La recette
Catégorie: Gratin | Difficulté: Moyenne | Préparation: 40 min (+ 24h de dessalage) | Cuisson: 25 min | Pour 4-6 personnes
Ingrédients: 600g de morue salée, 500g de pommes de terre à purée, 20cl de crème fraîche, 15cl de lait, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 10cl d'huile d'olive, 1 bouquet de persil plat, 1 feuille de laurier, 50g de chapelure, 50g de parmesan râpé, 1 pincée de noix de muscade, poivre (pas de sel supplémentaire).
Préparation: La veille, dessalez la morue en la plaçant dans un grand récipient d'eau froide au réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l'eau 3 ou 4 fois. Le jour même, égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes. Placez-la dans une casserole d'eau froide avec la feuille de laurier et l'oignon pelé et piqué d'un clou de girofle. Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux, faites-les cuire à l'eau salée pendant 20 minutes. Préchauffez le four à 200°C. Égouttez la morue et émiettez-la en enlevant toutes les arêtes restantes. Écrasez les pommes de terre en purée. Épluchez et écrasez l'ail. Dans une casserole, faites chauffer 5cl d'huile d'olive à feu doux, ajoutez l'ail écrasé et laissez-le infuser sans colorer. Ajoutez la morue émiettée, les pommes de terre, la crème et le lait chaud petit à petit tout en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois pour obtenir une texture homogène et légère. Ajoutez le reste d'huile d'olive en filet tout en continuant de mélanger, puis la noix de muscade et le poivre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire (attention, la morue est déjà salée). Versez la préparation dans un plat à gratin, parsemez de persil ciselé, de chapelure et de parmesan râpé. Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Conseil du chef: Servez cette brandade gratinée avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légèrement citronnée qui contrastera avec la richesse du plat. Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la crème par du fromage blanc.
Recette tirée de Le Grand Livre des Plats, AB Éditions.
