La recette
Catégorie: Terrines et Pâtés | Difficulté: Moyenne | Préparation: 40 min | Cuisson: 1h10 | Pour 8 personnes (16 pièces)
Ingrédients: 400g d'épaule de veau, 200g de gorge de porc, 100g de ris de veau (facultatif), 50g de citron confit, 2 échalotes, 1 œuf, 10cl de crème fraîche, 5cl de vin blanc sec, 50g de lard gras, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet d'estragon, 1 branche de thym citron, sel, poivre.
Préparation: Hachez finement les viandes. Émincez les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre. Coupez le citron confit en petits dés, retirez les pépins. Hachez finement toutes les herbes.
Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, les échalotes refroidies, l'œuf battu, la crème fraîche, le vin blanc et les herbes ciselées. Ajoutez les dés de citron confit. Assaisonnez généreusement de sel et poivre.
Tapissez des mini-moules à terrine avec des fines tranches de lard. Remplissez-les avec la préparation en tassant bien. Couvrez d'aluminium. Préchauffez le four à 160°C. Placez les terrines dans un bain-marie et enfournez pour 1h10. Laissez refroidir puis réfrigérez 24 heures.
Conseil du Chef: Les agrumes confits apportent une note fraîche et acidulée qui contraste délicieusement avec la douceur du veau. Accompagnez cette terrine d'une petite salade d'herbes fraîches et de quelques suprêmes d'agrumes. Un Quincy ou un Pouilly-Fumé sera l'accord parfait pour mettre en valeur la fraîcheur de ce plat.
Recette tirée de Le Grand Livre des Hors-d'Œuvre, AB Éditions.