La Cuisinière Bourgeoise (1746)
François Menon
La cuisine des Lumières et des foyers français
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESNato a Montdidier nel 1737, in quel lembo di Piccardia ove la terra esige dall’uomo una fatica ostinata e concede poco al fasto, Antoine-Augustin Parmentier non conobbe l’agiatezza dei cortigiani né i sollazzi delle accademie oziose. La sua giovinezza fu quella severa del mortaio, della storta e dell’erbario. Avviato alla professione di speziale, perfezionò la propria arte a Parigi prima che i rovesci della guerra dei Sette Anni lo gettassero, col grado di farmacista militare al seguito delle armate del re, nel fango e nel sangue delle campagne germaniche.
Catturato per ben cinque volte dalle truppe prussiane, Parmentier non trovò nella prigionia soltanto il rigore della cattività, ma il principio medesimo della sua futura redenzione scientifica. Nelle carceri di Vestfalia, ove il pane di frumento era miraggio sconosciuto e il sostentamento dei prigionieri veniva delegato ai cascami della terra, egli fu alimentato quasi esclusivamente da un tubero scuro, nodoso, negletto: la patata. Lungi dal perire di stento o languire di male alcuno, il giovane chimico constatò con stupita lucidità come quel cibo da bestie preservasse la sua vigoria e la chiarezza dell’intelletto. Lì, nella penombra della prigione hanoveriana, s’incise nella sua coscienza una verità che avrebbe mutato il destino dell’Europa: la natura offriva all’uomo un baluardo contro la morte per inedia, e l’uomo, per pervicace ignoranza, si ostinava a rifiutarlo.
Rientrato in patria con la carica di farmacista capo all’Hôtel des Invalides, Parmentier vide la Francia piombare nelle ricorrenti tenebre della penuria. Nel 1769 e nel 1770, il gelo primaverile e l’umidità guastarono le messi di grano; il pane, misura unica della stabilità sociale e della sopravvivenza popolare, rincarò a dismisura, scatenando sommosse e lasciando dietro di sé cortei di cadaveri lungo i fossi della provincia francese. Il Regno di Francia, prigioniero della tirannia cerealicola, scopriva a ogni raccolto sfavorevole la propria tragica fragilità.
Nel 1771, l’illustre Accademia delle Scienze, Belle Lettere e Arti di Besançon bandì un concorso destinato a fare epoca: «Indicare i vegetali che potrebbero supplire a quelli d’uso comune nella nutrizione umana in caso di carestia, e quale debba esserne la preparazione». Parmentier rispose con una perizia chimica magistrale, pubblicata due anni più tardi con il titolo di Examen chymique des pommes de terre. Con argomentazioni inoppugnabili, separando l’amido dalla fibra e dimostrando la salubrità del principio nutritivo, egli sbaragliò i concorrenti e vinse la palma dell’Accademia. Non si trattava di proporre un banale succedaneo da plebaglia, bensì di dimostrare che la patata costituiva una vera e propria farina sotterranea, inattaccabile dalle intemperie che abbattevano le spighe di grano.
La vittoria accademica, tuttavia, si infranse contro una barriera assai più formidabile delle carenze agronomiche: il pregiudizio collettivo. In Francia, la Solanum tuberosum scontava due secoli di calunnie biologiche e anatemi popolari. Introdotta dalle Americhe ma relegata al rango di curiosità botanica o nutrimento per maiali, la patata veniva accusata dei mali più infamanti: la credenza popolare la riteneva responsabile della lebbra, della scrofola, dei fumi ipocondriaci e delle febbri maligne. Un parlamentare dell’epoca aveva persino fatto sancire per legge, nel 1748, il divieto formale di coltivarla nel Delfinato, asserendo con feroce sussiego ch’essa guastava la terra e generava la peste.
Parmentier comprese che la chimica razionale nulla poteva contro le mitologie dell’angoscia contadina. Il popolo, che pure moriva di fame, preferiva consumare erbacce e cortecce piuttosto che toccare quel tubero informe, cresciuto nell’oscurità della terra senza essere consacrato dal sudore della mietitura biblica. La battaglia non si sarebbe vinta sui trattati di laboratorio, bensì sul terreno della persuasione morale, dell’intrigo politico e della fascinazione pubblica.
Dotato d’una perspicacia psicologica degna dei moralisti del secolo, Parmentier volse i propri passi verso Versailles. Egli intese che in una monarchia d’assoluto splendore l’approvazione dell’umile si conquista seducendo prima il sovrano. Nell’agosto del 1785, presentatosi a corte nel giorno di San Luigi, l’agronomo offrì a Luigi XVI un mazzo di fiori cerulei e modesti, strappati alle piantagioni di prova. Il re, incuriosito, appuntò quel fiore d’orto all’occhiello della sua finanziera ricamata, mentre la regina Maria Antonietta ne intrecciò uno nella propria sontuosa acconciatura.
Il gesto impercettibile mutò all’istante la sorte del tubero: ciò che era sconveniente per i villani divenne vezzo supremo per l’aristocrazia. I principi di sangue e i gentiluomini di camera fecero a gara per sfoggiare la pianticella nei giardini dei loro castelli. La patata cessava d’essere lo sterco della terra per farsi pianta regia. Parmentier aveva orchestrato la più sottile operazione di propaganda alimentare della modernità, servendosi della vanità dei potenti per scardinare la diffidenza degli indigenti.
Il capolavoro tattico di Parmentier andò in scena nella piana sterile dei Sablons, nei pressi di Neuilly, concessagli dal sovrano per condurre le sue semine su terreni sabbiosi e considerati infruttuosi. Durante la notte del raccolto del 1786, l’agronomo fece disporre attorno al campo un cordone di soldati in uniforme e baionetta in canna, con l’ordine tassativo di vegliare sui solchi di giorno e di allentare teatralmente la sorveglianza con l’imbrunire.
La psicologia della proibizione compì il prodigio: convinti che sotto quelle zolle fosse custodito un tesoro degno dell’avidità reale, i contadini dei dintorni approfittarono del buio e del sonno simulato delle sentinelle per introdursi nel campo, sradicare le piante e rubare i tuberi sacri per seminarli nei propri orti. Parmentier, nascosto poco lungi, benediceva quei ladri notturni: il furto sanciva l’accettazione definitiva della coltura. Parallelamente, nel suo appartamento, egli imbandiva cene leggendarie per i maestri del sapere universale: alla presenza di Benjamin Franklin, del chimico Lavoisier e dei luminari d’Europa, ogni singola portata — dal brodo ai pasticci, dai contorni fino ai distillati e ai dolci — era ricavata dalla patata, dimostrando la prodigiosa versatilità gastronomica del negletto vegetale.
Quando le tempeste della Rivoluzione spazzarono via il vecchio ordine, Parmentier non persegui né gli onori effimeri né la vendetta politica; la sua grandezza morale gli valse il rispetto persino dei sanculotti e dei governi consolare e imperiale. Continuò indefesso la sua opera al servizio della salute pubblica: studiò la conservazione delle farine, il perfezionamento del pane, l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola e dall’uva per aggirare il blocco continentale, promuovendo altresì con piglio illuminato la vaccinazione contro il vaiolo istituita da Jenner.
Egli si spense a Parigi nel 1813, lasciando alla Francia la più preziosa delle eredità: la cancellazione definitiva dello spettro della carestia. Se la patata salvò milioni di vite dai rigori dell’inverno, essa divenne altresì la pietra angolare della gastronomia di casa, immortalata per sempre nell’archetipo del hachis Parmentier, ove la carne sminuzzata riposa sotto un vellutato mantello di purea dorata. Scienziato della terra e benefattore del desco, Antoine-Augustin Parmentier dimostrò che la gloria di una nazione non si misura dai trionfi delle armi, ma dalla dignità con cui la sapienza sa sfamare il proprio popolo.
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