Le Livre de Cuisine (1867 — Cuisine de Ménage & Grande Cuisine)
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
Découvrir l’ouvrage →
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Jules Gouffé selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Jules Gouffé, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Le premier traité doublant poids métriques et temps exacts
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · L'orfèvrerie sucrée de l'élève préféré de Carême
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Viandes, poissons, légumes, fruits confits, liqueurs et sirops
Découvrir l’ouvrage →Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Plus de 400 recettes de potages français et étrangers
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé
Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux grands traités réunis en un volume
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Jules Gouffé aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Jules Gouffé · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →ジュール・グフェは1807年、パリに生を受けた。父ピエール＝ルイ・グフェは菓子職人、母の名はマドレーヌ＝ジャンヌ・ジルベールといった。一家の店はサン＝メリ通りにあり、若きジュールは父の手解きを受けて職人の道を歩み始めた。
名ある菓子職人たる父の店で、息子は窯の放つ香気に包まれて育った。職方の技法と厳しい作法は、物心つくころには骨身に沁みついていた。のちに文筆で名を馳せることとなるグフェであるが、その根底にあるのは何よりもまず、粉と熱にまみれた作業場叩き上げの職人性であった。
修行の決定的な転機は1823年頃、アントナン・カレーム（1784–1833）の門を叩いたときに訪れる。グフェ十六歳の折である。一説にはカレームが少年の才気に驚嘆したとも、また父の店の陳列窓を飾ったピエス・モンテ（工芸菓子）に目を留めたのが機縁であったとも伝えられる。若者は約七年間にわたり巨匠の傍らに侍り、とりわけオーストリア大使館の厨房で腕を磨いた。1823年、パリ市がアングレーム公に捧げた大夜会では、十七名からなる厨房班の一員として腕を揮ったとグフェ自身が述懐している。七千余名の饗客を迎えるべく、冷製料理のビュッフェの仕込みだけでも四昼夜を要したという。
この巨匠の薫陶は、終生消えぬ刻印を青年に遺した。カレームは『パリ王立製菓人名鑑』を著した規矩の体系化者であり、弟子に秩序ある知識の尊さを教え込んだ。また、のちにグフェが「良き製菓職人は容易に腕利き料理人へと転じ得るが、料理人が偉大な製菓人となった例は未だかつてない」と書き記すこととなる、職種間の序列観を授けたのもカレームであった。
1840年、グフェはフォーブール＝サン＝トノレ通り3番地に自らの店を構えて独立を果たした。その菓子舗「ア・ラ・パンセ」は、のちに名高きアンリ亭へと受け継がれてゆく。店は瞬く間に名声を博し、1850年には当時としては破格の二十八人もの職人を抱えるに至った。文筆家シャルル・モンスレや文人結社ル・カヴォーのシャルル・ヴァンサンらも、この店の常連として親交を結んだ。
だが、痛風の病魔がその栄達を断ち切る。1855年、グフェは商業界から退かざるを得なくなった。その後数年間を無為のまま過ごしたが、それは根っからの職人にとって耐えがたい屈辱の日々であった。1867年、大デュマやブリス男爵の熱心な懇請を容れ、パリのジョッキー・クラブの料理長（オフィシエ・ド・ブーシュ）の座に就く。同年、彼は不朽の主著を世に問うことになる。
次いで彼は、1870年から1871年にかけての過酷なパリ攻囲戦を生き抜いた。食糧難の極みのなか、料理人たちは馬肉、ラバの肝臓、果ては犬のローストに至るまで、前代未聞の食材を工面して献立を仕立てた。ジョッキー・クラブでの勤めを終え、数々の大著を上梓したのち、グフェはラ・シャリテ＝シュル＝ロワールへと隠棲した。1877年2月28日、パレ・ド・ランデュストリで開かれた食糧博覧会の審査員を務めるべくパリへ向かう途上、ヌイイ＝シュル＝セーヌにて脳卒中に斃れた。彼を窯の前から引き離した病は、皮肉にも、後世にその技芸を書き遺すための歳月を彼に与えたのであった。
アシェット書店から六年余りのあいだに相次いで世に送り出された四冊の大著こそが、グフェの仕事の精髄をなしている。
『料理の書（Le Livre de cuisine）』（1867年）は、家庭の日常料理（キュイジーヌ・ド・メナージュ）から壮麗な大料理（グランド・キュイジーヌ）までを網羅する。収められた処方の数は千五百とも三千とも言われる。大宴会を含む供応の席の順序立てや、食材の目利き指南にまで言及が及ぶ。本書にはエドゥアール・ロンジャの手になる多色石版画二十五葉と木版画百六十一点が収められた。食文化史家アラン・デヴィッドソンは『オックスフォード食の案内』において、その格調高い組版と挿図の美しさ、文章の明晰さ、そしてメートル法による計量と厳密な加熱時間をいち早く導入した先見性を惜しみなく称えている。
『保存食の書（Le Livre des conserves）』（1869年）は、食肉の保存をはじめ、魚の塩漬けや燻製、テリーヌ、ガランティーヌ、野菜や果物の瓶詰め、果実酒やシロップの製法を説く。アペール氏の加熱滅菌法を理論的支柱に据えた本書は、当時の家庭や職方の間で垂涎の書となった。
『製菓の書（Le Livre de pâtisserie）』（1873年）は、しばしばグフェの最高傑作と目される五百頁余の大冊である。砂糖やアーモンドの扱い、フォンセ生地、ブリゼ生地、フィユタージュ、ジェノワーズといった初歩の基礎から、古典銘菓（マンケ、クグロフ、サヴァラン、ブリオッシュ）、アントルメ、プティ・フール、氷菓子、メレンゲ、ゴーフル、ベニエ、さらにはヴォロヴァンやパテといった塩味の料理菓子、威容を誇るピエス・モンテに至るまでを網羅する。十葉の多色石版画と百三十七点の木版画を配した本書は、瞬く間に版を重ねた。
『スープとポタージュの書（Le Livre de soupes et des potages）』（1872年、あるいは1875年刊）は、フランス内外に伝わる四百余種もの汁物処方を集成した専門書である。
現代の読者がこれらを繙くとき、四つの異なる計量の尺度に出くわす。家庭料理の項ではすべて四人分を基準に割り出されているが、大料理の項では大規模な厨房班の仕事が前提とされ、饗客の人数は明記されない。製菓においては分の刻みは滅多に現れず、窯の熱量は紙の焦げ色で、砂糖の煮詰め具合はボーメ度で、生地の寝かしは時間単位で測られる。一方『保存食の書』では、「二十分間」「湯煎で二時間」と文字で厳密に書き記される。読者は、自らがいまどの領域の規矩を読んでいるのかを弁えておかねばならない。
これらの著作を他の料理書から際立たせているのは、その徹底した方法論にある。正確無比な重量、液量の計量、時計で測られた加熱時間。グフェは基礎の基礎に至るまで、いささかの曖昧さも許さぬ筆致で説き明かす。たとえば一個の半熟卵（ウフ・ア・ラ・コック）を茹でるにも、二リットルの平鍋に一・五リットルの湯を沸かし、卵を沈めて蓋をし、火の上で一分置いたのち鍋を火から下ろして五分間待つべし、と命じる。時計と秤によって自ら検証せぬ指示を、彼は断じて書物に載せようとはしなかった。
グフェが筆を執ったのは第二帝政から第三共和政の黎明期にかけてである。1867年のパリ万国博覧会に沸き立ち、名門レストランが威勢を誇り、新興ブルジョワジーの食卓が豪奢を極めた時代であった。全料理を一斉に並べる「フランス式給仕」は次第に廃れ、温かい料理を一皿ずつ順に供する「ロシア式給仕」へと移り変わる過渡期にあった。ジョッキー・クラブに代表される紳士社交場は、美食を味わい、筆を執り、世の趣味を裁定する権勢の震源地であった。
厨房器具の近代化も著しかった。竈の構造は改良を重ね、精密な寒暖計や天秤ばかりが厨房へと持ち込まれた。グフェはこれらを率先して活用し、普及を促したことで、のちに「厨房における物理化学の使徒」とあだ名されることとなる。
当時の格式ある正餐は、グフェの著書が如実に示すように、複雑を極める順序に従っていた。ポタージュに始まり、ルルヴェ、アントレ、ロティ、アントルメ、そしてデセールへと連なる。名門社交クラブの料理人は、大人数の貴顕紳士を相手に、この厳格な規矩を寸分の狂いもなく差配せねばならなかった。カレームの大饗宴を直に見て育ったグフェなればこそ、この巨大な機構の重圧を誰よりも知悉していたのである。
彼が描く食卓には二つの顔があった。一方は『料理の書』が四人分の分量で手解きする家庭の食卓――ポトフ、仔牛の骨付き肉と人参の煮込み、クレープの類である。もう一方は、鶏六羽、トリュフ五百グラムといった厨房班の豪快な仕込みによって、華麗なるルルヴェや冷製工芸美が造り出される大邸宅の食卓である。グフェはその双方のために筆を執った。「速やかに学ばせたい」と願う若き見習い職人にも、一家の主婦にも、等しく胸襟を開いたのである。
同時代の同胞にはユルバン・デュボワがおり、周囲にはモンスレ、大デュマ、ブリス男爵といった文人美食家たちが集っていた。グフェの仕事はこの転換期に深く根を下ろし、激動する近代フランス大料理の規範を確固たるものとして定着させる力となった。
グフェは、今日に連なる「近代料理処方」の雛形を確立した立役者として記憶されている。その著作は彼の没後も長きにわたり専門学校や調理場で規範と仰がれ、『製菓の書』は現代に至るまで復刻版が出版され続けている。料理に科学的実証主義を持ち込んだ先駆者と評する向きも多く、ベルナール・ロワゾー、エルヴェ・ティス、ティエリー・マルクスら、現代屈指の名厨師や科学者たちがこぞってその名を引いている。
だが、彼の遺した真の価値は、当時の好尚を色濃く宿す処方そのものにとどまらない。分量、時間、整然たる構造、そして仕上がりを明示する挿画――その「方法の厳密さ」にこそある。彼は単に記録したのではなく、懇切に教え導いたのである。何を為すべきかのみならず、何を為すべからざるか、そしてそれは何故であるかを説いた。ショーフロワのソースを幾度も重ね塗りしてはならぬ、果実の上に熱いシロップを注いではならぬ、オムレツは八個以上の卵で焼いてはならず、二個か三個に分けて焼くべし――技法の直後に置かれたこれら簡潔至極な箴言は、紙の上に再現された親方の手取り足取りの指導にほかならない。向学心に燃える若き菓子職人も熱心な好事家も、書かれた通りに手を動かせば同じ高みに達することができた。料理全体の水準を引き上げ、学びの敷居を押し広げた功績は計り知れない。
食の書物における彼の不朽の地位は、図版の力にも負うている。ロンジャの多色石版画は、完成した料理の輝かしい姿と要所の手順をあますところなく写し出している。視覚の美を、正しい手順を踏めば誰もが到達し得る具体的な目標へと変えたのだ。読者は単なる文字の羅列を受け取るのではない。目指すべき頂と、そこへ至る確かな道筋を同時に手に入れるのである。
カレームから受け継いだ盛り付けの気品と、彼自身が打ち立てた調製の精確さ。グフェはそのふたつの理想を後世に託し、後者の厳密さこそが前者の美を支える無二の礎であることを、身をもって証拠立てたのであった。
現代の読者は、いかにしてグフェに対峙すべきか。それは、仕込み場の実用手引書として繙くのがふさわしい。まずは家庭料理の部から入るのがよい。四人分に整えられた処方は手筋がもっとも明晰であり、著者の肉声がもっとも身近に響くからである。次いで、窯の火加減と糖度の見極めを学ぶ製菓の部へと進み、最後に入念な手際と秩序を要する保存食の部へと至る。一文に一つの所作を割り当て、計量、時間、仕上がりの徴候を淡々と刻むその文体から、職人の呼吸そのものを読み取るべきである。
むろん、今日の目で読めば乗り越えねばならぬ障壁もある。「前述の如く……」「……の要領にて仕上げよ」といった相互参照の多さ、一握りの料理人班を前提とした大料理の処方、わずか二行で書かれ暗黙の技量を要求する記述、糖度計の度数や「黄ばみし紙」による窯の温度測定といった、現代人にはもはや通じぬ表現、さらには姿を消した古の食材などである。
『巨匠たちの遺産』叢書は、料理の魂をいささかも損なうことなく、これら往時の障壁を解きほぐしている。家庭料理の分量は現代の四人分に均らし、大料理の豪快な三キロの塊肉を無理に四等分する無粋は避け、「八人分」として整えた。かつての尺貫法のごとき単位はグラム、センチリットル、摂氏へと改め、括弧内にグフェ本来の表記を付した。原著に記された加熱時間は忠実に守り、記されぬ箇所のみ慎重に補記を加えている。調合の比率には指一本触れず、「皇后風ライス」や「オマール・ア・ラメリケーヌ」といった料理名も彼が記した佇まいのままに留めた。
読者はそこに、グフェの息づかいを聴くであろう。「火の通りを確かめよ」「細心の注意を払え」「ひと煮立ちの瞬間に」。なぜ暑い盛りに良きフィユタージュは折れぬのか、なぜ果実に熱いシロップを注いではならぬのか、その理由を語る鋭い観察眼に触れるであろう。何よりそこには、自らが量ったもの、火にかけた時間、確かめた手応えのすべてをいささかも秘匿することなく開陳する、誠実無比なる職人の姿があるはずである。
1807年 — パリに生まれる。父は菓子職人ピエール＝ルイ・グフェ、母はマドレーヌ＝ジャンヌ・ジルベール。
1823年頃 — 十六歳にてアントナン・カレームの門下に連なり、オーストリア大使館等の厨房で腕を磨く。
1823年 — パリ市主催のアングレーム公奉迎夜会に参画。十七名の厨房班とともに、客七千名のための冷製ビュッフェを四昼夜かけて調製。
1833年 — 師アントナン・カレーム逝去。
1840年 — フォーブール＝サン＝トノレ通り3番地に自らの菓子舗「ア・ラ・パンセ」を開業。
1850年 — 店の職人が二十八名を数え、屈指の規模を誇る。
1855年 — 痛風の悪化により製菓舗の経営から退く。
1867年 — パリ・ジョッキー・クラブの料理長に就任。アシェット書店より『料理の書』を上梓。パリ万国博覧会開催。
1869年 — 『保存食の書』を刊行。
1870–1871年 — パリ攻囲戦。食糧欠乏の極限下で工夫を凝らした献立を指揮。
1872年または1875年 — 『スープとポタージュの書』を刊行（諸説あり）。
1873年 — 『製菓の書』を刊行。
1877年（2月28日） — パレ・ド・ランデュストリでの食糧博覧会審査員を務める途上、ヌイイ＝シュル＝セーヌにて脳卒中のため急逝。
• 『家庭料理と大料理を含む料理の書（Le Livre de cuisine）』アシェット書店、1867年：日常の家庭料理から壮麗なる供応料理までを網羅した完全体系。エドゥアール・ロンジャによる多色石版画25葉、木版画161点を収載。
• 『保存食の書（Le Livre des conserves）』アシェット書店、1869年：アペール法に基づく食肉、魚類、野菜、果実の瓶詰・缶詰、ならびにコンフィチュール、リキュール、シロップの調製法。
• 『製菓の書（Le Livre de pâtisserie）』アシェット書店、1873年：基礎生地から銘菓、アントルメ、氷菓子、塩味の料理菓子、工芸菓子（ピエス・モンテ）の集大成。多色石版画10葉、木版画137点を収載。
• 『スープとポタージュの書（Le Livre de soupes et des potages）』1872年または1875年刊：フランス国内外の伝統汁物処方400余種を集成。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
