MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Charles Ranhofer selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
L’œuvre historique de Charles Ranhofer publiée dans sa langue d’origine (édition anglaise d’époque) accompagnée de sa première traduction française intégrale fidèle à la lettre par la Maison Beaulieu.
Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. I)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Édition originale anglaise de Delmonico's, New York (Vol. II)
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques (VO Anglaise) · Tous les menus historiques servis chez Delmonico's de 1862 à 1894
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Première traduction française intégrale du monument de Delmonico's
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Second tome de l'encyclopédie franco-américaine en français
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Charles Ranhofer
Les Grands Classiques Traduits (VF) · Les grands banquets et menus quotidiens de New York en français
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Charles Ranhofer aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Charles Ranhofer · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →シャルル・ランホーファーは1836年11月7日、サン＝ドニに生を享けた。父は料理店を営み、祖父もまた名うての料理人として知られた人物であり、彼は幼少期を美味の創出に生涯を捧げる者たちに囲まれて過ごした。1848年頃、十二歳の齢で製菓の修業を積むべくパリへ上る。その呑み込みは極めて早かった。1851年頃、わずか十五歳にして早くもパリの料理店でシェフ・パティシエ（製菓長）の座に就いている。翌年にはエナン公爵家の厨房に迎えられ、私厨を任されるか、あるいは名門の手練れたちの一角として腕を揮った。ここで彼は、豪奢を極める宴席や大規模な饗宴の差配を骨の髄まで叩き込まれる。製菓の緻密さと名門貴族の厨房を統べる大局観――この類まれなる二重の修練こそが、やがて大西洋の彼方で彼を待ち受ける大業への確固たる布石となったのである。
1856年、彼は故国フランスを後にし、新天地ニューヨークへと渡った。最初の任地はロシア領事の料理長であった。ついでワシントンへ赴き、さらにニューオーリンズへと足を延ばして、かの地の豊かなクレオール料理の精髄を吸収する。1860年にはいったんパリへ帰還し、ナポレオン三世の宮廷に出仕してチュイルリー宮殿の夜会を華やかに彩った。だが1861年、彼はふたたびニューヨークの地を踏む。市内で指折りの格式を誇り、名高きデルモニコズの最大の好敵手であった名店「メゾン・ドレ」の総料理長に就任するためであった。
1862年5月、ロレンツォ・デルモニコは弱冠二十六歳のランホーファーを、14丁目店の料理長として招聘する。折しも南北戦争の特需によってニューヨークは空前の富に沸き返り、台頭した富裕層は洗練を極めたフランス料理を渇望していた。1876年、店がユニオン・スクエアからマディソン・スクエアへと移転する折、彼は突如デルモニコズを辞してフランスへ帰国する。パリ近郊アンギャン＝レ＝バンのオテル・アメリカンを三年間にわたり差配したが、その退潮の理由は定かではない。1879年、彼はデルモニコズの厨房へと復帰した。ロレンツォからの熱烈な請願によるものか、あるいは他をもって代えがたいこの名門の威光が、ふたたび彼を呼び寄せたのであろう。
爾来、彼は1890年代に至るまで同店の厨房に君臨し続けた。その待遇は破格を極め、1890年当時の月給は三百ドル、これに加えて相応の利益分配を受け取っていたと見られ、当時のニューヨークで最も高給を食む料理人の一人であった。44丁目の新店舗へのセントラル・キッチンの移転を完遂させたのち、彼は現役を退く。隠退の年は1896年とも1898年とも伝えられ、後任にはグレヴィエ氏が就いた。ランホーファーは慈善料理人協会、セルクル・フランセ・ド・ラルモニ、フランス慈善協会、フランス孤児院協会など、ニューヨークの複数のフランス系団体や職能結社に名を連ね、シカゴやボストンの美食倶楽部の会員でもあった。
1899年10月9日、ブライト病（腎臓疾患）のためニューヨークの自邸にて息を引き取った。享年六十二。亡骸はブロンクスのウッドローン墓地に静かに眠る。旧姓ロジヌ・ジュスティーヌ・ゲネこと妻のローズと、遺された五人の子らはその死後も生き永らえた。彼女が1925年に世を去った折には、『ニューヨーク・タイムズ』紙がその追悼記事を掲げている。彼の人となり、交友、あるいは個人的信条について、往時の記録は驚くほど寡黙である。後世の我々が知る彼のすべては、その残された仕事のなかにこそ雄弁に息づいている。
ランホーファーが後世に遺した大著はただ一冊に過ぎない。しかしそれは、比類なき偉容を誇る記念碑的著作であった。1894年、ニューヨークにて上梓された『エピキュリアン（The Epicurean）』である。初版の副題は、その壮大な企図をあますところなく物語っている。「食卓と葡萄酒の給仕法、料理の調理および火入れの技法、市場の仕入れ手引き、多種多様なる献立、ならびに1862年から1894年に至るデルモニコズの選りすぐりの名献立を網羅し、仏米料理百科を成す、料理術の実践的かつ分析的研究の完全なる概論」。
諸資料によって数値にわずかな異同はあるものの、頁数は千頁を優に超え、千百八十三頁あるいは千二百頁に及ぶ。収載された処方は三千五百以上、控えめに見積もる資料でも三千を下らない。八百点近くにのぼる細密な挿画が、調理器具、食材の切り分け方、食卓の設え、そして皿の盛り付けの妙を克明に描き出している。本書は1912年、1920年、1971年、2011年、そして2017年と、時代を超えて版を重ねてきた。
その構成はまさに百科事典の体裁をなしている。巻頭には食卓の給仕作法、献立の組み立て、食材の調達、基礎調理法が配され、続いてスープ、温冷の各種ソース、ガルニチュール（付け合わせ）、温冷の前菜、甲殻類と貝類、魚、牛肉、仔牛肉、羊肉、仔羊肉、豚肉、家禽、野禽獣（ジビエ）、アントレ、冷製料理、野菜と穀物などの諸章が整然と連なる。処方は詳細を極めた叙述的な散文で綴られている。ランホーファーは、一般の理解を助けるべく一部の処方を簡潔に改めたと記しているが、それは決して素人向けの安易な簡略化を意味してはいない。
本書は二つの相貌を持つ。第一に、1860年代のパリの俊英が体得した古典的フランス料理の精華を余すところなく開陳している点である。そして第二に、アメリカ固有の食材と嗜好に寄り添わせた料理の数々――ボストン風黒パン、鶏肉のジャンバラヤ、フィラデルフィア風ハマグリ、サラトガ・ポテト、マンハッタン風シマスズキ、ジェファーソン風アプリコットなどが惜しみなく組み込まれている点だ。副題に冠された「仏米」の二文字は伊達ではない。これこそが、本作を理解する上で銘記すべき第一の要諦である。
第二の要諦は、調理法の記載にとどまらないその広範な射程にある。本書は巨大な厨房を円滑に差配するための経営規範の書でもあった。下準備の手順、卓上の給仕法、食材の買い付け、美酒の選定、そして朝食、昼食、夕食、夜食、ビュッフェに至るあらゆる時間と催事に合わせた献立例が網羅されている。刊行当時の新聞取材において、彼は厨房と客席との阿吽の呼吸、スープの品格、そして皿の視覚的な優美さの重要性を幾度となく強調している。
上梓されるや否や、『ニューヨーク・タイムズ』紙（1894年5月18日付）はこれを「料理書の最高峰」と激賞した。彼の訃報に際しても、同紙は古今に類を見ない最も完璧な料理概論の一つであったと讃えている。それから約十年後に世に出たオーギュスト・エスコフィエの『ギード・キュリネール（料理の手引き）』としばしば比肩されるのも故なしとしない。双璧をなすこの二著は、一方はフランス本国において、他方は新大陸アメリカにおいて、当時の高等料理（オート・キュイジーヌ）の頂を記録した不滅の金字塔なのである。
ランホーファーが腕を揮ったのは、1870年代から1900年代にかけてのアメリカが「金ぴか時代（ギルデッド・エイジ）」と呼んだ狂乱の過渡期であった。途方もない巨富が瞬く間に築かれる一方で、底知れぬ困窮が隣り合わせに口を開けていた時代である。レストランに席を占め、あるいは自邸に客を招いて豪華な宴を催すことは、階級と富を誇示するための明白な社会的示威行動であった。男たちの燕尾服と白手袋、貴婦人たちの夜会服、寸分狂わぬ食事の刻限――万事が厳格な規範に支配されていた。
デルモニコズこそは、この絢爛たる階層の晴れ舞台に他ならなかった。豪奢を極めた舞踏会、政治の密談を孕む晩餐会、名士を歓待する祝宴の数々が夜な夜な繰り広げられた。同店はまた、社交の習俗を変革する震源地でもあった。1868年には早くも同伴者のない女性客の入店を受け入れている（もっとも、女性のみでの卓の占有を積極的に推奨したわけではない）。やがてシェリーズなどの競合する高級店が台頭し、富裕層の歓心を買うべく熾烈な角逐が繰り広げられることとなる。
ランホーファーの料理は、正統派フランス料理人の矜持に満ちていた。濃厚にして手間を惜しまず、華美を尽くしたものである。手のかかる細工、精巧な盛り付け、そして味覚と同じく視覚の豊饒さが重んじられた。デルモニコズの品書きはフランス語と英語の二言語で記され、フランス語の響きが各皿の格式をいや増した。ランホーファーの手になる最も名高い名皿の数々には、常に象徴的な名、逸話、あるいは特定の客人の面影が刻まれている。
人口に膾炙した名品を挙げるならば、1867年に米国の露領アラスカ買収を祝して創案されたと伝わる「アラスカ・フロリダ」（今日のベイクド・アラスカ）、生クリーム、シェリー酒、コニャック、卵黄で仕立てる「ロブスター・ニューバーグ」、1894年の彼の著述に初めて活字として姿を現した「エッグ・ベネディクト」、チキン・ア・ラ・キングの祖形とされる「鶏肉のキーン風」、そして考案者たる確証はなくともその調理法を完璧に定式化した「デルモニコ・ステーキ」など枚挙にいとまがない。ただし、これらすべての料理の起源については諸説が入り乱れており、軽々たる断定は慎まねばならない。我々は常にその留保を付しておく。
料理にゆかりの人物の名を冠する手法は、彼の確信犯的な戦略であった。ディケンズ、メルヴィル、モーツァルト、パガニーニ、あるいはサラ・ベルナールや名優ラシェルの名を料理に織り込むことで、ランホーファーは自らの皿を当時の文壇や社交界の格好の話題へと押し上げた。料理は社会的ステータスの象徴となり、店は絶大な名声を享受したのである。これぞまさに、文脈と連想を利用した洗練極まる広報戦略であった。
彼が遺した第一の遺産は、言うまでもなくその書物である。『エピキュリアン』は、金ぴか時代の調理技法と料理人の職掌を知るための第一級の史料として、今なお料理人、歴史家、愛好家たちに繙かれ続けている。エッグ・ベネディクト、ロブスター・ニューバーグ、ベイクド・アラスカといった料理は、現代の嗜好に合わせて洗練されつつも世界の献立に確固たる座を占めており、現在のデルモニコズもまたこの輝かしい歴史を大切に受け継いでいる。
第二の遺産は、近代レストランの運営構造そのものである。アラカルト形式の品書き、個室（プライベート・ダイニング）の導入、徹底したワインセラーの管理、そして厨房へ直結した自家農園の運営――デルモニコズが導入し、ランホーファーが血肉を通わせたこれらの革新は、アメリカの外食産業のあり方を根底から塗り替えた。ブルックリンに設けた自社農場は、後世の「ファーム・トゥ・テーブル（農場から食卓へ）」運動とは文脈を異にするとはいえ、食材の鮮度と産地に注がれた並々ならぬ執念の証左である。
第三の遺産は、より静かで奥深い。ランホーファーは卓越した「文化の橋渡し役」であった。その生涯の大半をアメリカで過ごしたため、当時の本国フランスの料理人たちへ直接的な影響を及ぼした形跡は乏しい。だが彼は、フランスの高等料理を新大陸へ移植し、土地の風土に合わせて翻案し、体系化することによって、史上初の偉大なる「仏米料理」を打ち立てたのである。
最後に、フィリッピーニの存在にも光を当てねばならない。近年の研究によれば、1849年にデルモニコズに入社し、1889年に『ザ・テーブル』を上梓したアレッサンドロ・フィリッピーニの功績は、ランホーファーの華々しい名声の陰に隠れて不当に見過ごされてきたきらいがある。同店の看板料理の数々は、個人の閃きというより厨房全体の集団的営為から生まれた可能性が高い。ランホーファーも、後にウォルドーフの給仕長として名を馳せるオスカー・チルキーも、フィリッピーニの貢献にほとんど言及していない。この歴史の陰影は、デルモニコズという奇跡を一人の天才の神話としてではなく、ひとつの偉大なる「メゾン」の総体として捉えるべきであることを我々に教えている。
メゾン・ボウリューの手による本叢書まで、『エピキュリアン』がフランス語に全訳されたことは一度もなかった。これはまことに奇妙な巡り合わせと言わねばならない。ランホーファーはサン＝ドニに生まれ、パリで腕を磨き、その著作にはフランスの伝統に根ざした料理名や「〜風（ア・ラ）」の言い回し、職人言葉が満ち満ちている。にもかかわらず、彼はニューヨークの地で、アメリカの料理人に向けて英語で筆を執ったがために、長きにわたり母国語へ翻訳される機会を逸していたのである。我々にとって、彼は「フランス語で読まれてこなかった偉大なるフランス人シェフ」に他ならなかった。ゆえに当メゾンは、全三巻にわたる『エピキュリアン（L'Épicurien）』として、忠実かつ完全な初のフランス語訳を世に問うたのである。異国へ渡ったフランスの名匠たちを母国語の場へと呼び戻す「蘇りし名匠たち（Ressuscités）」叢書の企図がここにある。
この翻訳版は、学術・実践に堪えうる完全なテクストである。ランホーファーが組んだ構成、献立、調理法を過たず踏襲しており、当メゾンが彼に関して展開するすべての試みの揺るぎない礎石となっている。読者はこの大著を通じて、古き良き技法や当時の習俗を心ゆくまで探索することができよう。しかしながら、これは家庭での実用を目的とした手引書ではない。提示される分量は巨大な厨房旅団（ブリガード）を前提とし、仕込みには何人もの人手を要し、今日ではもはや入手能わぬ食材も少なくないからである。
ここで「巨匠たちの遺産（Héritage des Maîtres）」シリーズが真価を発揮する。ランホーファーに捧げられた実用篇は、英語の原典からではなく、当メゾンの精密な翻訳テクストから直接編纂されている。家庭の台所で再現可能な処方を厳選し、当メゾン独自の様式――整理番号、分類、難易度、下準備および加熱時間、四人分の分量規定、そして「材料」「手順」「シェフの助言」――へと再構築した。分量はすべてグラムとセンチリットルに換算し、原典に欠けていた加熱時間や温度設定を補完し、複雑な相互参照を整理統合した。料理名や現代に通じる職人言葉、作業の順序、そして目指すべき仕上がりの姿は忠実に守り、勝手な工程の捏造は一切排している。
饗宴用の巨大な飾り料理、過度なピエスモンテ、現代の台所に入らぬ器物や廃れた食材など、家庭の領分を越える要素はあらかじめ削ぎ落とした。稀少食材が手に入らない場合、「シェフの助言」欄にて代替品を提示するが、処方の本体にはランホーファーが記した配合を固守している。彼独自の肉声記録が残されていないとはいえ、我々は現存する史料が証言する彼の流儀――綿密を極めた叙述、盛り付けへの偏執的なこだわり、スープへの深い愛着、そして由緒ある名を冠した料理への矜持――に最大限の敬意を払った。
その処方に挑むにあたり、三つの助言を贈りたい。まずはスープから始めることだ。ランホーファーが料理店の品格そのものと見なし、しばしば自ら鍋前に立って仕込んだ滋味である。ついで、起源の詮索は脇に置き、デルモニコズの名声を不動のものとした名物料理の数々へ進むとよい。そして最後に、「シェフの助言」を熟読されたい。当時の簡潔な記述が行間に忍ばせていた暗黙の急所が、そこに明かされている。豪奢な献立の全貌と時代の空気を丸ごと味わいたいと願うならば、本書の実践的な母胎となった全訳版『エピキュリアン』の頁を繰るのが最上の道である。
1836年11月7日 — サン＝ドニにて、料理店主と名料理人を輩出した家系に生まれる
1848年頃 — 製菓の修業のためパリへ上る
1851〜1852年頃 — パリの料理店でシェフ・パティシエを務めた後、エナン公爵家の厨房に入る
1856年 — 大西洋を渡り、ニューヨークのロシア領事の料理長に就任。のちワシントン、ニューオーリンズを巡る
1860年 — 短期間フランスへ帰国。ナポレオン三世治下のチュイルリー宮殿で夜会の料理を差配
1861年 — ニューヨークへ戻り、名店「メゾン・ドレ」の厨房を統括
1862年5月 — ロレンツォ・デルモニコにより、14丁目店の総料理長として招聘される
1867年 — 「アラスカ・フロリダ」（ベイクド・アラスカ）を創案したとされる
1868年 — デルモニコズが同伴者のない女性客の入店を認める
1876〜1879年 — フランスへ一時帰国。アンギャン＝レ＝バンのオテル・アメリカンを経営
1879年 — デルモニコズの総料理長に復帰
1889年 — アレッサンドロ・フィリッピーニが同店初の料理書『ザ・テーブル』を刊行
1894年 — 集大成『エピキュリアン』を上梓。5月18日付の『ニューヨーク・タイムズ』紙が絶賛
1896年または1898年 — 44丁目新店舗への厨房移転を見届けた後、引退。後任はグレヴィエ氏
1899年10月9日 — ニューヨークの自邸にて没す。ブロンクスのウッドローン墓地に埋葬
• 『エピキュリアン――料理術の実践的かつ分析的研究の完全なる概論、食卓と葡萄酒の給仕法、料理の調理および火入れの技法、市場の仕入れ手引き、多種多様なる献立を網羅し、仏米料理百科を成す』（ニューヨーク、1894年）：千頁余、三千を超える処方、八百点近い挿画を収め、1862年から1894年に至るデルモニコズの精選献立を網羅した唯一無二の大著。1912年、1920年、1971年、2011年、2017年に再版。
• 『エピキュリアン』全三巻（メゾン・ボウリュー刊）：原著の初のフランス語全訳。「蘇りし名匠たち」叢書所収。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
