La recette
Catégorie: Céréales | Difficulté: Moyenne | Préparation: 25 min | Cuisson: 45 min | Pour 6 personnes | Inspiration internationale
Ingrédients: 400g de petit épeautre, 400g de cèpes frais (ou mélange de champignons forestiers), 20g de cèpes séchés, 1 oignon, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1L de bouillon de légumes, 100ml de vin blanc sec, 80g de parmesan râpé, 50g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de persil plat, 1 branche de thym frais, sel, poivre
Préparation: Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède pendant 30 minutes. Filtrez le liquide de trempage à travers un papier filtre et réservez-le. Nettoyez soigneusement les cèpes frais et coupez-les en morceaux. Émincez finement l'oignon, les échalotes et l'ail. Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les cèpes frais à feu vif avec le thym pendant 5 minutes. Salez, poivrez, puis réservez. Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le reste d'huile d'olive et la moitié du beurre, puis faites-y revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail et laissez cuire 1 minute. Incorporez le petit épeautre et remuez pendant 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Ajoutez les cèpes réhydratés hachés. Commencez à ajouter le bouillon chaud mélangé au liquide de trempage des cèpes, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en remettre. Remuez régulièrement. La cuisson est plus longue qu'un risotto classique, environ 40 minutes. En fin de cuisson, incorporez les cèpes frais réservés, le reste du beurre et le parmesan râpé. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement.
Conseil du chef: Le petit épeautre donne un risotto plus rustique, avec une agréable texture légèrement croquante. Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, remplacez-les par d'autres champignons forestiers comme des girolles ou des trompettes de la mort.
Recette tirée de Le Grand Livre des Plats, AB Éditions.
