La recette
Catégorie: Sauce asiatique | Difficulté: Moyenne | Préparation: 20 min | Conservation: 2 semaines | Pour: 250ml
Ingrédients: 100g de pâte de tamarin, 200ml d'eau chaude, 50g de sucre brun ou jaggery, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla) ou sauce soja pour version végétarienne, 2 gousses d'ail finement hachées, 1 piment rouge émincé (facultatif), 1 cuillère à café d'huile de sésame, 1 cuillère à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées.
Préparation: Dans un bol, faites tremper la pâte de tamarin dans l'eau chaude pendant 15 minutes. Écrasez et malaxez pour dissoudre la pulpe. Filtrez à travers une passoire fine pour retirer les fibres et les graines, en pressant bien pour extraire tout le jus. Dans une petite casserole, mélangez le jus de tamarin filtré avec le sucre, la sauce de poisson, l'ail, le piment si utilisé, l'huile de sésame et les graines de cumin. Portez à ébullition à feu moyen-doux, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Laissez refroidir complètement avant d'utiliser ou de conserver.
Conseil du chef: La sauce tamarin est un élément emblématique des cuisines d'Asie du Sud et du Sud-Est, offrant une acidité fruitée caractéristique qui équilibre parfaitement les plats riches et épicés. Cette sauce polyvalente peut être utilisée comme condiment pour les samosas ou pakoras, comme base pour des currys, ou comme sauce pour napper des légumes grillés ou des fruits de mer. Pour une version plus douce, augmentez la quantité de sucre. Pour une version plus intense, réduisez davantage la sauce. Si vous ne trouvez pas de pâte de tamarin, vous pouvez utiliser du concentré de tamarin en ajustant les quantités (environ 2-3 cuillères à soupe). Le tamarin a un goût unique, mais si nécessaire, vous pouvez créer un substitut avec un mélange de jus de citron et de pruneaux ou dattes trempés et mixés.
Recette tirée de Le Grand Livre des Sauces, AB Éditions.