La recette
Catégorie: Fruits pochés | Difficulté: Facile | Préparation: 25 min | Repos: 1h | Pour 6 personnes
Ingrédients: 2 oranges à jus, 2 oranges sanguines, 2 pamplemousses roses, 2 citrons jaunes, 1 citron vert, 50 g de sucre en poudre, 3 c. à soupe de miel d'oranger, 1 bâton de cannelle, 3 grains de cardamome, 2 étoiles de badiane, 1 gousse de vanille, 10 cl d'eau, 2 c. à soupe de Grand Marnier (facultatif), quelques feuilles de menthe fraîche, quelques pistaches non salées concassées pour le service.
Préparation : Préparation: À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pelez à vif tous les agrumes en retirant la peau blanche. Prélevez les suprêmes (segments sans la membrane) au-dessus d'un bol pour recueillir le jus. Pressez les membranes restantes pour extraire un maximum de jus. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le miel, le bâton de cannelle, les grains de cardamome légèrement écrasés, les étoiles de badiane et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes pour obtenir un sirop parfumé. Hors du feu, ajoutez 100 ml du jus d'agrumes recueilli et le Grand Marnier si utilisé. Laissez refroidir complètement. Filtrez le sirop et versez-le sur les suprêmes d'agrumes. Mélangez délicatement et réfrigérez au moins 1 heure pour permettre aux fruits de s'imprégner des saveurs. Au moment de servir, répartissez les agrumes dans des coupes, arrosez de sirop et décorez de feuilles de menthe ciselées et de pistaches concassées.
Conseil du Chef: Cette salade d'agrumes au miel et épices douces, bien que simple en apparence, révèle une complexité aromatique digne des plus grands desserts. La technique du suprême (découpe des segments sans la membrane) est essentielle pour obtenir une texture parfaite et éliminer toute amertume. Choisissez des agrumes à peau fine et bien parfumés, idéalement bio puisque vous utiliserez le jus. La combinaison d'agrumes différents (oranges, sanguines, pamplemousses) crée une palette de saveurs et de couleurs particulièrement séduisante. Le sirop aux épices douces, infusé lentement, enrobe les fruits sans les dénaturer. Pour une présentation plus sophistiquée, disposez les suprêmes en alternant les couleurs et les variétés. Cette salade d'agrumes peut être servie en entrée légère, en entremets rafraîchissant ou en dessert délicat, accompagnée de petits sablés à la fleur d'oranger ou de tuiles aux amandes. Pour une version plus gourmande, ajoutez une quenelle de sorbet au champagne ou une boule de glace à la vanille. Cette préparation se conserve parfaitement 24 heures au réfrigérateur, les saveurs se développant même davantage avec le temps.
Recette tirée de Le Grand Livre des Desserts, AB Éditions.
