MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESFace au Café Anglais, la Maison Dorée des frères Verdier jette l'or de ses balcons sur le boulevard le plus élégant du monde. Son chef Casimir Moisson y crée le tournedos Rossini pour le compositeur qui habitait à deux pas rue de la Chaussée-d'Antin. Dandys, lorettes et princes russes s'y croisent après l'Opéra sous la plume de Balzac, Zola et Proust.
Quand Gioachino Rossini commanda l'impossible au chef de la Maison Dorée, le boulevard des Italiens vit naître la plus somptueuse hérésie de la gastronomie française.
Ce soir de novembre 1858, le boulevard des Italiens ne dort pas : il étincelle. Sous une bruine fine qui fait miroiter l’asphalte neuf d’Haussmann, les broughams et les coupés de maître déposent un Paris fiévreux au pied du numéro 20, à l'angle stratégique de la rue Laffitte. Face à la sévérité aristocratique du Café Anglais tapi sur le trottoir d'en face, la Maison Dorée flambe. Ses balcons de fer forgé, rehaussés d'une feuille d'or insolente qui a coûté une fortune aux frères Verdier, défient la nuit. On y monte en frôlant le frou-frou des jupes de moire, le sillage capiteux d’ambre des courtisanes en vue et l'odeur d’écurie chic qui colle aux bottes des dandys du Jockey Club.
Au rez-de-chaussée, le café bouillonne de rumeurs boursières, mais c’est aux étages que bat le cœur secret de l’Empire. Dans les cabinets particuliers tendus de velours pourpre et de glaces biseautées, les princes russes jouent des fortunes au baccara tandis que les lions de la presse trinquent au champagne frappé. Tout ce monde mange avec une frénésie carnassière, sous le regard impassible de maîtres d'hôtel en habit noir qui semblent détenir les secrets d'État de l'Europe entière. Pourtant, dans le saint des saints, au cabinet numéro six, l'agitation prend soudain une teinte quasi religieuse : un colosse à la canne à pommeau d’or vient de gravir les marches d'un pas lourd et majestueux.
Gioachino Rossini a quitté depuis longtemps la scène lyrique, mais son appétit est plus tyrannique encore que le public de la Scala. Voisin immédiat depuis son appartement de la Chaussée-d'Antin, le compositeur du Barbier de Séville ne traite pas la cuisine comme une pitance, mais comme un contrepoint théâtral. Ce soir-là, affalé dans la banquette capitonnée, il repousse avec dédain la carte des mets que lui présente un sommelier terrorisé. Rossini a l'estomac las des sauces pâles et des volailles anémiques. Il réclame à grands cris l'homme qui règne sur les sous-sols du temple : Casimir Moisson.
Moisson, toque blanche impeccable et tablier d'une blancheur d'autel, monte immédiatement. Entre le cuisinier surdoué et le maestro napolitain existe une complicité de conspirateurs. Rossini fixe le chef de ses yeux ronds et perçants : « Casimir, mon ami, le spectacle d’hier m’a laissé un goût de cendre. Je veux une pièce de résistance digne de ce nom. Du bœuf, oui, mais qui cède sous la dent comme un accord de harpe. Du gras, du noble, de la terre sauvage ! Rien qui n'ait déjà été baptisé par un cuisinier de cour. Inventez, Moisson, ou je fais jouer mon requiem dans votre salle à manger ! » Le défi est jeté, brutal, superbe, devant une table où l'argenterie de Christofle attend le miracle.
Casimir Moisson regagne ses fourneaux en trombe. Dans les entrailles de la Maison Dorée, la chaleur est dantesque. Une dizaine de marmitons s'activent autour de vastes fourneaux en fonte rougeoyante où crépitent les braises de charbon de bois. Moisson ne tremble pas ; son esprit compose à la vitesse de l'éclair. Sur sa table de découpe en marbre blanc, il fait apporter un cœur de filet de bœuf du Charolais, épais de trois doigts, d'un rouge grenat bordé d'un gras soyeux. D'un geste précis, il taille une tranche épaisse, presque barbare, qu'il jette dans un sautoir en cuivre où fume un beurre clarifié de Normandie.
Mais l'audace ne fait que commencer. Refusant l’austérité de la pièce de boucherie ordinaire, Moisson saisit un canapé de pain de mie doré à la poêle pour y asseoir la viande. Puis vient le coup de génie : sur ce trône sanglant, il dépose une escalope généreuse de foie gras frais du Périgord, raidie quelques secondes à feu vif pour que le cœur reste d'une onctuosité coupable. À la mandoline, sans hésiter, il râpe en pluie dense les lamelles noires d'une truffe melanosporum fraîchement déterrée, au parfum musqué d'humus et de sous-bois. Un déglaçage au vieux madère, un trait de glace de viande réduite jusqu'à l'ébène, et la sauce vient napper l'édifice d'un laque impérial. L’histoire murmurera qu’effrayé par la monstruosité magnifique de cette création, le maître d'hôtel aurait voulu cacher la préparation aux regards des voisins indiscrets, ce à quoi Rossini aurait tonné : « Eh bien, tournez le dos ! » Le tournedos venait d'être baptisé dans la graisse et le feu.
Lorsque la cloche d'argent est soulevée dans le cabinet particulier, un silence religieux tombe sur la pièce. Le fumet qui s’échappe est un enchantement : la puissance brute de la viande saisie se mêle à la rondeur beurrée du foie chaud et à la morsure tellurique de la truffe noire. Rossini plonge son couteau d'argent. La chair cède sans la moindre résistance, fondant dans le gras doré du foie tiède. Le maestro ferme les paupières. Sa mâchoire travaille avec lenteur, son visage s'éclaire d'une béatitude enfantine. Une larme sincère coule sur sa joue empâtée : c'est l'émotion pure d'un accord parfait, un crescendo de textures où chaque saveur soutient l'autre sans jamais l'étouffer.
Pour escorter ce chef-d'œuvre de décadence, le sommelier débouche un flacon tiré des profondeurs de la cave des Verdier : un Pauillac de haute lignée, sombre comme une nuit d'orage, aux tanins fondus dans le cèdre et le cassis sauvage. L'architecture royale du grand cru du Médoc dompte la richesse insolente du foie gras et magnifie la truffe en un accord symphonique. Rossini repose sa fourchette, lève son verre vers Moisson qui attend sur le seuil, et murmure d'une voix rauque d'émotion : « Casimir, vous venez de composer le chef-d'œuvre que je n'écrirai plus jamais. » La Maison Dorée venait d'inscrire son nom dans la mémoire éternelle de Paris, bien au-delà de la chute des empires et de l’extinction des boulevards.