La recette
Catégorie: Crèmes brûlées et caramels | Difficulté: Moyenne | Préparation: 20 min | Cuisson: 35 min | Repos: 4h | Pour 6 personnes
Ingrédients: 500 ml de crème entière liquide, 6 jaunes d'œufs, 80 g de sucre, 3 c. à soupe de jus de yuzu frais (ou à défaut, mélange citron vert + mandarine), 1 c. à soupe de zeste de yuzu finement râpé, 30 g de gingembre confit finement haché + 12 fines tranches pour la décoration, 1 c. à café de gingembre frais râpé, 50 g de sucre roux pour caraméliser
Préparation: Préchauffez le four à 100°C. Dans une casserole, portez la crème à frémissement avec le zeste de yuzu et le gingembre frais râpé. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser vingt minutes pour que les arômes pénètrent la crème. Pendant ce temps, fouettez doucement les jaunes d'œufs avec le sucre sans incorporer d'air — un simple mélange suffit. Filtrez la crème infusée à travers un chinois fin pour éliminer les zestes et le gingembre. Versez en filet sur les jaunes en remuant délicatement à la spatule. Ajoutez le jus de yuzu — la légère acidité ne fera pas tourner la crème car le mélange est tempéré. Répartissez le gingembre confit haché au fond de six ramequins plats. Versez délicatement la préparation par-dessus à travers un chinois pour retenir les éventuelles bulles ou particules. Disposez les ramequins dans la grille du four. Cuisez trente à trente-cinq minutes — la crème doit être prise sur 1 cm de bord mais le cœur doit trembler légèrement quand vous secouez doucement le ramequin. Sortez, laissez tiédir une heure, filmez et réfrigérez minimum trois heures. Au moment de servir, saupoudrez d'une fine couche uniforme de sucre roux. Caramélisez au chalumeau jusqu'à obtention d'une croûte ambrée et brillante. Disposez deux tranches fines de gingembre confit sur chaque crème pour la garniture. Servez immédiatement, tant que le contraste chaud-froid entre la croûte caramélisée et la crème glacée est à son apogée.
Conseil du chef: Le yuzu, agrume japonais à mi-chemin entre la mandarine et le citron vert avec une note florale unique, est aujourd'hui disponible chez les épiciers japonais en jus en bouteille. À défaut, mélangez à parts égales jus de citron vert et jus de mandarine, le résultat sera proche sans atteindre la complexité aromatique du yuzu authentique. Le gingembre confit doit être de bonne qualité — celui en cubes vendu dans les épiceries fines, pas les morceaux secs. La double approche aromatique (jus + zeste + confit + frais) crée une profondeur qui distingue cette crème brûlée de sa cousine au matcha-yuzu. Servez avec un verre de saké junmai daiginjo léger ou un thé Sencha de qualité.
Recette tirée de Le Grand Livre des Desserts, AB Éditions.
