La recette
Catégorie: Moutardes | Difficulté: Moyenne | Préparation: 20 min | Pour 200 g
Ingrédients: 150 g de moutarde à l'ancienne, 40 g de cerneaux de noix, 10 ml d'huile de noix, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre du moulin.
Préparation: Préchauffez le four à 150°C. Étalez les cerneaux de noix sur une plaque et faites-les torréfier pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et parfumés. Laissez refroidir. Hachez grossièrement les deux tiers des noix et réduisez le reste en poudre. Dans un bol, mélangez la moutarde à l'ancienne avec les noix hachées et en poudre. Ajoutez l'huile de noix, le miel et le vinaigre. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour préserver la texture de la moutarde. Transférez dans un pot en verre propre et fermez hermétiquement.
Conseil du chef: Cette moutarde gourmande associe le piquant de la moutarde à l'onctuosité et aux arômes complexes des noix. La torréfaction est essentielle pour développer les huiles essentielles des noix et intensifier leur saveur. L'huile de noix, très aromatique mais fragile, apporte une dimension supplémentaire. Parfaite pour accompagner les gibiers, particulièrement le chevreuil et le faisan, ainsi que les fromages affinés. Elle s'intègre admirablement dans les vinaigrettes pour salades d'automne avec des champignons sauvages et des légumes racines. Conservation: 2 semaines au réfrigérateur.
Recette tirée de Le Grand Livre des Sauces, AB Éditions.