La recette
Catégorie: Sauces mères - Sauces blanches | Difficulté: Facile | Préparation: 10 min | Cuisson: 15 min | Pour 1 litre de sauce
Ingrédients: 50 g de beurre doux, 50 g de farine de blé, 1 litre de lait entier, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 feuille de laurier, 2 g de sel fin, 1 g de poivre blanc moulu, 1 pincée de muscade râpée.
Préparation: Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir un roux blanc (3-4 minutes de cuisson sans coloration). Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer le lait avec l'oignon piqué, la feuille de laurier et les épices. Hors du feu, versez progressivement le lait chaud sur le roux en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu moyen et cuisez pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment avec une spatule en bois jusqu'à ce que la sauce épaississe. Filtrez la sauce pour retirer l'oignon et la feuille de laurier. Rectifiez l'assaisonnement.
Conseil du chef: Pour une béchamel parfaite, assurez-vous que le lait soit chaud mais non bouillant lors de l'incorporation au roux. Utilisez un fouet à sauce pour éviter tout grumeau. La texture idéale doit napper le dos d'une cuillère en bois. Pour une sauce plus légère, utilisez du lait demi-écrémé; pour une version plus onctueuse, remplacez une partie du lait par de la crème. Cette sauce de base se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
Recette tirée de Le Grand Livre des Sauces, AB Éditions.