MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESD'abord le Café de Chartres, sous les arcades du Palais-Royal encore frémissant des clubs révolutionnaires. Napoléon y courtise Joséphine, Hugo y dîne, Colette y a sa banquette. Les boiseries et les glaces Directoire n'ont pas bougé : c'est la plus ancienne grande table de Paris encore debout.
Par un soir d'hiver fiévreux sous les arcades du Palais-Royal, un jeune général famélique courtise le destin et Joséphine entre deux réductions truffées.
Il flottait sous les galeries de bois du Palais-Royal cette vapeur capiteuse où se mêlaient la poudre à canon refroidie, l’ambre des courtisanes et le fumet souverain des rôtissoires. En ce mois de brumaire de l’an IV, Paris ne pleurait plus la Terreur ; la ville dansait sur un volcan de papier-monnaie déprécié, affamée de plaisirs féroces, de chairs tendres et de sauces profondes. À deux pas des tripots où roulaient les dés pipés et des tribuns enroués qui haranguaient encore les sans-culottes désabusés, le Café de Chartres dressait ses glaces sans tain comme un rempart contre le tumulte du siècle. Là, derrière de lourdes tentures de velours cramoisi qui étouffaient le fracas des pavés, brillait une féerie d’or fin, de lambris stuqués et de lustres à pampilles taillés comme des diamants bruts.
Pousser la porte battante de cette antichambre du goût, c’était pénétrer dans une fournaise policée. L'air y était saturé d’arômes complexes : le beurre noisette qui chantait dans le cuivre rouge, l’émanation sauvageonne des faisans faisandés sur canapé, le vinaigre d’estragon fouetté pour les sauces tièdes et le parfum musqué des femmes du Directoire, drapées de mousselines transparentes qui défiaient la rigueur de l’hiver. Les officiers en sabre briquet y côtoyaient les fournisseurs aux armées enrichis de la veille, chacun cherchant dans l'assiette un oubli somptueux ou la confirmation de sa fortune naissante. On n’y soupait pas seulement pour se sustenter ; on y complotait l'avenir de l'Europe entre deux bouchées de ris de veau braisés au madère.
À la table d’angle du fond, celle qui embrassait d’un coup d’œil circulaire la salle entière tout en demeurant protégée par une corniche sculptée de guirlandes néoclassiques, un jeune homme se tenait assis, le dos droit comme une lame d'acier. Il portait un habit bleu sombre élimé aux entournures, des bottes éclaboussées par la boue de la rue de Beaujolais et des cheveux plats, d’un noir d’encre, qui lui battaient les tempes sans poudre ni coquetterie. Son teint d’olivier trahissait les fièvres du siège de Toulon et les humiliations des antichambres ministérielles. C’était le général Napoléon Bonaparte. Devant lui, un carafon de vin rouge ordinaire et un pain blanc à la croûte dorée demeuraient presque intacts. Ses yeux gris, d’une fixité d’aigle, ne quittaient pas le vestibule embrumé de froid.
Soudain, la portière de velours s’écarta dans un froufrou d’étoffe impériale. Marie-Josèphe-Rose de Tascher de La Pagerie, que tout Paris nommait déjà la veuve Beauharnais, fit son entrée. Un murmure discret parcourut les banquettes capitonnées. Elle portait un châle de cachemire amarante négligemment jeté sur une épaule nue et ce sourire nonchalant des îles qui désarmait les plus féroces régicides. Lorsqu’elle glissa vers la table du jeune officier corse, son parfum de santal et d’œillet écrasa d’un coup les relents de suif des bougies. Bonaparte se leva d’un bond, sa gaucherie militaire masquée par une ardeur dévorante. Dans les miroirs peints sous verre de figures mythologiques, leurs reflets se confondirent : la grâce créole venait de pactiser avec l’ambition absolue.
Le maître d’hôtel, sentant d’instinct que ce couple étrange portait en germe un orage historique, fit signe à l’armée des garçons en tablier blanc de livrer bataille. Ce soir-là, point de frugalité républicaine sur la nappe damassée. On apporta d’abord une terrine de perdreaux aux pistaches sauvages, scellée sous une gelée ambrée qui tremblait à la lueur des flammes, escortée de petits pains chauds au levain de seigle. Bonaparte mangeait avec cette voracité fébrile qui alarmait ses commensaux, coupant sa viande d’un geste net, presque chirurgical, tandis que Joséphine picorait du bout de sa fourchette d'argent, l'écoutant narrer l'art de disposer les pièces d'artillerie avec le ton d’un poète halluciné.
Puis parut la pièce maîtresse du souper, un chef-d’œuvre d’équilibre né des braises de la cuisine basse : une queue de bœuf longuement compotée dans un jus de carottes et de vin vieux, désossée à la pointe du couteau, puis montée sous un édredon de pulpe de rattes au beurre doux, le tout enseveli sous une pluie drue de truffes noires fraîches du Périgord. À chaque bouchée, la vapeur musquée du diamant noir explosait sous les voûtes, se mêlant à la réduction corsée des sucs de viande caramélisés. Joséphine poussa un soupir d'aise gourmande, humant le Saint-Émilion velouté que le sommelier versait dans des verres de cristal taillé à côtes torses. Les tannins nobles du breuvage, patinés par le calcaire de leurs coteaux natifs, venaient enrober la puissance sauvageonne du ragoût. « Vous commandez aux hommes, général, murmura-t-elle les yeux mi-clos, mais c’est cette sauce qui commande à nos âmes. »
Tandis que la nuit s’épaississait sur les jardins déserts du Palais-Royal, où la neige commençait à poudrer la statue d’Apollon, les confidences se firent plus basses. Entre une tartelette tiède aux poires caramélisées et le marc de Bourgogne servi dans de minuscules calices, Bonaparte posa sa main sèche sur les doigts fuselés de Joséphine. L’Italie n’était encore qu’un songe couché sur des cartes d’état-major chiffonnées dans sa poche, mais la victoire avait déjà le goût de ce festin capiteux. Rien ne semblait pouvoir résister à un homme capable de concevoir des batailles comme Carême concevait ses pièces montées : avec une rigueur géométrique au service d’un vertige sensoriel.
Quelques décennies plus tard, Jean Véfour rachètera le sanctuaire pour lui donner son nom immortel et ses boiseries Empire dorées à la feuille, mais l’esprit de cette nuit fondatrice ne quitterait plus jamais l’arcade de Beaujolais. George Sand y fumerait ses cigares accoudée aux mêmes lambris ; Victor Hugo y dévorerait son mouton en rêvant aux Misérables ; Colette, depuis son appartement surplombant les galeries, viendrait chaque midi y retrouver sa banquette attitrée pour y déguster son pigeon désossé arrosé d’un flacon vénérable. Les régimes passent, les trônes s'effondrent et les monnaies pourrissent, mais sous les plafonds à caissons du Grand Véfour, le grand théâtre de la bouche et de l'esprit continue de jouer la même scène éternelle : celle où Paris, attablé devant son génie gourmand, décide souverainement de réinventer le monde.