La Cuisine Classique (1856)
Urbain Dubois
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'apparat des cours d'Europe et du service à la russe
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Urbain Dubois selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Urbain Dubois, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Urbain Dubois
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Les Grands Classiques (Originaux) · École des jeunes pâtissiers : grands et petits gâteaux, glaces et confiserie
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Les Grands Classiques (Originaux) · Les deux monuments d'Urbain Dubois réunis
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Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Urbain Dubois · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →1818年5月26日，于尔班·杜布瓦生于罗讷河口省的特雷茨。其父为织布行掌门名匠，其母则出出身公证人门第。关乎其童年启蒙之记述寥若晨星；有史料载，本村本堂神甫曾襄赞其教席，为之发蒙拉丁文风。其庖厨学徒生涯肇始于桑梓之地，拜师于叔父让·杜布瓦门下——此公不仅坐拥一方名肆，早年更曾掌杓于拿破仑一世侍从宿将的帷幄御膳房。严师出高足，其受训历程之酷烈，与其宗师之严苛不相上下。
及至抵埠巴黎，他先后受聘于罗斯柴尔德家族后厨，继而声名鹊起于京华三大名邸：托托尼咖啡馆、由阿道夫·迪格莱雷坐镇的英国咖啡馆，以及由诺曼底塌目鱼首创者朗格莱执掌的康卡勒岩石餐厅。此后，他受邀远赴俄罗斯帝国，入阿列克谢·费奥多罗维奇·奥尔洛夫亲王邸任主厨。在此期间，他创制出名垂青史的“奥尔洛夫小牛肉”，名动四海。
其仕途腾达之枢纽，约值1864年前后：普鲁士国王威廉一世简拔杜布瓦为宫廷主厨。杜布瓦驻跸柏林二十余载，直至1880或1885年方才离任。期间他与埃米尔·贝尔纳轮流秉政，各掌后厨一月。此番从容规制，恰予他著书立说之机。维克多·蒂索曾秉笔记之：每日晨间御医例检毕，杜布瓦必躬亲觐见德皇，进呈数套御筵图谱，所获礼遇俨然公卿名宿。御厨绝非深居幽暗之厮役，他运筹布局、建言定铎、纵论机宜，俨然枢机。
1868年，他在波茨坦与玛丽-维吉妮-路易丝·博德尔结为连理，育有五名子女：约瑟夫-埃米尔、阿尔贝尔-费利克斯、埃尔内斯特-欧仁、朱莉-玛格丽特及珍妮特-海伦娜。次子费利克斯日后名列报界泰斗。1870年普法战争爆发后，杜布瓦一如自拿破仑三世转侍威廉一世的贝尔纳，恪尽职守，继续襄理普鲁士宫廷。1901年3月14日，他考终于尼斯。其悠长一生得见法兰西鼎俎之术跨越世纪鼎革：生于波旁复辟之初，谢幕于盛世“美好年代”。
奠定杜布瓦宗师地位的巨著，当推与埃米尔·贝尔纳合撰、初版于1856年前后的《经典菜肴》。此书见诸文献的再版与重印分别于1864、1868、1888及1897年。其全名极尽宏图壮志——《法兰西烹饪流派应用于俄式上菜制之实用、理性及演示性研究》。字句斟酌，皆有微言大义：此书绝非灵感偶得之辑录，而旨在剖析烹饪法门之“所以然”与“其所由”。全书常析为上下两卷刊行，收录数千道馔羞配方（1888年版达3544道），并辅以精美铜版图谱。
自此部皇皇巨制之后，杜布瓦笔耕不辍，惠及凡百阶层。《万国珍馐录》（1868或1872年）汇辑德、法、意、英、俄、波兰诸国秘馔；《庖娘学堂》（1871年）收录千五百道入门且讲求经济之法，专供中产家政；《艺术烹饪》（1872或1882年）常分两卷出版，穷极盘饰雕琢之巧，绘图宏富；《城乡新市民烹饪》（1878或1888年）专对居家治庖；《糕点师与糖艺师大典》（1883年）乃专精深造之作；《当代烹饪》（1889年）为青年庖厨之门径，尤详于250种鸡子调理法；《当代糕点》（1894年）则囊括大小糕点、糖艺饰件、甜正餐席间点心、冰品、蜜饯乃至大型宴饮冷餐冷盘。
此等撰著历程，明鉴其宏愿：初则立传王侯巨贾之珍羞，继而拔升庶民庖厨之品位，终则育化鼎俎新秀。其书中所嵌图谱，绝非聊备悦目之虚设，实乃传道授业之规矩准绳，专供后辈厨师按图索骥。盖形体之精义，非仅凭案牍文辞所能尽传。
此等版画之格调，极尽彼时之审美尚好：结构繁复，对称严谨，台座依托变化万千，纤毫毕现。画中所呈，或为精装华馔，或为拔地凌空之耸立饰件（Pièce montée），或为席案华饰，亦间有操作步骤之解构。在《经典菜肴》中，图文注脚遥相呼应：“第14号图样，即表‘装饰穿扦’（hâtelet）”，言及华丽肉串插针。故读者研读此书，必须图文互勘，此乃寻常文本转录所无法替代者。而在极尽铺陈装饰之能事的《艺术烹饪》中，其工艺甚至详涉雕镂细节所用之半圆凿，以及构筑重楼叠阁所用之铁撑条。烹饪至此，已化为朝生暮灭的飞阁流丹，俨然瞬刻建筑。
《当代糕点》更将此等营造机巧推演至糖艺极致：棋盘纹样、糖雕花篮、拔高座件与迎宾长案，糕饼师至此兼具造境装潢之匠心。今之读者在此卷中，既可寻见居家堪任之小点细羹，亦得窥见橱窗展示之巨构；我们录其法度，以为考据，不作强求。
杜布瓦纵贯十九世纪烹饪史之始终：从后帝国余晖、七月王朝、法兰西第二帝国，历经普法兵燹，直抵美好年代。他服膺于王家行宫之后厨，治二十至五十客之华筵游刃有余；他亦频繁出入巴黎各大名楼，彼处正是铸就法兰西味觉威权之渊薮。
其席案规范，乃俄式上菜制之天下。在此之前，依附“法式上菜制”，全席诸馔依仪轨整饬毕集，对称横陈于案；主人时或在列席华胄目前躬亲解切。此法气象恢弘，然热炙易冷，珍肴叠出亦使宾客目眩神移、难辨至味。反观俄式上菜制，肴馔悉数在后厨分切装盘整饬，再由侍从鱼贯而进，逐道呈献。每道佳肴热气蒸腾，分量得宜，食客方能凝神品鉴。此乃十九世纪最伟岸之鼎革，《经典菜肴》书名标举此法，正昭示杜布瓦视其为立论之根本基石。
此席案亦为煊赫仪典之表征。主菜皆筑基于高台（Socle），缀以金银饰扦，托以酥壳（Croustade）或镶边。操持此业，非有营造学家之经纬手段不能胜任。然雕饰绝非独行：杜布瓦亦将清汤底汤、母酱及诸色配料系统规整，俾使后人得以千变万化、融会贯通。
欲达其宴飨之意旨，必先省察其治事之规制。其所效力之豪门，厨役成群，宾客皆为显赫。一道大件换件菜（Relevé），往往供二十、三十乃至五十客之需：故其方中，单为熬制一盅清汤，竟需牛肉十四公斤、净水五十升；一味配料，即需鲜蕈松露十八枚、雄鸡腰子二十五颗、鲜蕈三十六枚及肥鹅肝排二十四席。凡此种种，绝非浪掷浮夸，实乃王室飨宴之规度，唯通达此理，方不致对古籍妄加讥评。
其身处之世，亦是烹调之术升格为一门学问之时代。杜布瓦著书以淑后学：其卷册动辄冠以“学堂”（庖娘学堂、少年厨师学堂、少年糕点师学堂）；前人秘而不宣之“秘诀”，他则标以“理性法度”。此等对规范条理之坚信，正是其思想最具现代性之辉芒。
其宗师风范，凡由三途垂范后世。其一为立言著书。他网罗并阐明汗牛充栋之菜谱体统，为业界奠定了通用准绳与行业范式，力促厨艺自末技跻身为专门职业。其二为薪火相传。被尊为现代法餐之父的埃斯科菲耶，视杜布瓦为三十载良师益友，并在其《烹饪指南》中郑重致敬。其三为海外扬威。他在俄国与普鲁士之岁月，以及对异国君王之侍奉，令法兰西美食威名播于四海，亦使他亲炙异国风土，融汇八方精粹。
至今，其著述仍为研求筵席陈设造型与宴飨结构构思者之必读宝典。各卷皆已数码典藏于法国国家图书馆等处，其铜版图谱更是十九世纪席案史无与伦比之图像实录：基座台架、对称仪轨、装饰法器，皆凿凿可据。世人对其名著之热情，更见诸历久不衰之再版、公私典藏与各大拍卖行的竞逐之中。
贸然翻开《经典菜肴》原典，常如面壁撞墙。诸般配方皆按编号相互参引，其体量悉为大型公宴所设，名物多有今不可得者，字里行间更暗藏行家里手的行话机锋。至于《当代糕点》，笔法更如电报般简练峭拔：冠词隐没，动词悉除。
故“名厨传世遗珍”丛书钩沉杜布瓦之学，恪守“阐旧邦而不背本旨”。其烹饪操作规程悉遵旧制。其专属动词（如起火调烹、收浓成胶、涂抹遮覆、浇汁覆淋、抹杏子酱、铺垫衬底、镇冰透凉等）悉数遵奉；其行话术语（如米尔波瓦蔬菜底、杜克塞尔炒菌菇、萨尔皮孔细丁料、棉布滤网、装饰穿扦、酥皮托盏等）直接熔铸于行文脉络之中，不设注解阻滞阅读。菜品题名一概存真。分量则更定为四至六人份之现代家度；火候与油温均换算为明确准绳（旺火炉温约200°C；温火约150°C；中火约180°C；糖浆成软球期约118°C；成脆壳期约145°C）。遇有名物湮灭者，均指明替代之选并加按语。原书编号互参，统一代以通向母酱基底的UDU编码体系。
试以“罗贝尔辣酱”（Sauce Robert）为例：在《经典菜肴》中，其调治需用埃斯帕尼奥尔酱（褐酱），而该酱自身另列于他处，洋洋数百言；复需小牛肉清汤与精萃露，各自成章。今之读者既无闲暇、亦无心力逐一复刻。本版提纲挈领，直取精粹：取洋葱碎以牛油炒透，入小牛肉清汤与微量细糖慢煨；将褐酱融以白葡萄酒与蘑菇清汁，熬缩四分之一，以细筛滤净；离火后方调入芥末酱。杜布瓦微言大义于此悉数保全：芥末务必临起锅点化，因其一旦沸腾，便丧失其辛香锋芒。
再如“杜克塞尔菌菇酿鸽柳”：修整成形，疾火急翻以保其内里鲜红，覆以菌菇泥，两度裹上细面包糠，上席前十分钟油煎至金黄酥脆，复以环形列阵于蘑菇细片之周遭。先后条理悉遵杜布瓦遗法，所变者唯筵席之规模耳。
研习此方之法门如下：首观杜布瓦列于篇首之配菜配料；次审其酱汁，此往往系出母酱法门，须牢记酱汁与配菜皆可按机权变；至于装饰座件，当知其属可选华饰——即便仅作寻常单盘分装，风骨亦绝无所损。最后，务必洞察其行文中每处“盖因”（car）之按语：杜布瓦平生绝学点化尽在其中，本版皆将其收束于每道菜品文末之“主厨秘传”。
1818年（5月26日）——诞生于普罗旺斯罗讷河口省特雷茨；父为织布宗匠，母为公证人家千金。
学徒岁月——从师于特雷茨叔父让·杜布瓦；及冠转战巴黎，历仕罗斯柴尔德家族后厨、托托尼咖啡馆、英国咖啡馆（迪格莱雷主理）、康卡勒岩石餐厅（朗格莱坐镇）。
1864年之前（确年未详）——赴俄侍奉阿列克谢·费奥多罗维奇·奥尔洛夫亲王；创制“奥尔洛夫小牛肉”。
1856年——与埃米尔·贝尔纳合著之《经典菜肴》问世（推测确年）。
约1864年——擢升为普鲁士国王威廉一世之御膳主厨，与贝尔纳分月秉政轮值。
1868年——在波茨坦迎娶玛丽-维吉妮-路易丝·博德尔；出版《万国珍馐录》（或载1872年）。
1870年——《世界烹饪》（《万国珍馐录》英译本）出版；普法战争爆发，杜布瓦留任普鲁士宫廷掌杓。
1871年——《庖娘学堂》（英译名《家庭烹饪宝典》）出版。
1872年（或1882年）——《艺术烹饪》问世。
1878年（或1888年）——《城乡新市民烹饪》问世。
1883年——《糕点师与糖艺师大典》问世。
约1880–1885年——卸任普鲁士宫廷御厨之职。
1889年——《当代烹饪》问世。
1894年——《当代糕点》问世。
1901年（3月14日）——于尼斯仙逝，享寿八十有二；其遗孀后独存十五载。
• 《经典菜肴》（La Cuisine classique，与埃米尔·贝尔纳合撰），1856年：法兰西烹饪流派应用于俄式上菜制之实用、理性及演示性研究。全书析为两卷，附精刻铜版图谱，1888年版收录3544条菜谱。此乃传世立派之作。
• 《万国珍馐录》（Cuisine de tous les pays），1868或1872年（英译本《世界烹饪》Cosmopolitan cookery，1870年）：综罗德意志、法兰西、意大利、英吉利、俄罗斯、波兰诸国经典珍味。
• 《庖娘学堂》（École des cuisinières），1871年（英译本《家庭烹饪宝典》The Household cookery-book，1871年）：居家烹饪、糕点及备料间之基础与经济法门；收录1500条方剂。
• 《艺术烹饪》（Cuisine artistique），1872或1882年：现代复杂盘饰派别之宗规，宏图丰沛，多析为上下两卷。
• 《城乡新市民烹饪》（Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne），1878或1888年：专供市井与乡野门第之家庭食谱大成。
• 《糕点师与糖艺师大典》（Grand livre des pâtissiers et des confiseurs），1883年：烘焙糕点与糖艺雕镂之专精典籍。
• 《当代烹饪》（La Cuisine d'aujourd'hui），1889年：青年厨师学堂，午宴与晚宴之上菜规仪，特备250种鸡子调理妙法。
• 《当代糕点》（La Pâtisserie d'aujourd'hui），1894年：青年糕点师学堂；大小甜品、糖艺座件、间席甜点、冰品凝酪、糖渍果蜜及盛宴冷餐案台大成。
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
