L'Almanach des Gourmands (1803)
Grimod de La Reynière
La naissance de la littérature gastronomique
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESNato ai piedi del Giura, nella quieta cittadina di Belley, Jean Anthelme Brillat-Savarin apparteneva a quella solida nobiltà di toga provinciale per la quale il diritto costituiva tanto un dovere civico quanto una liturgia domestica. Primogenito di un procuratore del re, crebbe in una contrada ubertosa, il Bugey, dove le carni di selvaggina, i tartufi e i vini generosi scandivano le dispute forensi e le stagioni della terra. Destinato naturalmente alle leggi, compì gli studi a Digione, abbeverandosi non meno ai testi di giurisprudenza che ai segreti della chimica, della medicina e dell'armonia musicale, dilettandosi con grazioso talento al violino.
Istituito avvocato e poi magistrato nella corte cittadina, esercitò i suoi uffici con una sagacia mista a bonaria indulgenza: sotto la parrucca incipriata si celava già un osservatore finissimo dei costumi umani, capace di valutare il movente di un reato con la medesima precisione con cui distingueva la cottura impeccabile di una pernice. Quando nel 1789 la Francia fu scossa dai primi fremiti rivoluzionari, i concittadini lo elessero deputato del Terzo Stato all'Assemblea Costituente: oratore ponderato, difese con tenacia l'ordine costituzionale e, non senza lungimiranza, si oppose con veemenza all'introduzione della pena capitale.
L'incalzare del Terrore non risparmiò quell'uomo di legge intriso di moderazione e razionalismo illuminista. Divenuto sindaco di Belley e poi presidente del tribunale distrettuale nel 1793, la sua rettitudine repubblicana ma aliena dagli eccidi giacobini gli attirò le ire del Comitato di Salute Pubblica. Dichiarato fuorilegge, dovette intraprendere la via dolorosa della proscrizione: riparò dapprima nella Svizzera dei cantoni valdesi, quindi salpò dai Paesi Bassi alla volta delle giovani coste d'America.
Gli anni dell'esilio oltreoceano, trascorsi tra New York, Filadelfia e Boston, rivelarono la mirabile fibra del gentiluomo filosofo. Per guadagnarsi il pane quotidiano, Brillat-Savarin non esitò a suonare il violino nella buca dell'orchestra del Park Theatre, né a impartire lezioni di lingua francese ai rampolli della buona società mercantile. Ma l'America fu soprattutto per lui un immenso laboratorio sensoriale: nelle foreste del Connecticut cacciò il tacchino selvatico, ne studiò le carni arrostite sui tizzoni, e insegnò ai tavernieri locali la ricetta magistrale delle uova strapazzate al formaggio fuso, convertendo il rigore della miseria in un gaudioso esercizio di sapienza culinaria.
Caduto Robespierre e placatosi il turbine della Convenzione, il giurista poté far ritorno sul suolo patrio nell'autunno del 1796. Dopo un breve incarico come commissario presso l'esercito d'Italia, il colpo di Stato di Brumaio e l'avvento di Bonaparte gli aprirono le porte della Corte di Cassazione, dove ottenne la nomina a consigliere a vita: scranno venerabile e quieto, che avrebbe onorato per un quarto di secolo attraverso i regimi consolare, imperiale e della Restaurazione borbonica.
Nella Parigi dei buongustai e delle grandi brigate di cucina, il consigliere Brillat-Savarin divenne una figura solenne e leggendaria. Alto, imponente, dall'eloquio sobrio venato d'ironia bonaria, non mancava mai alle sedute del tribunale la mattina, per poi dedicare i pomeriggi e le sere alla perlustrazione dei migliori mercati e ai ritrovi dei palati più scelti, tra cui il celebre cugino Récamier e il marchese di Cussy. Celibe impenitente, riceveva nella sua dimora di Rue de Richelieu pochi amici intimi, servendo loro sontuosi manicotti ripieni, fondute e selvaggina frollata a puntino, mentre nei cassetti della sua scrivania giudiziaria accumulava, su foglietti volanti, le schede del suo capolavoro.
Nel dicembre del 1825 vide la luce, presso l'editore Sautelet e nel più assoluto anonimato, un'opera destinata a rivoluzionare per sempre la letteratura d'Occidente: la Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Non si trattava di un arido ricettario, bensì di un trattato enciclopedico di metafisica, igiene e sociologia, intessuto di aneddoti giudiziari, dissertazioni scientifiche e reminiscenze autobiografiche.
Con stile limpido, classicamente tornito e intriso di una sottile malizia sciasciana, l'autore vi analizzava il senso dell'appetito, la natura del piacere della tavola, la digestione, l'influenza della dieta sul sonno, sulla pinguedine e sulla magrezza, dedicando capitoli memorabili alla frittura, al tartufo e al caffè. I suoi celebri aforismi preliminari — fra cui il celeberrimo «Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei» — elevavano l'atto del cibarsi da mera servitù biologica a supremo discrimine morale e intellettuale, codificando una disciplina che conciliava la fisiologia di Lavoisier con la galanteria del secolo dei Lumi.
Brillat-Savarin godette appena dell'eco del proprio trionfo letterario. Poche settimane dopo la pubblicazione della Fisiologia, avendo presenziato il 21 gennaio 1826 alla messa espiatoria per Luigi XVI nella basilica di Saint-Denis, contrasse una polmonite fulminante; si spense serenamente il 2 febbraio, all'età di settant'anni, ignaro che il suo nome sarebbe divenuto sinonimo stesso di gusto squisito e di civiltà conviviale.
A differenza del suo contemporaneo Grimod de La Reynière, censore teatrale e stravagante anfitrione, Brillat-Savarin non cercò il clamore né la provocazione: la sua grandezza risiede nell'aver conferito alla gola la dignità di una virtù cardinale e di una scienza esatta. Sepolto al cimitero di Père-Lachaise, il magistrato del Bugey resta il sovrano incontrastato della prosa gastronomica, colui che insegnò al mondo che gli uomini di spirito si riconoscono dal modo in cui accolgono un commensale e meditano innanzi a un desco imbandito.
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