MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESRue Montorgueil, au cœur des Halles, on venait pour l'huître de Cancale au cent et la sole normande créée par Langlais. Balzac y attable ses héros dans La Comédie humaine : Rastignac, Lucien de Rubempré, Bixiou, tout Paris s'y donne rendez-vous. L'enseigne dorée veille encore sur la rue, fidèle à l'ombre du romancier.
Par un soir d'hiver où Paris grelotte, Honoré de Balzac et les dandys de la Restauration dévorent les bourriches bretonnes tandis qu'en cuisine s'invente la légendaire sole normande.
Il est quatre heures du matin lorsque le pavé gras de la rue Montorgueil tremble sous le fracas des essieux. Dans les brumes fétides et glacées qui montent de la Seine, les attelages des chasse-marées achèvent une course folle entamée sur les grèves de Granville et de Cancale. Les chevaux, fumants de sueur, soufflent de longs panaches blanchâtres contre les lanternes de fer battu. Sous les bâches de grosse toile goudronnée dort le trésor le plus disputé du tout-Paris : des centaines de bourriches cerclées de noisetier, tressées la veille, où des bivalves rugueux reposent sur des lits de varech encore imprégnés d’iode sauvage.
Sur le seuil du numéro 78, une silhouette trapue supervise le débarquement avec la minutie d’un intendant de l’Empire. Alexis Balaine, fondateur du Rocher de Cancale, ne tolère nulle coquille fêlée, nul suintement suspect. Depuis 1804, ce Normand avisé a transformé une modeste échoppe de traiteur en sanctuaire gastronomique où s’agenouillent les princes, les pamphlétaires et les ventres insatiables de la capitale. Tandis que le cœur des Halles s’éveille dans un tohu-bohu de jurons, d’abats et d’épluchures, le Rocher prépare son faste : des blocs de glace vive sont empilés dans les caves, les couteaux à lame courte sont affûtés sur le grès, et les lustres de cristal des salons de l’étage attendent les premiers éclats de rire de la jeunesse dorée.
À la nuit tombée, la rue Montorgueil se mue en un défilé de tilburys élégants et de calèches armoriées. Au premier étage du Rocher de Cancale, dans un cabinet particulier tendu de velours grenat et orné de boiseries peintes à la gloire de Neptune, la jeunesse de la monarchie de Juillet fait bombance. Ce soir-là, une masse d’homme vêtue d’un ample habit de drap noir fait claquer la porte avec fracas. C’est Honoré de Balzac. Le regard fiévreux, le teint échauffé par des nuits d’encre et de caféine, le romancier traîne derrière lui une escorte de conspirateurs de l’esprit : journalistes féroces, actrices de l’Opéra au rire gouailleur et dandys désargentés préfigurant Rastignac et Lucien de Rubempré.
Avant même de déplier leurs serviettes damassées, l’ordre est jeté aux garçons de service : « Trois cents cancales pour ouvrir le feu ! » Au rez-de-chaussée, les écaillers entament leur symphonie mécanique. Leurs mains gantées de cuir épais saisissent la coquille rugueuse, la lame trouve la faille, pivote d’un coup sec, tranche le muscle adducteur sans effleurer la chair opaline. Une seconde par coquille. Les plateaux d’étain montent les escaliers à un rythme d’assaut militaire, ruisselants d’eau saline. Balzac gobe les mollusques par douzaines entières, arrosant chaque bouchée d’un trait de Chablis tranchant comme un poignard d’acier, louant ce mariage divin de la nacre marine et de la craie kimméridgienne.
Pendant que les rires redoublent à l’étage au milieu des carafes de vin blanc vidées au centuple, un tout autre drame se noue au fond des cuisines souterraines. Là, dans une fournaise entretenue par des stères de bois dur, le chef Langlais, maître queux révéré par Alexandre Dumas et le fantôme de Grimod de La Reynière, mène la danse des cuivres rouges. Ce soir, une commande singulière a été montée des salons : la table de Balzac exige une merveille capable d'effacer la fraîcheur vive des coquillages par une caresse d'une richesse absolue.
Langlais s'empare de splendides soles côtières, fermes et épaisses, levées sur l'arête avec une précision chirurgicale. Il les couche dans un plat d'argent frotté d'échalotes grises, mouille d'un bouillon court infusé d'arêtes et d'une rasade de vin blanc sec, puis enfourne sous la salamandre. Mais le coup de génie réside dans l'appareil d'accompagnement : le chef jette dans le fumoir crépitant des huîtres de Cancale pochées vivantes dans leur propre eau décantée, des queues d'écrevisses pourprées, des têtes de champignons de Paris taillées en étoiles. Lorsque la cuisson frémit à cœur, il monte le jus résiduel avec des louches de beurre d'Isigny crémeux, fouettant la réduction jusqu'à ce qu'elle devienne une émulsion d'or pâle, veloutée, nappante, capable de couronner les chairs nacrées de la sole. La « sole normande » vient de pousser son premier soupir de vapeur parfumée.
Le plat entre dans le salon particulier sous une cloche d’argent poli, porté par deux maîtres d’hôtel à la mine cérémonieuse. Lorsque le métal se lève, un silence religieux s’abat sur la table des noceurs. L’arôme beurré, rehaussé de la pointe marine des huîtres tièdes et du parfum musqué de la truffe glissée au dernier instant, terrasse les conversations les plus bruyantes. Balzac plonge sa fourchette dans la chair fondante du poisson, recueille la sauce onctueuse avec une dévotion quasi sacerdotale, puis ferme les yeux. « Messires, murmure-t-il la bouche pleine d’extase, voici le seul gouvernement qui mérite nos courbettes : la table de maître Balaine ! »
Au matin, tandis que les réverbères de la rue Montorgueil s'éteignent un à un et que les garçons balaient des montagnes de coquilles vides crissant sous leurs semelles de cuir, Balzac s'attarde sur un coin de table taché de cire et de vin. Il trempe sa plume métallique dans l’encrier portable qu’il ne quitte jamais. La nuit blanche, payée sur une note colossale qu'il laissera pendante jusqu'à la prochaine livraison de manuscrit, se métamorphose déjà en littérature immortelle. Ici même, entre ces boiseries où flottait l'odeur du beurre blond et des algues de l'Atlantique, ses héros de papier viendront désormais dissiper leurs fortunes, comploter contre le siècle et perdre leur âme dans l'éclat des coupes de cristal. Le Rocher de Cancale n'était plus seulement un restaurant : il devenait le palais de nacre où Paris, repu et triomphant, venait contempler son propre génie.