MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESIn der Rue Montorgueil, im pulsierenden Herzen der Hallen, kehrte man ein für die Austern aus Cancale zu Hunderten und die von Langlais ersonnene Seezunge Normande. Balzac ließ hier die Helden seiner Comédie humaine tafeln: Rastignac, Lucien de Rubempré, Bixiou – ganz Paris gab sich hier ein Stelldichein. Das vergoldete Aushängeschild wacht noch immer über der Straße, getreu dem Schatten des großen Romanciers.
In einer frostigen Pariser Winternacht verzehren Honoré de Balzac und die Dandys der Restauration bretonische Austernkörbe im Dutzend, während tief unten am Herd die legendäre Seezunge Normande das Licht der Welt erblickt.
Es schlägt vier Uhr morgens, als das feuchte Pflaster der Rue Montorgueil unter dem dröhnenden Rollen schwerer Achsen erzittert. Aus den eisigen, modrigen Nebeln, die träge von der Seine heraufkriechen, tauchen die Gespanne der Chasse-Marées auf – am Ende eines halsbrecherischen Ritts, der an den fernen Stränden von Granville und Cancale seinen Anfang nahm. Die Pferde, von zähem Schweiß dampfend, stoßen weiße Hauchwolken gegen die schmiedeeisernen Laternen aus. Unter den Planen aus derbem, geteertem Segeltuch schlummert die begehrteste Beute von ganz Paris: Hunderte von mit Haselruten gebundenen Weidenkörben, tags zuvor erst geflochten, in denen raue Muschelschalen auf Kissen von frischem, meersalzigem Blasentang ruhen.
Auf der Schwelle der Nummer 78 überwacht eine untersetzte Gestalt das Entladen mit der unerbittlichen Strenge eines kaiserlichen Intendanten. Alexis Balaine, der Gründer des Rocher de Cancale, duldet weder eine angeknackste Schale noch das geringste verdächtige Tröpfeln. Seit 1804 hat dieser geschäftstüchtige Normanne eine bescheidene Traiteur-Bude in ein gastronomisches Heiligtum verwandelt, vor dem Fürsten, Pamphletisten und die unersättlichen Mägen der Metropole in die Knie gehen. Während die Herzkammern der Hallen in einem tosenden Lärm aus Flüchen, Gedärmen und Marktabfällen erwachen, rüstet das Rocher für sein tägliches Prunkmahl: Stangen von blankem Eis werden in die Keller gewuchtet, kurze Klingen auf Sandstein geschliffen, und die Kristalllüster der Salons im Obergeschoss harren der ersten schallenden Lacher der jeunesse dorée.
Bricht die Nacht herein, verwandelt sich die Rue Montorgueil in einen Corso eleganter Tilburys und wappengeschmückter Kutschen. Im ersten Stock des Rocher de Cancale, in einem eigens reservierten Salon mit granatrotem Samt und Vertäfelungen zu Ehren Neptuns, zecht die Jugend der Julimonarchie. An diesem Abend stößt eine gewaltige Männergestalt in weitem, schwarzem Tuchrock polternd die Türe auf. Es ist Honoré de Balzac. Mit fiebrigen Augen und erhitzter Stirn – gezeichnet von durchwachten Nächten voller Tinte und Mokka – führt der Romancier ein ganzes Gefolge geistreicher Konspiranten mit sich: bissige Journalisten, Operndamen mit losem Mundwerk und abgebrannte Dandys, in denen bereits die Schatten von Rastignac und Lucien de Rubempré leuchten.
Noch ehe die damastenen Servietten entfaltet sind, gellt der Befehl an die Kellner durch den Raum: »Dreihundert Cancales zum Eröffnungsgefecht!« Im Erdgeschoss stimmen die Austernbrecher ihr mechanisches Konzert an. Hände in dicken Lederhandschuhen packen die verkrusteten Schalen; die Klinge findet die Fuge, dreht sich mit trockenem Ruck und durchtrennt den Schließmuskel, ohne das opalfarbene Fleisch je zu verletzen. Ein Herzschlag pro Muschel. Wie im Sturmangriff eilen die Zinntabletts die Treppen hinauf, triefend von kaltem Salzwasser. Balzac schlürft die Mollusken dutzendweise hinab und spült jeden Bissen mit einem Schluck Chablis hinunter – schneidend wie eine Stahlklinge –, während er diese himmlische Vermählung von Meeresperlmutt und Kimméridgien-Kalkstein in den höchsten Tönen preist.
Während oben das Gelächter anschwillt und die Karaffen mit Weißwein zu Dutzenden geleert werden, bahnt sich tief in den unterirdischen Gewölben ein ganz anderes Schauspiel an. Dort, in einer Gluthölle, die von Klaftern Hartholz befeuert wird, dirigiert Küchenchef Langlais das Ensemble der schweren Kupfertöpfe. Er ist ein Meisterkoch, verehrt von Alexandre Dumas und dem Geist Grimod de La Reynières gleichermaßen. An diesem Abend drang eine sonderbare Bestellung aus den Salons herab: Balzacs Tafelrunde verlangt nach einem Kunstwerk, das die frostige Schärfe der Meeresfrüchte mit einer Umarmung von vollendeter Opulenz vergessen macht.
Langlais greift nach prachtvollen Küstenseezungen, fest und fleischig, und löst sie mit chirurgischer Akribie vom Grat. Er bettet sie auf eine mit grauen Schalotten eingeriebene Silberplatte, benetzt sie mit einem feinen, aus Fischgräten gezogenen Sud sowie einem kräftigen Schuss trockenem Weißwein und schiebt sie unter die Salamander-Glut. Doch der eigentliche Geniestreich liegt in der Garnitur: In die zischende Pfanne wirft der Meisterkoch Cancale-Austern, lebendig in ihrem eigenen geklärten Wasser pochiert, dazu purpurrote Krebsschwänze und sternförmig tourierte Köpfe weißer Champignons. Als der Fisch auf den Punkt dämpft, bindet er die Essenz mit vollen Kellen rahmiger Isigny-Butter ab und schlägt die Reduktion auf, bis sie zu einer blassgoldenen, samtigen Emulsion erstarrt – cremig genug, um sich wie ein Mantel über das perlweiße Fleisch der Seezunge zu legen. Die »Sole normande« hat soeben ihren ersten, dampfenden Hauch verströmt.
Das Gericht zieht unter einer Glocke aus poliertem Silber in das Séparée ein, getragen von zwei Zeremonienmeistern von feierlichem Ernst. Als das Metall gelüftet wird, senkt sich eine beinahe religiöse Stille über die Tafel der Zecher. Der buttrige Duft, verfeinert durch die maritime Frische der lauwarmen Austern und das erdige Parfüm einer im letzten Moment beigegebenen Trüffel, bringt selbst die lautesten Debatten zum Schweigen. Balzac senkt die Gabel in das zarte Fleisch des Fisches, nimmt die sämige Sauce mit wahrer Andacht auf und schließt die Augen. »Meine Herren«, murmelt er mit vor Entzücken vollem Munde, »dies ist die einzige Regierung, vor der wir uns verneigen sollten: die Tafel des Meisters Balaine!«
Am frühen Morgen, als die Straßenlaternen der Rue Montorgueil eine nach der anderen verlöschen und die Burschen Berge leerer Schalen zusammenfegen, die unter ihren Ledersohlen knirschen, verweilt Balzac noch immer an einer von Wachs und Wein befleckten Tischecke. Er taucht seine Stahlfeder in das kleine Reise-Tintenfass, das ihn überallhin begleitet. Die durchzechte Nacht, bezahlt mit einer astronomischen Rechnung, die er bis zur nächsten Manuskriptlieferung schuldig bleiben wird, verwandelt sich bereits in unsterbliche Literatur. Genau hier, zwischen diesen Holzvertäfelungen, in denen der Duft von nussbrauner Butter und atlantischen Algen hing, sollten seine Helden aus Papier fortan ihr Vermögen durchbringen, gegen die Epoche intrigieren und ihre Seelen im Funkeln der Kristallgläser verlieren. Das Rocher de Cancale war nicht länger bloß ein Wirtshaus: Es wurde zum Palast aus Perlmutt, in dem ein sattes, triumphierendes Paris sich selbst und sein eigenes Genie bewunderte.