MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESSur le boulevard des Italiens, dans le cabinet particulier « le Grand Seize », se tient en 1867 le légendaire Dîner des Trois Empereurs — le tsar Alexandre II, le futur empereur Guillaume Ier et Bismarck — orchestré par Dugléré, « le Mozart de la cuisine ». Seize plats, huit grands vins mis en bouteille par le sommelier Claudius Burdel. Le restaurant s'éteint en 1913 ; la légende, jamais.
Le 7 juin 1867, tandis que Paris étincelle sous les feux de l'Exposition universelle, Adolphe Dugléré orchestre pour les maîtres du monde le plus fabuleux festin du siècle.
Ce soir-là, Paris n'est plus une ville : c'est un brasier de fêtes, un tourbillon de calèches dorées et de soies froufroutantes que l'Exposition universelle attire comme un phare étourdissant. Au numéro 13 du boulevard des Italiens, à l’angle précis de la rue de Marivaux, le Café Anglais dresse sa façade austère, presque monacale au milieu de la rumeur des boulevards. Derrière ces murs discrets se dissimule pourtant le théâtre secret du Tout-Paris, où les diplomates complotent à voix basse et où les courtisanes de haut vol se laissent enlever à la lueur des girandoles. Mais tout en haut du grand escalier feutré, une porte capitonnée suscite une vénération craintive : celle du cabinet numéro 16, baptisé par les habitués « Le Grand Seize ». Ce sanctuaire tapissé de damas cerise, aux glaces biseautées et aux lustres ruisselants de pampilles, attend les arbitres du destin européen.
Dans les profondeurs des cuisines, loin des éclats du salon, un homme ne tremble pas. Adolphe Dugléré, le front ceint d’une toque immaculée, règne sur une brigade au garde-à-vous au milieu d’un champ de bataille de casseroles en cuivre étamé. Ancien disciple chéri d’Antonin Carême, surnommé par les gastronomes « le Mozart de la cuisine », Dugléré est un géomètre de la gourmandise, un poète sévère qui ne tolère aucun faux pas. Ce 7 juin 1867, on ne lui demande rien de moins que d'éblouir l'Europe coalisée. Autour de la table du Grand Seize vont s’asseoir le tsar Alexandre II de Russie, son fils le tsarévitch futur Alexandre III, le vieux roi Guillaume Ier de Prusse et son redoutable ministre, le comte Otto von Bismarck. Quatre colosses dont les moindres humeurs peuvent faire basculer le continent dans la guerre ou sceller la paix du monde.
À vingt et une heures précises, les souverains pénètrent dans le salon baigné d'une chaleur étouffante de cire et d'oranger. Le protocole s'efface aussitôt devant la majesté de la table, dressée avec la vaisselle de vermeil commandée pour l'occasion. Le cérémonial s'ouvre sur un rythme étourdissant : seize services se succèdent, portés par des valets aux gants de filoselle qui glissent sur l’épaisse moquette sans le moindre froissement d’étoffe. Les convives goûtent d'abord au potage Impératrice, voluptueuse crème d’amandes et de volaille garnie de crêtes de coq, suivi du consommé Fontanges velouté de cerfeuil frais. Puis paraît le chef-d’œuvre marin de Dugléré : les filets de sole posés sur un lit de tomates concassées, d'échalotes blondes et d'herbes fines, saisis dans un vin blanc limpide dont les sucs sont montés au beurre froid sous les yeux émerveillés du roi de Prusse.
L’atmosphère s’échauffe à mesure que les plats défilent : la selle de mouton rôtie à la purée bretonne, les canetons à la rouennaise au sang lié, les cailles royales au nid et les célébrissimes pommes Anna, inventées ici même, croustillantes d'or et gorgées de beurre noisette. Pourtant, au milieu de cette débauche d'opulence, le tsar Alexandre II fronce soudain ses épais sourcils de souverain autocrate. Se tournant vers le maître d’hôtel en chef, le légendaire Claudius Burdel, l’Empereur de toutes les Russies glisse d'une voix glaciale : « Dites-moi, mon cher Burdel, où est donc le foie gras ? Un festin digne de Paris ne saurait en être privé. » Un silence de plomb s'abat instantanément sur la nappe. Burdel, sans baisser les yeux, incline simplement le buste avec une distinction souveraine : « Sire, répond-il posément, les oies de Strasbourg n’ont pas encore reçu les premières froidures d’automne. En gastronomie française, on n’insulte point la table de Vos Majestés avec des conserves. » Le tsar sourit ; la Prusse retient son souffle ; Dugléré vient de gagner sa première bataille.
Si la cuisine de Dugléré éblouit les palais, le sang de cette nuit mémorable coule des carafes de cristal de Baccarat. Claudius Burdel n'est pas seulement le majordome du Grand Seize ; il est le gardien d'une cave légendaire taillée dans le roc parisien. Pour chaque étape du festin, l'homme extrait de ses caveaux des flacons miraculeux, témoins liquides des plus belles heures de la terre de France. Le Roederer frappé, servi dans un cristal transparent expressément soufflé pour le tsar afin que celui-ci puisse s'assurer de l'absence de tout poison, cède bientôt la place à un Chambertin 1846 dont les larmes grenat semblent capturer la flamme des bougies.
Viennent ensuite le Château Margaux 1847 et le Château Latour de la même comète, prodiges d’élégance austère et de tanins fondus. Assis face à Alexandre II, Bismarck observe la table d'un regard impénétrable. Entre deux bouchées d’ortolans rôtis sur canapés, le colosse prussien hume longuement son verre de Château d'Yquem 1847, nectar d'or ambré aux arômes confits d'abricot et de cire d'abeille. Sous le velours des conversations d'apparat, les rivalités grondent à peine voilées. Le chancelier de fer jauge les Russes, évalue la vulnérabilité de cette France impériale si raffinée, si ivre de ses délices qu'elle ne voit point s'amonceler les nuages noirs de 1870. Dans trois ans à peine, les canons prussiens réduiront en cendres les illusions de Napoléon III, mais cette nuit, le génie français les tient tous enchaînés à la pointe de leurs fourchettes.
Lorsque sonnent les quatre heures du matin au carillon de Saint-Roch, le dîner touche enfin à son terme. Les coupes de fine champagne et de marasquin tiédissent au milieu des écorces d’oranges glacées et des ananas Victoria. Le tsar Alexandre II, le visage empourpré par les grands crus et le plaisir de la chère, fait mander Adolphe Dugléré au salon. Le chef paraît, pâle de fatigue, son tablier blanc noué sur ses reins fatigués. Le monarque se lève, saisit les deux mains de l’artisan et s’incline avec une ferveur toute slave : « Dugléré, vous n'êtes point un cuisinier. Vous êtes un magicien qui a fait de cette nuit un poème immortel. » Le roi Guillaume acquiesce d'un hochement de tête respectueux.
La note, légendaire elle aussi, s’élèvera à quatre cents francs par convive — une fortune colossale qui représente des mois entiers de labeur pour un ouvrier parisien de l’époque. Mais l’Histoire n'a pas de prix. Quand les souverains franchissent enfin le seuil du Café Anglais, la lumière grise de l'aube commence à baigner les pavés mouillés du boulevard des Italiens. Les balayeurs municipaux poussent déjà leurs balais d’ajoncs devant les devantures encore closes. Les empereurs s'engouffrent dans leurs berlines escortées par les cosaques et les uhlans, laissant derrière eux l'odeur des cigares de La Havane et les vapeurs de truffes. Le Café Anglais disparaîtra en 1913, victime de l'alignement moderne des avenues, mais le souvenir de cette nuit mythique flottera à jamais sur Paris comme l'apothéose d'un art de vivre que le monde ne reverrait plus jamais.