abends nicht ohne einen Tropfen unseres Burgunds zu trotzen“, flüstert der Meister mit einschmeichelnder Stimme. „Er besitzt den Schmelz von Samt und die Erinnerung an eine Sonne, die vor vierzehn Jahren schien. Erlauben Sie mir, Ihren Appetit mit unserer Poularde au gros sel zu wecken – gegart in einer goldperlenbesetzten Bouillon, begleitet von Karden in reduzierter Kalbsglace.“

III. Die Poularde au gros sel und die Kunst des Befehls

Während sich der Hausherr zu einem Tisch zurückzieht, an dem zwei englische Gesandte tafeln, summt und vibriert das verborgene Herz des Hauses. Über die geheime Treppe, die hinab zu den Küchen führt, steigen berauschende Düfte in dichten Wogen empor: Essenzen schmelzender Karotten, Zimtrinde, Bratensäfte von edlem Wildbret und die nussige Süße normannischer Butter. Unter den Steingewölben waltet eine Brigade in weißen Kitteln mit jener militärischen Disziplin, die Beauvilliers in seinem späteren Meisterwerk L’Art du cuisinier kodifizieren sollte. Nichts ist dem Zufall überlassen; jeder Handgriff ist gemessen, jede verzinnte Kupferkasserolle gehorcht dem Zuruf mit der Präzision eines Schweizer Räderwerks.

Zwanzig Minuten später wird im Saal mit theatralischer Geste die silberne Glocke gelüftet. Die Bresse-Poularde kommt zum Vorschein – ihr Fleisch von mattem Perlmutt, dampfend ruhend auf einem Bett aus tourniertem Gemüse, dessen punktgenaue Garung jede Nuance seiner Textur wahrt. Die grauen Salzkörner aus Guérande, im allerletzten Augenblick aufgestreut, bersten unter den Zähnen und setzen die butterzarte Fülle des korngefütterten Geflügels frei. Daneben verströmt ein Ragout aus Kalbsbries und Morcheln ein Aroma von feuchtem Waldboden und altem Madeira, das die Sinne betört. An den Nachbartischen flüstert man, kostet mit halb geschlossenen Augen und erlernt eine völlig neue Art des Daseins. Die Gespräche drehen sich nicht mehr einzig um die Reformen Neckers oder die Streitschriften Mirabeaus, sondern um das vollendete Gleichgewicht eines Fond oder die Frische eines Steinbutts, der im Morgengrauen im Eilgalopp aus Dieppe herbeigeschafft worden ist.

IV. Die Rechnung ohne Trug und die Geburt eines Jahrhunderts

Die Kerzen sind in ihren Kristallfassungen bis zur Hälfte niedergebrannt. Die bauchigen Gläser haben den letzten purpurnen Tropfen des edlen Weines gekostet und hinterlassen am Glasrand schwere, duftende Schlieren. Satt und vollkommen zufrieden rückt der junge Magistrat seinen mit granatrotem Samt gepolsterten Lehnstuhl zurück; sein Geist schwimmt in einer bisher ungekannten Heiterkeit. Es schlägt der gefürchtete Augenblick, in dem die Wirte ehedem einen willkürlichen Zettel nach Augenschein des Gastes hinkritzelten – Anlass endloser Zänkereien.

Doch Beauvilliers erscheint erneut. Auf einem vergoldeten Silbertablett reicht er ein kleines, zweifach gefaltetes Blatt dar: die Rechnung. Alles darauf ist beziffert, lauter, gewogen nach dem Maß der eigenen Wahl. Der Preis eines jeden Gerichts entspricht haargenau der Verheißung der Karte. Indem der Gast seine Zeche mit wenigen Silbermünzen ohne jedes Feilschen begleicht, vollzieht er einen neuen gesellschaftlichen Pakt. Er hat an der Tafel eines großen Herrn nichts erbetteln müssen; er hat seine eigene Glückseligkeit an der Tafel eines Meisters erworben.

An jenem Abend in der Rue de Richelieu durchlebt die absolute Monarchie ihre letzten Monate; doch ein anderes Königtum hat soeben sein unvergängliches Weltreich begründet. Indem er den aristokratischen Prunk von Versailles mit der kaufmännischen Freiheit der britischen Inseln vermählte, schuf Antoine Beauvilliers den Tempel der modernen Gastronomie. Mag die nahende Revolution Kronen zerschlagen und Throne stürzen: Die Pforten der Grande Taverne de Londres haben das Zeitalter eröffnet, in dem jeder Bürger, sofern er Geschmack und einige Taler besitzt, für die Spanne eines Soupers zum König aufsteigen darf.