L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle — Tomes I & II réunis
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Marie-Antoine Carême selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Marie-Antoine Carême, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Marie-Antoine Carême
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Les Grands Classiques (Originaux) · Bouillons, potages, sauces mères et relevés
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Les Grands Classiques (Originaux) · Entrées, rôtis, gibiers et entremets
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Les Grands Classiques (Originaux) · Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne
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Les Grands Classiques (Originaux) · Pâtes, feuilletages, timbales et grosses pièces
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Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Entremets de sucre, croquembouches et pièces montées
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Marie-Antoine Carême aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →マリー＝アントワーヌ・カレームは、1783年、あるいは1784年の6月8日にパリで生を受けた。自らはアントナンと名乗ることを好んだ。生家は貧しく、彼自身の言によれば25人もの兄弟姉妹がいたが、その多くは夭折したという。父ジャン＝ジルベール・カレームは一介の日雇い労働者であり、母の名はマリー＝ジャンヌ・パスカルといった。没後に出版された『未公刊回想録（Souvenirs inédits）』において、彼は8歳から10歳の頃、父によってパリの関税門近くに置き去りにされ、雨露をしのぐ宿と食事とを引き換えに、小さな安食堂へ身を寄せたと記している。もっとも、歴史家マリー＝ピエール・レイをはじめとする近年の研究者たちは、この哀史の信憑性に疑問を投げかけている。1871年のパリ・コミューンによる大火で多くの戸籍簿が焼失したため史料には欠落が多いものの、1808年の彼の婚姻誓約書には父が生存者として明記されている。今日では、父が彼を正式に見習い奉公に出し、その後も親子として連絡を取り合っていたと考えられている。カレームは自らの神話を演出したのである。
13歳を迎える頃、少年はヴィヴィエンヌ通りの名高き菓子職人、シルヴァン・バイイの店に徒弟として入る。バイイは寛大な親方で、より良き職が得られるならば徒弟を縛らず送り出す旨を契約に定めたばかりか、彼が王立図書館の版画陳列室に通うことすら許した。カレームはそこで建築図面を倦むことなく模写し、夜になればその日の厨房で覚えた技の数々を丹念に書き留めた。読み書きは家庭教師について身につけた。やがてガリフェ館のジャン・アヴィスのもとで筆頭菓子職人（プルミエ・トゥーリエ）に昇りつめ、後には平和通りに自らの菓子舗を構えて、1813年までその暖簾を守り続けた。
1803年頃、稀代の外交家タレーランに見出され、その専属菓子料理長に抜擢される。ガリフェ館の厨房で過ごした11年におよぶ歳月は、カレームを真の料理人へと鍛え上げた。彼は大宴会を差配し、調達を取り仕切り、厨房の旅団（ブリガード）を統率した。ジェローム・ボナパルトの婚礼をはじめとする国家的祝祭の数々を演出し、その手腕はあまねく轟いた。私生活では1808年、アンリエット・ソフィー・マヒ・ド・シトネと婚姻を結んでいる。
1814年にナポレオンが退位すると、欧州の主権者たちがこぞって彼の技を求めた。1814年と1815年のパリ滞在中にタレーランの館に宿をとったロシア皇帝アレクサンドル1世は、その料理に深く胸を打たれ、エリゼ宮における自らの専属料理長たることを懇望した。カレームは皇帝のために豪壮を極めた祝宴を仕立てた。シャロン＝シュル＝マルヌにおけるロシア軍観兵式では、輜重の深刻な窮乏に抗いながら、300名の列席者に3度にわたり料理を供する難事を完遂した。一時はサンクトペテルブルク行きをも企てたが、現地を検分した末に意欲を失い、辞退するに至る。1816年には英国摂政皇太子（後のジョージ4世）の招きに応じ、カールトン・ハウスとブライトンの離宮を往還した。皇太子は破格の報酬を与えたが、陰鬱な気候と孤立感に耐えかねたカレームは、およそ1年半を経た1817年の暮れ、英国の地を去った。
1823年、当代随一の富豪であったジェームズ・ド・ロスチャイルドの料理長に就任する。この巨富を誇る銀行家の庇護のもとで、彼は莫大な俸給と、書斎で執筆に耽る十分な余暇を手に入れた。ロスチャイルド邸の夜会にはハイネ、ショパン、ユゴー、ロッシーニら、時代を牽引する政治・芸術・知性の頂点が集い、カレームの名は新聞紙上を幾度となく飾った。しかし1820年代末、その肉体は次第に衰えを見せ始める。1833年1月12日、パリのヌーヴ＝サン＝ロック通りにて死去。50歳に満たぬ死因は、長年にわたり木炭の竃から立ちのぼる有害な煙を吸い続けたためと目されている。遺骸はモンマルトル墓地に葬られた。
私生活について、彼は『回想録』のみならずすべての著作において、ほとんど口を閉ざしている。肉親も、友誼も、情愛の記録もそこには見当たらない。自らの秘められた領域を守るためであったのか、あるいは自ら築き上げた孤高の偶像を守るためであったのか、知る由もない。
カレームが生涯に遺した主たる著作は5作を数える。先駆をなす2作は1815年に上梓された菓子作りの書である。『王立パリ菓子職人（Le Pâtissier royal parisien）』は古今の製菓技術を説いた基本にして実践的な手引きであり、砂糖細工、マジパン、各種の生地、冷製アントルメの技法のみならず、当時の名だたる夜会舞踏会の批評的考察までをも収めている。一方の『絵解き菓子職人（Le Pâtissier pittoresque）』は、華麗なるピエス・モンテ（大型装飾菓子）の意匠と雛形を集めたものであり、菓子作りと建築との深き照応を世に知らしめた。
1822年の『フランスの給仕頭（Le Maître d'hôtel français）』は、正餐の秩序と献立の組み立てを説く。「四季の移ろいに即した献立構成の観点から考察された、古今の料理の比較対照」と副題にある通り、その眼目は明快であり、パリ、サンクトペテルブルク、ロンドン、ウィーンの各地に相応しい献立を提示している。1828年の『パリの料理人（Le Cuisinier parisien）』は、ロシア遠征の退却戦で命を落とした恩師ラグイピエールへの追憶に捧げられたもので、主題を製菓から偉大なる料理（グラン・キュイジーヌ）の全領域へと広げた。
そして彼の生涯の集大成となったのが『19世紀フランス料理大全（L'Art de la cuisine française au XIXe siècle）』である。全5巻からなるこの浩瀚な書は、料理のすべてを網羅せんと企図された。精密を極めた調理法、万般の機会に対応する献立、厨房組織の構造、配席図、さらにはフランス料理の通史までもが収められている。カレームはその中で、料理芸術は欧州外交の輝かしき露払いであると喝破した。1833年より刊行が始まったが、カレーム自身はその完成を見ずに世を去り、後継者アルマン・プリュムレの手によって完結をみた。現代におけるその復刻版は、2016年に文学賞の栄誉に輝いている。
その料理思想を精査するならば、3つの柱が立ち現れる。第1は、ソースの体系化である。彼以前のフランスのソースは雑多を極め、整理を欠いていた。カレームはこれを4つの基本ソース（グランド・ソース）、すなわち「母なるソース」へと統合した。エスパニョール（褐色の出汁と褐色のルー）、ヴルーテ（澄んだ出汁とブロンド色のルー）、ベシャメル（牛乳と白いルー）、そしてアルマンド（仔牛のヴルーテに卵黄と生クリームでとろみをつけたもの）である。この4つの根幹から、無限の小ソースが派生する。料理人たちはここに初めて、ソースがいかなる秩序によって結ばれているかを悟ったのである。
第2の柱は、料理の軽やかさへの志向である。カレームは過度な香辛料を排し、脂を削ぎ落とすことを求めた。彼は「脂ぎったものは一切排すべし。この悪徳はすでにフランス料理から駆逐された」と記している。新鮮にして旬の食材、可能な限り土地の滋味を用いることを説いた彼は、カトリーヌ・ド・メディシスを理想の鑑と仰ぎ、ルネサンス期の食卓の精神に立ち返ることを目指したとされる。
第3の柱は、建築との融合である。カレームにとって、製菓とは建築の最も主要な分科であった。彼はシュー生地、ヌガー、マジパン、飴細工、パスティヤージュ、メレンゲを駆使して、ギリシャ神殿、中国の仏塔、エジプトのピラミッド、古代の廃墟、隠者の庵を卓上に築き上げた。ときにひとつの作品の中に異質な時代や様式を大胆に交錯させ、色彩は淡い3色を基調とした繊細な濃淡のうちに抑えられた。
なお、ロシア皇帝にちなんで名づけられたシャルロット・リュスや、ミルフィーユの創案も彼に帰せられることが多いが、これらについては確固たる証左があるわけではない。
カレームはフランス革命の激動期に幼年を過ごし、第一帝政下で成人し、王政復古の波の中で円熟を迎えた。旧体制（アンシャン・レジーム）の重苦しく香辛料に塗れた料理は過去のものとなりつつあった。新興の門閥貴族は自らの威信を誇示する豪奢な宴を欲し、政治の駆け引きは食卓の上で決せられた。タレーランは料理を洗練された外交の武器に仕立て上げた。カレームはタレーラン邸の節度ある壮大さを敬慕し、カンバセレス邸に代表される、成金じみて品格を欠く豪食とは厳然と一線を画した。ナポレオンもまた栄光を放つもてなしを求め、カレームは後に『料理大全』において、料理の技は欧州外交を彩る儀仗兵であると書き留めることになる。
カレームの舞台となったのは「フランス式給仕法（セルヴィス・ア・ラ・フランセーズ）」である。すべての料理が一度に卓上へ並べられるこの壮麗な様式から、献立に従って一皿ずつ順を追って供される「ロシア式給仕法（セルヴィス・ア・ラ・リュス）」への移行期において、彼もまた一役を買ったとされる。ロシア宮廷での見聞が影響を与えた可能性はあるが、歴史家の見解は定まっておらず、当時すでにロスチャイルド家などではロシア式が根を下ろしつつあった。カレームはその普及を後押しした一人であろうが、彼ひとりの手で創出されたわけではない。
彼が仕掛ける宴は、息をのむ一大スペクタクルであった。卓の中央にはそびえ立つピエス・モンテが威容を誇る。これらは味わうためというより、客の目を奪うための記念碑であった。用いられる食材の分量は一揃えの壮麗な給仕に見合う途方もないもので、一器のアントレのために20羽のズアオホオジロ（オルコラン）や6つの仔牛のシビレ、14のアザミ（アーティチョークの芯）が費やされ、ひと皿のアントルメのために60個の卵と4ポンドの砂糖が惜しみなく投じられた。彼の記す調理法には客人の名など現れない。それらはただ、厨房の旅団に向けられた軍令であった。フォンドヴォーや煮込みには「5時間」といった明確な加熱時間が示される一方、菓子作りの記述においては「ほどよき火加減」「美しき焼き色」といった、職人の勘に委ねる表現にとどまり、温度の数値などどこにも記されていない。
カレームの直弟子たちは、その精神を忠実に継承した。アルマン・プリュムレは遺された『フランス料理大全』を完成に導き、ジュール・グッフェは料理書において正確な分量、調理時間、加熱温度を初めて体系的に明記した先駆者となった。ウルバン・デュボワやエミール・ベルナールもその教義を自らの糧とした。やがてオーギュスト・エスコフィエは、カレームのソース体系を土台に据えつつ、アルマンドをオランデーズに置き換え、トマトソースを加えることで独自の近代規範を打ち立てた。この骨格こそが、19世紀から20世紀初頭にかけての高級料理（オート・キュイジーヌ）を支配したのである。20世紀後半のヌーヴェル・キュイジーヌによって疑義を付され、簡素化されたとはいえ、今日なおフランス料理アカデミーの金メダルには、カレームの横顔が誇り高く刻まれている。
彼が後世に遺した最大の功績は、構造の確立にある。分類されたソース、整然たる献立の美学、成文化された調理技法。さらに彼は、料理人をかつての従僕の身分から、一個の創造者、芸術家の地位へと押し上げた。高く聳える料理人の白い帽子（トック・ブランシュ）の考案もまた、しばしば彼に帰せられる。ピエス・モンテを通じて、視覚の快楽を宮廷料理の核心に据えたのも彼であった。そして自らの才覚、新聞報道、そして何より著述を通じて、その名を欧州全土に轟かせた史上初の料理人となったのである。
だが、そこには明らかな相克が残された。カレームは料理の味わいを軽やかにせんと志しながら、その外形を極限まで複雑化した。彼は過去を打ち棄てたのではない。すでに存在した技法と素材を整理し、洗練を極め、高雅なる芸術の領域へと引き上げたのである。
カレームの原典を現代の読者がそのまま紐解くことは、容易な業ではない。その文体は料理長たちのために書かれ、一文は長く、無数の相互参照に満ちている。『料理大全』や『菓子職人』の項目の大半は、他の頁や「通例の手順」への参照を前提としており、「 glace に至るまで煮詰める（ポワレの煮汁を煮詰めて照りを出すこと）」とはいかなる状態か、リトロンやオンス、あるいはグラス一杯とは正確にいかほどの量であるかを知らねば読み進めることすら叶わない。叢書『巨匠の遺産（L'Héritage des Maîtres）』は、現代の読者に代わってその重い扉を開くものである。
本書において、すべての料理は4人分の分量へと再編されている。計量はグラムとセンチリットルに改められ、所要時間と加熱温度が付され、調理器具も現代のものへと置き換えられた。かつての下働きの銅鍋（ポエロン・ドフィス）は、現代のキャセロールへと姿を変えている。しかし、素材の相対的な配合比率は一分の狂いもなく守られており、料理の名もカレームが名づけた気品ある佇まいのままである。また、職人の手並みを表す専門用語も、その厳密さゆえにそのまま生かされた。読者はそこで、鳥類にソースを美しく覆いかける技（マスケ）や、ソースを注ぎ分ける作法、木立ちのように立体的に盛りつける（ビュイッソン）技、火入れの第一歩を印す（マルケ）呼吸を追体験することとなる。
典雅を極めた古風な趣も丹念に宿されている。ソースの放つ「風貌（フィジヨノミー）」、ビスキュイの焼き上がりの「麗しき色合い」といった美辞の陰に、カレームが折に触れて差し挟んだ「所感（オプセルヴァシオン）」は、現代の読者のための「助言（コンセイユ）」と失敗への処方箋として生かされた。今日手に入らぬ食材があれば、その代用品は「助言」の欄に記され、決して元の処方そのものを改変することはない。
この書を繙くに際しては、まず基本のソースとポタージュから繙かれることをお勧めしたい。そこにこそ、巨匠の論理と方法が最も純粋な形で息づいている。次いで鶏家禽や野禽の料理へと進み、やがてメレンゲ、クレーム、ジュレ、ベニエの甘美な世界へと至るのが良策であろう。なお、天を衝くピエス・モンテや華麗なるアトゥレ（飾り串）の設計図については、当時の美麗な銅版画とともに、原典の姿のまま鑑賞されるのが相応しい。
1783年または1784年6月8日 — パリに生まれる
1792–1794年頃 — 『回想録』によれば、パリの関税門近くに置き去りにされる（伝承の真偽には異論あり）
1796–1797年頃 — ヴィヴィエンヌ通りのシルヴァン・バイイのもとで見習い修行を始める
1803年以前 — ガリフェ館のジャン・アヴィスのもとで筆頭菓子職人（プルミエ・トゥーリエ）となる。平和通りに自身の菓子店を開業し、1813年まで営む
1803年頃 — 外相タレーランの専属菓子料理長に就任（1814年まで）
1808年10月22日 — アンリエット・ソフィー・マヒ・ド・シトネと結婚
1814–1815年 — ロシア皇帝アレクサンドル1世の専属料理長を務める。シャロン＝シュル＝マルヌの大観兵式での祝宴を差配
1815年 — 『王立パリ菓子職人』および『絵解き菓子職人』を刊行
1816–1817年 — 英国摂政皇太子の料理長として、ロンドンのカールトン・ハウスとブライトンを往還
1822年 — 『フランスの給仕頭』を刊行
1823年 — ジェームズおよびベティ・ド・ロスチャイルド男爵夫妻の料理長に就任
1828年 — 『パリの料理人』を刊行
1833年1月12日 — パリのヌーヴ＝サン＝ロック通りにて永眠。モンマルトル墓地に埋葬
1833–1844年 — アルマン・プリュムレの補訂により『19世紀フランス料理大全』（全5巻）が完結
2016年 — 『料理大全』の現代復刻版が権威ある文学賞を受賞
• 『王立パリ菓子職人（Le Pâtissier royal parisien）』（1815年）— 砂糖細工、各種生地、冷製アントルメの技法を網羅した、古今製菓術の基礎と実践を説く古典的概論。
• 『絵解き菓子職人（Le Pâtissier pittoresque）』（1815年）— 建築美を食卓に具現した、ピエス・モンテの図案と意匠の集大成。
• 『フランスの給仕頭（Le Maître d'hôtel français）』（1822年）— 古今の料理様式を比較対照し、四季折々の献立構成の妙を説く。パリ、サンクトペテルブルク、ロンドン、ウィーンの実例を収載。
• 『パリの料理人（Le Cuisinier parisien）』（1828年）— 偉大なる料理（グラン・キュイジーヌ）の深奥を極めた大著。亡き師ラグイピエールの霊前に捧げられた。
• 『19世紀フランス料理大全（L'Art de la cuisine française au XIXe siècle）』（1833–1844年）— 処方、献立、厨房組織、料理史を網羅した不朽の全5巻。作者逝去の後、アルマン・プリュムレが補遺・完結させた。
• 『未公刊回想録（Souvenirs inédits）』（没後刊）— 自らの幼少期の苦難と波瀾に満ちた料理人遍歴を綴った遺稿。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
