L’Art du Cuisinier — Édition Intégrale (Tomes I & II, 1814)
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
Découvrir l’ouvrage →
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Antoine Beauvilliers selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Antoine Beauvilliers, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome I · 254 pages · Texte intégral
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome II · 244 pages · Texte intégral
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Antoine Beauvilliers aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Antoine Beauvilliers nasce a Parigi nel 1754. La famiglia è descritta come modesta; una fonte indica il padre come mercante di vino, senza che la notizia possa dirsi comprovata. Verso il 1770 entra in apprendistato. Passa poi al servizio del conte di Provenza, fratello di Luigi XVI e futuro Luigi XVIII, dove sale la gerarchia sino a divenire ufficiale di bocca. Un simile ufficio imponeva di governare le cucine e orchestrare i banchetti d’un membro eminente della famiglia reale. Vi apprende l’intima misura dei gusti e delle pretese dell’aristocrazia, guadagnando un’autorità rarissima rispetto ai trattori e agli osti della città. Una fonte rammenta pure un suo anteriore passaggio presso il principe di Condé; sul punto conviene serbare prudenza.
Verso il 1782, quando la monarchia ancora regge, lascia la corte per aprire un ristorante in rue de Richelieu. Anticipa così l’esodo dei cuochi della nobiltà che la Rivoluzione renderà ineluttabile. Nel 1788 si trasferisce al Palais-Royal, nella galleria di Valois. Si stabilisce nel cuore stesso della vita sociale, politica e gaudente di Parigi, proprio dove transita la gente facoltosa a cui egli mira.
Nel 1793 la Rivoluzione spezza la sua impresa. Le fonti evocano persecuzioni, forse il carcere, e la confisca del suo primo locale, con ogni probabilità a cagione dei suoi sentimenti monarchici. I ragguagli di quel periodo rimangono frammentari. Egli tuttavia ricomincia: nel 1795 inaugura la Grande Taverne de Londres, al civico 26 di rue de Richelieu. Quel ristorante lo colloca stabilmente tra le tavole più ambite di Parigi, ed egli vi rimarrà sino al termine dei suoi giorni. Il frontespizio del suo libro, nel 1814, lo qualifica ancora come «antico ufficiale di Monsignore, conte di Provenza, addetto agli straordinari delle case reali, e attualmente restauratore»: ci tiene a rammentare la propria origine. Nel 1814 dà alle stampe L'Art du cuisinier. Muore a Parigi il 31 gennaio 1817 ed è sepolto al Père-Lachaise.
La sua opera è duplice: un luogo e un libro.
Il luogo, anzitutto. La sua insegna, la Grande Taverne de Londres, pone la casa assai al di sopra delle comuni locande e dei dispensatori di brodo; il nome evoca la capitale inglese, ma vi si deve scorgere un segno d’ambizione cosmopolita piuttosto che un omaggio alla cucina d’Oltremanica. Beauvilliers intende trapiantare in uno spazio aperto al commercio la raffinatezza delle grandi dimore, Versailles in testa, dischiudendola a chiunque possa pagare. Si è parlato di un «ambiente totale»: un salone adorno di specchi e lampadari, tavoli individuali o alcove al posto della tavola comune, una carta stampata da cui scegliere tra molteplici vivande, camerieri accurati e ben addestrati, una cantina scelta di ampiezza mai vista e un padrone di casa capace di riconoscere i propri avventori. Dotato d'una memoria prodigiosa, accoglie di persona, profonde consigli e lusinghe, e si mostra, a quanto si racconta, in abito di gala con la spada al fianco.
La sua cucina è quella delle corti, acconciata per il ristorante pubblico. Predilige la cacciagione e la corte, esalta la materia prima di rango e si perfeziona mediante procedimenti rigorosi. Brillat-Savarin la giudica eccelsa e asserisce che Beauvilliers fu il primo ad avere «un salone elegante, camerieri ben vestiti, una cantina accurata e una cucina superiore». Si ascrive a Beauvilliers l'invenzione del soufflé. Il suo nome fu pure attribuito, dopo la sua scomparsa, a una classica guarnizione per grandi pezzi brasati.
Il libro, poi. L'Art du cuisinier esce a Parigi nel 1814, per i tipi di Pilet, in due tomi in ottavo. Ciascun esemplare dell’edizione originale reca la firma autografa dell’autore o un timbro a secco sul frontespizio. L’opera è corredata di incisioni e di nove tavole ripiegate che illustrano la disposizione della tavola. Vi si tratta di minestre, salse, guarnizioni, stufati e intingoli, carni di macello, selvaggina, ma pure dell’ordinamento dei servizi, dell’acquisto e della conservazione delle derrate, dell’economia domestica, della scelta e della decantazione dei vini, sino alla distillazione dei liquori. Beauvilliers lo destina tanto ai professionisti (maestri d'albergo, capi cuochi, credenzieri) quanto agli amatori desiderosi di governare la mensa e valorizzare i prodotti delle proprie terre.
Presenta la fatica come il frutto d’una lunga esperienza. Dichiara di aver compendiato i metodi dei migliori maestri del suo tempo e di non aver proposto novità se non dopo averle lungamente verificate. Il volume spazia dalla cucina alla gestione, dall’amministrazione alla presentazione: un respiro che lo distacca nettamente dai ricettari precedenti.
Il trattato conobbe una seconda edizione arricchita d’un supplemento nel 1821, postuma, e una tiratura datata 1824 presso Pillet aîné e Colnet. Fu tradotto in inglese a Londra nel 1824 col titolo di The Art of French Cookery.
Prima del 1789, l’alta cucina si consuma nel segreto delle dimore aristocratiche, principesche, finanziarie ed ecclesiastiche, quasi sempre senza memoria scritta. L’idea stessa di «ristorante», tuttavia, già serpeggia: un tale Boulanger verso il 1765, poi Mathurin Roze de Chantoiseau a partire dal 1766, servono brodi corroboranti — i restaurants — ad avventori seduti a deschi appartati. Il contesto, tuttavia, resta spoglio, senza alcuna ricerca di eleganza o d’intimità.
La Rivoluzione sconvolge ogni equilibrio. L’emigrazione dei nobili e il crollo dei grandi patrimoni gettano sul lastrico schiere di cuochi valenti. Nel 1791 l’abolizione delle corporazioni abbatte i recinti che separavano i mestieri del cibo (trattori, arrostitori, pasticcieri). Quei cucinieri possono ormai aprire bottega propria, e una clientela borghese, smaniosa di far propri i modi dell’antica élite, è pronta a sborsare il dovuto. Grimod de La Reynière calcola che il numero dei ristoranti parigini sia quintuplicato nel volgere di pochi anni. Il Palais-Royal ne diventa il cuore pulsante.
Beauvilliers non è solo. Méot, Robert, i fratelli Provençaux (Maneille) o i fratelli Véry sono suoi pari e rivali al Palais-Royal o nei dintorni. Ciò che lo distingue, a credere alle cronache, è l’aver fuso insieme il fasto dell’arredo, un servizio premuroso, una cucina di altissimo lignaggio e un testo nel quale codificare la propria arte. Un quesito rimane aperto: si praticava alla sua tavola il prezzo fisso, la scelta alla carta o entrambi, a orari stabiliti o a qualsiasi ora? Le fonti divergono, ed è probabile che queste formule abbiano convissuto o si siano trasformate col tempo.
È quella anche l'epoca della critica gastronomica. Grimod pubblica il suo Almanach des gourmands fra il 1803 e il 1812, con un’interruzione, guidando i buongustai alle tavole più degne. Nel 1825 Brillat-Savarin dà alle stampe la Physiologie du goût, dedicando pagine memorabili a Beauvilliers. Vi riconosce una certa dose di «cinismo commerciale», pur rimarcando come quel locale conservasse l’autentico spirito d’ospitalità della casa aristocratica da cui proveniva. Non ci sono giunte menzioni dirette di Grimod su Beauvilliers; appare tuttavia assai verosimile che lo tenesse in grandissimo conto, figurando la sua casa tra le più celebri al tempo in cui l’Almanach vedeva la luce.
Beauvilliers lascia anzitutto un modello. Lo si considera l'iniziatore del primo grande ristorante gastronomico di Parigi, o quantomeno il primo grande ristoratore ad averne fissato i canoni: la sala principesca, il personale istruito, la carta a scelta multipla, i tavoli separati, la cantina d’elezione. Elementi che, raccolti sotto un unico tetto, sono divenuti i pilastri della ristorazione di gran pregio, in Francia come nel resto del mondo.
Lascia inoltre un testo fondamentale. Brillat-Savarin vi scorse il primo trattato metodico dell'arte culinaria, mai superato dai posteri. Carême vi fa costante riferimento. Lo si addita quale ponte tra le consuetudini dell’Antico Regime e la cucina ottocentesca, poi sistemata da Carême. Beauvilliers scrive prima di Carême e assai prima della brigata di Escoffier; pur non avendo formalizzato un organigramma rigido, l’ampiezza della sua impresa presupponeva una disciplina ferrea tra i fornelli. Senza l'esempio di Beauvilliers e senza il suo trattato, il cammino della grande cucina avrebbe forse seguito ben altra sorte.
Infine, il suo nome resta vivo nel lessico dei cuochi grazie alla guarnizione che lo ricorda, mentre il suo libro rimane un caposaldo storiografico, riproposto ancor oggi in edizioni moderne e traduzioni.
Accostarsi a L'Art du cuisinier senza preparazione è impresa ardua. L'opera numera circa 1 100 articoli spartiti in sessanta capitoli. L'autore scrive per la cucina d'una grande dimora o d'un ristorante provvisto di dispensa, maestosi focolari e brigata, ricorrendo a unità e arnesi oggi desueti: libbre, once, pinte, fogliette, fornelli a brace, forni da campagna, salbotiere. Le quantità sono indicate a pezzi (tre pernici, ventiquattro allodole) oppure taciute, segnatamente per guarnizioni e umidi. Molte voci rimandano ad altre: circa 280 ricette recitano «come s'è detto all'articolo precedente» o «si veda...». Il lettore frettoloso vi si smarrisce.
La collana L'Héritage des Maîtres ripropone queste ricette serbando intatta la sostanza delle vivande. Conserviamo il nome assegnato da Beauvilliers, la successione delle operazioni, l'asciutto comando all'imperativo, i suoi snodi («ciò fatto», «giunti a cottura», «al momento di servire») e la chiusa perentoria «e servite». Manteniamo i verbi di mestiere dell'antica brigata (infarinare, sudare, avviare, tirare a glassa, lavorare al cucchiaio, velare, allestire), spiegandoli in breve alla loro prima comparsa in ciascun capitolo. Adattiamo quel che va ammodernato: dosi ricondotte a quattro coperti, pesi e volumi convertiti nel sistema decimale, tempi e temperature specificati laddove il testo tace, ferri d'un tempo sostituiti dalla casseruola, dalla saltapasta o dal forno moderno. Quando un rimando tocca un passaggio elementare, quale un roux biondo, lo si svolge direttamente.
Non si concede alcunché all'arbitrio. Non s'inventa alcun passaggio mancante, non si snatura il carattere della portata, non s'aggiunge erba, aglio né vino che la fonte non registri, né si cede alla tentazione di alleggerire. Le preparazioni irrealizzabili al giorno d'oggi per difetto di creste di gallo, polmone di vitello o lampreda non vengono alterate con surrogati: le accantoniamo senz'altro.
Gli «Osservate che...» di Beauvilliers, avvertenze interpolate tra parentesi sulla spesa, il tocco della mano o il rimedio a un difetto, compongono la materia del Consiglio dello Chef che suggella ogni ricetta. Ove l'autore non ne abbia lasciati, aggiungiamo una nota di mestiere rigorosamente conforme allo spirito del piatto.
Per addentrarsi nel volume, conviene muovere dalle salse e dai fondi, dai quali discende il resto dell'opera; volgersi poi ai pesci, da lui trattati con prodigalità (una ventina di capitoli nel testo originario), alle carni di cortile e alla cacciagione, sino alla credenza. Si legga ogni ricetta per intero prima di mettersi all'opera e si presti fede ai sensi (il profumo del roux, la consistenza al tatto, la vivezza del colore) prima ancora che all'orologio, proprio come faceva il maestro. Ne scaturirà una cucina principesca e borghese anteriore a Carême, salda nei propri fondi e nelle proprie riduzioni, affrancata dall'orpello delle architetture monumentali.
1754 — Nascita di Antoine Beauvilliers a Parigi.
verso il 1770 — Inizio dell’apprendistato.
prima del 1782 — Ufficiale di bocca del conte di Provenza, futuro Luigi XVIII (una fonte menziona anche un servizio presso il principe di Condé).
verso il 1782 — Apre il suo primo ristorante in rue de Richelieu a Parigi.
1788 — Trasferisce il locale al Palais-Royal, nella galleria di Valois.
1791 — Abolizione delle corporazioni: cadono le barriere tra i mestieri del cibo.
1793 — L'attività viene interrotta: subisce persecuzioni, forse il carcere, e la confisca del primo esercizio.
1795 — Apre la Grande Taverne de Londres al civico 26 di rue de Richelieu.
1803-1812 — Grimod de La Reynière pubblica l'Almanach des gourmands (con un'interruzione).
1814 — Pubblicazione de L'Art du cuisinier, in due tomi in ottavo, presso Pilet.
31 gennaio 1817 — Morte di Beauvilliers a Parigi; viene inumato al cimitero di Père-Lachaise.
1820 — Morte della consorte, Marie Élisabeth René Françoise Cheron.
1821 — Seconda edizione de L'Art du cuisinier, accresciuta d'un supplemento.
1824 — Edizione datata 1824 (Pillet aîné e Colnet); traduzione inglese, The Art of French Cookery, a Londra.
1825 — Brillat-Savarin pubblica la Physiologie du goût, ove elogia Beauvilliers e il suo trattato.
• L'Art du cuisinier, Parigi, Pilet, 1814, 2 tomi in ottavo. Trattato compiuto dell’arte: minestre, salse, guarnizioni, stufati, carni, selvaggina, pesci, pasticceria, credenza, liquori, ordinamento dei pasti, disposizioni della tavola (nove tavole ripiegate), istruzioni per gli acquisti, i vini e la parsimonia domestica.
• L'Art du cuisinier, seconda edizione con supplemento, Parigi, 1821 (postuma).
• L'Art du cuisinier, Parigi, Pillet aîné e Colnet, 1824 (edizione segnalata da librai d'antiquariato).
• The Art of French Cookery, Londra, 1824: versione inglese de L'Art du cuisinier (postuma).
• La Cuisine ordinaire, testo che si vuole steso a quattro mani con Carême per rendere più accessibile l’eccellenza gastronomica (data non precisata; cfr. «Da verificare»).
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
