Compote d’oignons rouges au vin de Cahors
La compote d’oignons rouges au vin de Cahors est la grande signature du Sud-Ouest et du Quercy — codifiée par Curnonsky (La France Gastronomique 1923-…
Haricots blancs au naturel en bocaux
Les haricots blancs au naturel en bocal sont une préparation de longue tradition dans la cuisine ménagère française — Beauvilliers, dans L’Art du Cuis…
La sauce tyrolienne
La tyrolienne — qui n’a rien d’autrichien — est l’adaptation méditerranéenne de la béarnaise, telle qu’Escoffier la codifia au début du XXe siècle pou…
Beurre d’oursins
Le beurre d’oursins est le plus rare et le plus précieux des beurres marins français — réservé aux dîners de cérémonie servi sur toasts à l’apéritif,…
Blanquette de Saint-Jacques
La blanquette de Saint-Jacques est une création de la grande cuisine moderne — apparue dans les années 1980 chez Senderens et Robuchon comme finition…
Fricassée de grenouilles
La fricassée de grenouilles est une grande spécialité bourguignonne et lyonnaise — codifiée par Escoffier dans le Guide Culinaire (1903). La règle tec…
La guimauve maison à la vanille et à la rose
La guimauve — dont le nom vient de la racine de guimauve (Althaea officinalis) qui servait autrefois à lier la préparation — est une confiserie mousse…
Parfait glacé à la pistache et cerises griottines
L’accord pistache-cerise est canonique en pâtisserie française depuis le XIXe siècle — la cassate sicilienne l’exploite, les petits fours Viennois aus…
Génoise canon Carême
Génoise canon Carême 1815. La règle absolue est le bain-marie tiède (40°C) qui permet aux œufs de monter en volume sans coaguler. Conservation : 24 he…
La tarte aux pralines roses de Saint-Genix
La tarte aux pralines roses est une spécialité lyonnaise et savoyarde dont les pralines proviennent de Saint-Genix-sur-Guiers. Les pralines roses — am…
Liqueur d’abricots à l’amande amère
L’abricot est avec la cerise le seul fruit dont le noyau, une fois concassé, libère un arôme (le benzaldéhyde) en parfaite harmonie avec celui du frui…