La recette
Catégorie: Bouchées gourmandes aux fruits de mer | Difficulté: Moyenne | Préparation: 40 min | Cuisson: 45 min | Réfrigération: 2h | Pour 6 personnes (12 pièces)
Ingrédients: 250 ml de lait entier, 30 g de beurre, 2 jaunes d'œufs, 100 g de farine tamisée, 1 pincée de sel fin, 1 pincée de poivre blanc moulu, 200 g de chair de homard cuite, 2 échalotes finement ciselées, 20 g de beurre, 50 ml de cognac, 1 c. à café d'estragon frais ciselé, sel et poivre du moulin, carapaces d'un homard (têtes, pinces), 1 carotte émincée, 1 oignon émincé, 1 branche de céleri émincée, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 100 ml de vin blanc sec, 30 ml de cognac, 500 ml de fumet de poisson, 150 ml de crème fraîche épaisse, 1 c. à café de paprika, œufs de saumon et pousses de cerfeuil frais pour la décoration.
Préparation: Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre jusqu'à frémissement. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, puis versez progressivement le mélange lait-beurre chaud en fouettant. Incorporez la farine tamisée, le sel et le poivre, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laissez reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur, couverte de film alimentaire. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez des moules à cannelés et remplissez-les aux 3/4 de pâte. Cuisez 45 minutes jusqu'à ce que les cannelés soient dorés et caramélisés. Démoulez et laissez refroidir. Pour la garniture, émincez finement la chair de homard. Faites suer les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez la chair de homard, faites revenir 1 minute. Flambez au cognac, ajoutez l'estragon ciselé, salez et poivrez. Pour la bisque, dans une casserole, faites revenir les carapaces de homard écrasées, la carotte, l'oignon et le céleri dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez le concentré de tomate et poursuivez la cuisson 2 minutes. Déglacez avec le cognac, puis le vin blanc. Ajoutez le fumet de poisson, portez à ébullition puis réduisez à feu moyen. Laissez mijoter 30 minutes. Filtrez la bisque, remettez sur le feu et ajoutez la crème fraîche. Réduisez jusqu'à consistance nappante. Assaisonnez avec le paprika, sel et poivre. Pour le dressage, creusez délicatement le dessus des cannelés refroidis. Garnissez chaque cannelé de préparation au homard. Déposez une petite cuillère de bisque réduite sur le dessus et décorez avec quelques œufs de saumon et une pousse de cerfeuil.
Conseil du Chef: Pour une texture parfaite, les cannelés doivent être bien dorés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Utilisez idéalement des moules en cuivre étamé pour obtenir la caramélisation caractéristique. Si vous n'avez pas de homard frais, vous pouvez utiliser des queues de homard surgelées, mais la bisque sera moins intense. Pour un dressage élégant, servez les cannelés sur une assiette noire avec quelques points de bisque autour. Ces bouchées s'accordent parfaitement avec un champagne millésimé ou un vin blanc sec type Meursault.
Recette tirée de Le Grand Livre des Hors-d'Œuvre, AB Éditions.