MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLe plus ancien café-glacier de Paris, où le gentilhomme sicilien Procopio sert dès 1686 les eaux gelées, les sorbets aux fleurs d'oranger et le café en porcelaine. Voltaire y vide quarante tasses par jour ; Diderot y bâtit l'Encyclopédie ; Danton et Marat y complotent sous l'œil des mouches du lieutenant de police.
Sous les lustres de cristal du plus vieux café de Paris, Voltaire, Danton et les fantômes des Lumières conspirent entre deux gorgées de café noir et une cuillère de neige sicilienne.
Il flotte sur la rue de l'Ancienne-Comédie cette buée grasse et violette propre aux crépuscules parisiens, où l'odeur du pavé humide se mêle à celle du charbon de terre. Pousser la porte du Procope, c’est rompre d'un coup de coude la trame ordinaire du temps. Depuis l'an de grâce 1686, date à laquelle le gentilhomme palermitain Francesco Procopio dei Coltelli eut l'audace d'installer son comptoir en face des Comédiens du Roi, le même vertige saisit le visiteur. À l’époque du Roi-Soleil, on ne buvait à Paris que des tisanes fades et du vin frelaté ; le Sicilien, lui, apportait le feu et la banquise. Dans ses coupes de vermeil et ses faïences blanches, il servait des merveilles jusqu'alors réservées aux cours princières de Florence et de Palerme : des eaux gelées à la fleur d’oranger, des sorbets au suc de bergamote, des granités d’amande amère que l’on dégustait à la cuillère d’argent tandis que grésillait, dans l’âtre, la torréfaction des grains venus de Moka.
En cette fin de siècle tourmentée, le café n'est plus un simple breuvage d'apothicaire : c'est l'essence même de l'insomnie civique, le sang noir qui fait battre les tempes des séditieux. Dans l'office, les commis s'affairent au-dessus des cassolettes de cuivre. L’odeur capiteuse des fèves d’Éthiopie concassées monte vers les poutres maîtresses, escortée des vapeurs grasses d’une joue de bœuf longuement braisée au vin de Bourgogne et aux carottes fondantes, mijotée pour réconforter les orateurs harassés par des heures de tribune.
Au fond du grand salon, adossée aux lambris cerclés d’or dont le tain des miroirs a gardé la mémoire des perruques poudrées, se dresse la table sacrée. Elle est de marbre et de bois sombre. C’est là que s’asseyait l’homme qui fit trembler les trônes d'Europe d'un simple éclat de rire. Voltaire y tenait son quartier général, le jarret nerveux, drapé dans sa robe de chambre de perse mordorée, vidant jusqu’à quarante tasses par jour d’un mélange démoniaque de moka et de chocolat amer. C’est dans cette faïence fumante qu’il puisait la bile nécessaire pour pourfendre l'infâme, corrigeant les épreuves d’Irène entre deux lampées brûlantes, tandis qu’à la table voisine, Denis Diderot et Jean d'Alembert éparpillaient des feuillets noircis d'encre violette, esquissant les planches de leur titanesque Encyclopédie.
Rien ne leur échappait, et surtout pas les regards fuyants des « mouches ». Ces espions appointés par le lieutenant général de police, dissimulés derrière les gazettes pliées en quatre, feignaient de siroter un verre de ratafia tout en couchant sur leurs calepins secrets les bons mots, les satires et les blasphèmes nés dans l'atmosphère échauffée de la salle. Le Procope était un tribunal permanent où l'on décapitait les réputations littéraires et où la liberté de pensée s'affirmait au milieu des tintements de cuillères.
Mais lorsque l'orage de 1789 éclate, les querelles d'écrivains cèdent la place au fracas du fer. Le Procope, situé à deux enjambées du couvent des Cordeliers, devient l’antichambre sanglante de la Révolution. Une porte claque, livrant passage à une bourrasque de vent d'automne et à un colosse à la mâchoire dévastée : Georges Danton. Le tribun ne demande ni prévenance ni menu. D’une voix qui rappelle le grondement de la houle ou le canon de Valmy, il réclame un pichet de vin de Champagne bien sec et sa tasse de café sans sucre. À ses côtés, Camille Desmoulins, la fièvre dans le regard et la cravate défaite, trempe une plume d’oie nerveuse dans un encrier de corne pour rédiger le prochain numéro des Révolutions de France et de Brabant.
Soudain, une ombre voûtée se glisse vers leur banquette. C’est Jean-Paul Marat, le teint verdâtre, la tête enveloppée d'un mouchoir vinaigré pour calmer ses migraines dévorantes. Il ne goûte guère aux douceurs glacées qui font la gloire de la maison ; il exige du café noir, serré comme un garrot, qu’il avale à petites gorgées convulsives en crachant ses anathèmes contre la cour. Les verres s'entrechoquent. Sur la table de Voltaire, des cartes de Paris sont déployées, maculées de suif tombé des bougies. On y marque d’un trait d'ongle l’itinéraire du peuple en marche vers les Tuileries. Dans l’air saturé de fumée de tabac de Virginie, la mort et la gloire se négocient avec la même insolence qu'un ragoût de mouton.
Au coin le plus discret du vestibule, un jeune officier d'artillerie corse au teint cireux, sanglé dans une redingote râpée, observe la scène d'un œil d'aigle. Bonaparte – car c’est lui, maigre, obscur et dévoré d’ambition – n'a pas toujours de quoi payer son écot. La légende murmure que pour honorer ses dettes de moka et de sorbet à la bergamote, il dut un soir abandonner son chapeau bicorne en gage au garçon de salle, promettant de revenir le chercher ceint des lauriers de la victoire.
Minuit sonne au clocher de Saint-Germain-des-Prés. La serveuse dépose sur la table des conjurés un ultime plat d'étain : une montagne étincelante de glace au citron d'Italie, surmontée de pistaches concassées. Ce contraste absolu entre la fraîcheur virginale de la neige et le brasier des discours résume tout le génie du Procope. Danton saisit sa coupe, la lève vers les glaces piquetées où se reflète son visage balafré, et porte un toast sauvage au jour qui vient. Les rires résonnent, les chaises raclent le plancher ciré, et tandis que les conspirateurs s'évanouissent dans la nuit complice de la rue de l'Ancienne-Comédie, le parfum persistant de café torréfié demeure, comme la signature indélébile de trois siècles de révolte et d'esprit français.