La recette
Catégorie: Œuf | Difficulté: Facile | Préparation: 20 min | Cuisson: 10 min | Pour 4 personnes
Ingrédients: 8 œufs, 400 g de cèpes frais, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre du moulin
Préparation: Nettoyez soigneusement les cèpes avec un pinceau ou un linge humide, sans les laver si possible. Coupez les pieds terreux et tranchez les champignons en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Pelez et émincez finement les échalotes et l'ail. Chauffez la graisse d'oie dans une grande poêle et faites-y revenir les cèpes à feu vif pendant 5 minutes pour qu'ils rendent leur eau et se dorent. Ajoutez les échalotes et l'ail, poursuivez la cuisson 2 minutes. Salez, poivrez et réservez au chaud. Dans un saladier, battez les œufs en omelette, salez et poivrez. Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Versez les œufs battus et laissez cuire à feu moyen-vif en ramenant régulièrement les bords vers le centre avec une spatule. Lorsque l'omelette est encore baveuse sur le dessus, répartissez les cèpes sur une moitié, saupoudrez de persil ciselé, puis repliez l'autre moitié par-dessus. Laissez cuire encore 30 secondes et servez immédiatement.
Conseil du chef: La réussite d'une omelette aux cèpes réside dans la qualité des champignons et la cuisson des œufs, qui doivent rester moelleux. Ne lavez jamais les cèpes à grande eau, ils perdraient leur saveur. Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, utilisez des cèpes séchés réhydratés dans de l'eau tiède pendant 30 minutes, en conservant l'eau de trempage pour parfumer d'autres préparations.
Recette tirée de Le Grand Livre des Plats, AB Éditions.
