Le Cuisinier (1656 — Édition Originale)
Pierre de Lune
Les Grands Classiques (Originaux) · Le traité fondateur de l'écuyer de cuisine du duc de Rohan
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Pierre de Lune selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Pierre de Lune, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Pour cuisiner réellement Pierre de Lune aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
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Pierre de Lune · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →十七世纪乃法兰西历史剧变之纪元，其间生活艺术之嬗变，波及社会各阶层。彼时，厨艺之道日臻精微雅致，已不再仅为王公贵族所独占，亦渐润及殷实富足之家——后者无不企盼在自家宅邸之中，复现昔日唯见于侯门深邸的玉盘珍馐。正是在此风云际会之际，神秘莫测的名厨皮埃尔·德·吕纳（Pierre de Lune）脱颖而出，于1651年付梓刊行其传世巨著《厨师》（Le Cuisinier）。
德·吕纳曾任罗昂公爵（duc de Rohan）之庖厨总侍（écuyer de cuisine），既得近水楼台之便，深悉华门贵胄的鼎俎规制，复又恪守平实务本的烹饪之道。十七世纪亦是法国烹饪技艺走向普惠之萌芽期：坊间首度刊行面向居家掌勺者与殷实私厨的食谱，而非仅供宫廷宗匠传阅。皮埃尔·德·吕纳之书正应和了此番时代呼声，立足于精妙而笃行的烹调法则，契合富裕资产阶层之操持之资。
皮埃尔·德·吕纳之所以卓然独立于前代庖人，在于其矢志褪去贵族仪轨的繁缛虚饰，使精美肴馔得以惠及寻常殷实之门。昔日御厨专擅珍禽异兽与靡费繁琐之工，德·吕纳则独辟蹊径，崇尚务实。其著作着力阐发之精髓，在于取材讲求地道精美却易于乡土采办，用工亦无须役使浩繁厨役或仗赖登峰造极之巧工。
使德·吕纳堪当开山鼻祖之列者，正在于其融朴素与精微于一炉之绝诣。与传统高门食经迥异，《厨师》一编悉心录入宜于平民厨人施展之方，立论于“由简入雅”之高境。其所示技法，皆在烘托食材本真之美而不作无端粉饰，以恭谨顺天之法，尽释造化之原味。
其烹饪主张深得时代风尚熏染，彼时甜咸交融之味备受推崇。他常采时果入馔，佐以肉桂、肉豆蔻等温和香料，辅以文火慢候之功，激荡出雍容中正之馥郁气韵。由是观之，皮埃尔·德·吕纳实已肇启十八世纪资产阶级家常菜（cuisine bourgeoise）之先声，深远铸就了法兰西近代美食之魂魄。
德·吕纳之食单，极尽清雅与通达之衡平，足鉴其化繁为简、兼济众人的巧思。其最负盛名之造诣略陈于下：
1. 肥肝馅饼（Tourte de Foie Gras）
肥肝馅饼堪称皮埃尔·德·吕纳之传世圭臬。他精选至臻食材，屏除累赘苛巧之法，令此等珍馔得以步入殷实门户之席。馅饼荟萃肥肝、鲜蕈、细碎香草与腌咸肉，裹以纤薄金黄之酥皮。此馔完满彰显其烹饪旨趣——以质朴之功运化高贵之材，尽锁原本丰腴膏腴之真味。
• 主料：肥肝、鲜蕈、腌咸肉、细香草。
• 制法：肥肝经温汤微浸出水，置于衬有酥皮之馅饼模中，敷以清淡调味，随后入炉缓火慢焙，以待其层叠芳香幽然绽放。
2. 波尔多风味七鳃鳗（Lamproie à la Bordelaise）
此道名馔足见德·吕纳对乡土风物与地域风味之偏爱。七鳃鳗本为波尔多特色水产，辅以香醋、蔗糖与丁香熬就之甜香辛酸稠汁烩煮。甜咸相济之味，尽现彼时贵族阶层对调和之道的极意追寻。
• 主料：七鳃鳗、香醋、蔗糖、丁香。
• 制法：七鳃鳗烹调前须先沥尽鲜血，以固其爽脆紧实之肌理；继而投入醋与香料之合汤中文火慢煨，终成浓郁芳馥之汁。
3. 盛世烤鸭（Canard Grand Siècle）
“盛世烤鸭”足见德·吕纳融通万象之天资，他将开心果、蜜枣等异域舶来珍果与本土禽鸟巧妙调和。整鸭内填开心果与蜜枣，浸以白葡萄酒及香料精心炙烤，滋味既温婉回甘，又苍劲深邃。
• 主料：填鸭、开心果、蜜枣、白葡萄酒。
• 制法：鸭身填纳香料果实，慢火炙烤，间以白葡萄酒不断淋浇。此法可使肉质保持鲜嫩多汁，尽吮果物之清甜与香料之幽邃。
凡此诸馔，无不昭示皮埃尔·德·吕纳以精工化素朴之能事；使民间庖人纵乏金玉重器与天机之巧，亦能克绍豪门盛筵之风范。
皮埃尔·德·吕纳对法兰西美食之贡献居功至伟，正是他打破森严壁垒，使烹饪之艺更具包容与普惠之姿。因其所创食谱契合民间自学者之资力与技艺，遂为十八世纪盛行的资产阶级私房风尚辟得坦途。这种以优质原料为纲、讲求精工细作而不务虚矫奢靡的烹调体系，奠定了日后法兰西美食艺术之基石。
其传世法门中最关紧要者，乃是确立了一项永恒法则：厨艺之大雅，非系于繁难机巧或物力奇珍，而系于对风物之诚意省察，以及对调鼎各道工序之敬畏尽心。德·吕纳扬弃浮华、倡导简雅之风，深刻启迪了后世数代宗匠，即如一个世纪后将资产阶级烹饪奉为科律之弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉瓦雷纳（François Pierre de La Varenne），亦受其泽被。
德·吕纳所著《厨师》至今仍为治史者与饕客之案头至宝。此书垂示后人：烹饪一事，超越赀财多寡，其内核终归于仁爱与分享。其著述明证：美食既可雍容万方，亦可谦冲自牧；而至高之考究，本在于求索甘苦之衡平，成全物性之本真。
时至今日，当代法国料理中所恪守的食材鲜度之准则，以及对至简至雅之孜孜以求，无一不可溯源至皮埃尔·德·吕纳之沾溉。他以其食单与哲思，开创了筵席奉迎之崭新境界——纵使蔬食布衣之宴，亦得成就超凡脱俗之清赏。
在法国烹饪史上，皮埃尔·德·吕纳或隐于历史薄雾，然其功绩则如恒星丽天。他以简驭繁、雅正务实之风徽，至今仍启迪着无数庖厨：纵无魏阙金殿之雕梁画栋，烹饪亦可通乎神明，以寸鼎之功，滋养千秋世人之神魂。
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