Le Cuisinier

Dépouillez le manche d'un quartier de veau de derrière, le lardez de gros lard, assaisonné de sel, poivre, muscade, fines herbes menues, le piquez de menu lard, mettez le à la marinade avec vin blanc, verjus, sel, un paquet, un morceau de citron, deux ou trois feuilles de laurier. Ayant été une heure ou deux dans le vin, mettez le à la broche et le faites cuire à petit feu, arrosez le de sa marinade, et y mettez une cuillerée de bouillon. Étant bien cuit, mettez le dans sa sauce avec champignons, deux ou trois anchois. Vous y pouvez mettre huîtres à l’écaille. En servant jus de citron, puis le garnir de ris de veau piqué, petits pigeonneaux et tranches de citron.

Vous pouvez couper le manche ou le dépouiller, le piquez de menu lard et le faites rôtir. Faites sauce avec verjus, farine frite et câpres, un jus de champignons, assaisonné de sel, poivre blanc en servant.

Louez la peau, les faites blanchir sur le gril, piquez de menu lard, faites les rôtir, arrosez les de bouillon assaisonné de sel, poivre, muscade, un paquet. Étant cuit, faites sauce avec le dégousi et farine frite. Vous y pouvez mettre câpres, olives dévouées, jus de citron. En servant anchois.

Un aloyau de bœuf se peut servir aussi dans un ordinaire, pourvu qu'il soit bien gros. Mais étant cuit, coupez le filet par tranches et le mettez dans son sang, assaisonné de farine. Faites un paquet, sel, poivre blanc, un morceau de citron vert, un jus de champignons. Ne le faites point bouillir, mais tenez le chaud. Vous y pouvez mettre des câpres en servant.