MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESAncien officier de bouche du comte de Provence, Beauvilliers ouvre rue de Richelieu la première maison où l'on s'attable à toute heure, chacun à sa table, une carte à la main, l'addition à la fin. Le restaurant moderne est né là. Il en écrira le premier code : L'Art du cuisinier, 1814.
Par un soir de brume de l’automne 1788, Antoine Beauvilliers congédie la promiscuité des vieilles auberges pour offrir aux gourmets la liberté souveraine de s’attabler à leur guise.
Ce soir d’octobre 1788, une bise humide balaye la rue de Richelieu, rabattant la fumée des lanternes à huile contre les façades de pierre blonde. Paris gargouille encore des misères de l’Ancien Régime, mais à deux pas du Palais-Royal, un seuil scintille d'un éclat inédit. Franchir la porte du numéro 26, c'est abolir d’un coup le cauchemar séculaire de la table d’hôte. Jusqu'alors, le voyageur ou le dandy affamé n'avait d'autre ressource que l'auberge crasseuse : on s'y entassait à heure fixe autour d'un mouton tiède et filandreux, coude à coude avec des inconnus bruyants, sous la férule d’un maître de logis tyrannique qui imposait son ordinaire et son vin âpre frelaté au plâtre.
Mais chez Antoine Beauvilliers, la nuit s’annonce comme un opéra feutré. Cet ancien officier de bouche de Monsieur, comte de Provence et frère du Roi, a compris avant tout le monde que l’homme moderne ne veut plus seulement être nourri : il exige d'être flatté, isolé, souverain. Dans les salons de La Grande Taverne de Londres, les parquets de chêne ciré absorbent le pas des laquais en bas blancs. Des glaces sans tain renvoient la lueur de candélabres d'argent massif. Pour la première fois dans l'histoire de la capitale, une trentaine de petites tables rondes en acajou, drapées de batiste immaculée, sont éparpillées comme autant d’îles inviolables. Un gentilhomme peut y souper en tête-à-tête avec une comédienne de l’Opéra sans qu'aucun voisin n’épie leurs confidences, tandis qu’un négociant bordelais y lit sa gazette dans un silence ouaté.
Soudain, une silhouette fend le demi-jour des salons. Vêtu d’un frac de drap fin écarlate taillé à la dernière mode de Londres, perruque poudrée à frimas, l’épée de cour battant noblement le flanc, Beauvilliers s’avance. Brillat-Savarin, qui comptera parmi ses fidèles les plus éblouis, décrira plus tard ce regard d’aigle capable de sonder l’âme et l’appétit d’un convive en un quart de seconde. L’ancien serviteur des princes s’incline avec une gravité magistrale et dépose entre les mains d'un jeune magistrat encore interdit un carton oblong, calligraphié d’une encre noire impeccable : la carte.
C’est le vertige de la liberté. Rien n’est imposé, tout est promis. Sur ce recueil prodigieux s'alignent plus de cent quarante mets classés avec la rigueur d'un traité d'encyclopédiste : potages veloutés, hors-d’œuvre délicats, ragoûts d’office et volailles d’Aunis. Mais le prodige véritable dort dans un second feuillet, que les habitués manipulent avec une dévotion quasi religieuse. Pour la première fois à Paris, un homme a osé classifier les trésors liquides de la France par leurs années de récolte. Là où les gargotes servaient le piquette anonyme du faubourg, Beauvilliers déploie un panthéon : un Chambertin 1774 aux reflets de rubis sombre, un Nuits d’une sève impériale, et les grands crus de Graves et du Médoc que la marine marchande amène de Bordeaux à grand prix.
« Monsieur le conseiller ne saurait braver le vent de ce soir sans une goutte de notre Bourgogne, murmure le maître d’une voix onctueuse. Il a le velours de la soie et la mémoire du soleil d'il y a quatorze ans. Laissez-moi vous ouvrir l’appétit avec notre poularde au gros sel, cuite dans son bouillon perlé d’or, escortée de cardons au jus de veau réduit. »
Tandis que le maître s'éloigne vers une table où soupent deux envoyés d'Angleterre, les entrailles de la maison vrombissent. Par l'escalier dérobé qui mène aux cuisines, les fumets montent par vagues capiteuses : effluves de carottes fondantes, écorces de cannelle, sucs de venaison et beurre blond de Normandie. Sous les voûtes de pierre, une brigade en vestes blanches s'affaire dans une discipline militaire que Beauvilliers consHome dans son futur chef-d'œuvre, L’Art du cuisinier. Rien ne s’improvise, chaque geste est chronométré, chaque casserole de cuivre étamé répond au coup de feu avec la précision d’une mécanique horlogère.
Vingt minutes plus tard, la cloche d'argent est soulevée en salle d’un geste théâtral. La poularde de Bresse apparaît, la chair nacrée, fumante, reposant sur un lit de légumes tournés dont la cuisson au cordeau respecte la moindre nuance de texture. Les grains de sel gris de Guérande, parsemés au dernier instant, éclatent sous la dent, libérant la rondeur beurrée de la volaille nourrie au grain. À côté, un ragoût de ris de veau aux morilles exhale un parfum de sous-bois et de Madère qui fait chanceler les sens. Aux tables voisines, on murmure, on déguste les yeux mi-clos, on apprend une nouvelle manière d’exister. Les conversations ne roulent plus seulement sur les réformes de Necker ou les écrits de Mirabeau, mais sur la balance miraculeuse d’un fond de sauce ou la fraîcheur d’un turbot arrivé de Dieppe à bride abattue au petit matin.
Les bougies ont fondu de moitié dans leurs bobèches de cristal. Les verres ballons ont bu la dernière larme pourpre du grand cru, laissant sur le cristal des jambes grasses et parfumées. Le jeune magistrat repu repousse son fauteuil capitonné de velours grenat, l'esprit baigné d'une plénitude inconnue. C'est l'instant redouté, celui où, jadis, l'aubergiste présentait une note griffonnée à la tête du client, source d'inévitables querelles.
Mais Beauvilliers reparaît, tenant sur un plateau de vermeil un petit feuillet plié en deux : l'addition. Tout y est chiffré, transparent, pesé à l'aune de ce qui a été choisi. Le prix de chaque plat correspondait à la promesse de la carte. En réglant son écot de quelques pièces d'argent sans avoir à marchander, le convive fait l'expérience d'un pacte social nouveau. Il n'a rien mendié à la table d'un grand seigneur ; il a acheté sa propre félicité à la table d'un artiste.
Ce soir-là, rue de Richelieu, la monarchie absolue vit ses derniers mois, mais une autre royauté vient d'asseoir son empire universel. En mêlant la pompe aristocratique de Versailles à la liberté marchande d’outre-Manche, Antoine Beauvilliers a fondé le temple de la gastronomie moderne. La Révolution pourra bien briser les couronnes et faire vaciller les trônes : les portes de La Grande Taverne de Londres viennent d'ouvrir à jamais l’ère où chaque citoyen, pourvu qu’il ait du goût et quelques écus, peut s'ériger en roi le temps d'un souper.