L’Art du Cuisinier — Édition Intégrale (Tomes I & II, 1814)
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Antoine Beauvilliers selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Antoine Beauvilliers, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
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Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome I · 254 pages · Texte intégral
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Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome II · 244 pages · Texte intégral
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Antoine Beauvilliers aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Antoine Beauvilliers wird 1754 in Paris geboren. Über seine Herkunft ist wenig Gewissheit überliefert; man spricht von bescheidenen Verhältnissen, und eine Quelle nennt einen Weinhändler als Vater, ohne dass sich dies erhärten ließe. Um 1770 tritt er in die Lehre. Bald darauf tritt er in die Dienste des Grafen von Provence, des Bruders Ludwigs XVI. und künftigen Ludwigs XVIII., wo er die Stufen der fürstlichen Hierarchie bis zum Officier de bouche erklimmt. Ein solches Amt bedeutet weit mehr als bloßes Kochen: Es verlangt die souveräne Leitung der Hofküche und die vollendete Ausrichtung der Festmähler eines herausragenden Mitglieds des Hauses Bourbon. Hier erwirbt er jene intime Kenntnis der Gaumenfreuden wie der anspruchsvollen Etikette des Adels – ein unschätzbares Renommee, das ihn künftig weit über die gewöhnlichen Traiteurs und Gastwirte der Stadt hinaushebt. Eine Quelle berichtet zudem von einem vorangegangenen Dienst beim Prinzen von Condé; hierin sei jedoch Vorsicht geboten.
Um 1782, als die Grundfesten der Monarchie noch ungebrochen scheinen, verlässt er das höfische Parkett und eröffnet in der Rue de Richelieu ein Speisehaus. Damit eilt er dem Exodus der adeligen Hofköche voraus, den die Revolution bald erzwingen sollte. Im Jahre 1788 verlegt er sein Etablissement in die Galerie de Valois des Palais-Royal. Damit schlägt er seine Zelte im pulsierenden Herzen des gesellschaftlichen, politischen und kulinarischen Paris auf – genau dort, wo das vermögende Publikum flaniert, dem sein Sinnen gilt.
Das Jahr 1793 und der jakobinische Sturm unterbrechen sein Schaffen jäh. Die Quellen berichten von Verfolgungen, womöglich von einer Kerkerhaft und der Konfiskation seines ersten Hauses, mutmaßlich geschuldet seiner unverkennbaren Treue zum alten Königtum. Die Zeugnisse dieser finsteren Tage bleiben lückenhaft. Doch Beauvilliers verzagt nicht: 1795 eröffnet er die Grande Taverne de Londres in der Rue de Richelieu Nr. 26. Dieses Haus begründet seinen unvergänglichen Ruf als eine der glanzvollsten Adressen von ganz Paris; hier wird er bis an sein Lebensende wirken. Noch auf dem Titelblatt seines Werkes von 1814 firmiert er mit Stolz als ehemaliger Mundschenk und Küchenmeister des Grafen von Provence, beauftragt mit den außerordentlichen Festen der königlichen Häuser, und gegenwärtiger Restaurateur: Es drängt ihn zu zeigen, welcher Schule er entstammt. Im Jahre 1814 schenkt er der Welt sein Monumentalwerk L'Art du cuisinier. Am 31. Januar 1817 beschließt er sein Dasein in Paris und findet auf dem Friedhof Père-Lachaise seine letzte Ruhestätte.
Sein Schaffen ruht auf zwei Pfeilern: einem Ort und einem Buch.
Zunächst der Ort. Sein Aushängeschild, die Grande Taverne de Londres, erhebt das Haus weit über das Niveau der schlichten Schenken und Brühe-Stuben; der Name beschwört die englische Metropole herauf, was eher als Geste weltmännischen Anspruchs und kosmopolitischer Vornehmheit denn als Verbeugung vor der britischen Küche zu verstehen ist. Beauvilliers trachtet danach, den verfeinerten Glanz der großen Adelspaläste – Versailles an vorderster Stelle – in einen bürgerlich-kommerziellen Raum zu übertragen, offen für jeden, der die Zeche zu begleichen vermag. Man darf von einem harmonischen Gesamtkunstwerk sprechen: ein eleganter Salon mit Kristallspiegeln und Kronleuchtern, Einzeltische oder diskrete Alkoven anstelle der hergebrachten Table d’hôte, eine gedruckte Speisenkarte, die dem Gast die freie Wahl aus zahllosen Gerichten gewährt, wohlgekleidete und geschulte Kellner, ein auserlesener Keller von nie dagewesener Fülle – und ein Hausherr, der seine Gäste wiedererkennt. Sein Gedächtnis ist von seltener Treue; er empfängt die Gäste in eigener Person, spendet Ratschläge und Komplimente, und die Anekdote will, dass er im Prunkgewand mit dem Degen an der Seite durch die Säle schritt.
Seine Kochkunst ist jene der Schlösser, meisterhaft für das öffentliche Restaurant adaptiert. Sie bevorzugt das edle Wildbret sowie das feine Geflügel, adelt den unverfälschten Rohstoff von erlesener Güte und vollendet ihn durch erprobte, unfehlbare Verfahren. Kein Geringerer als Brillat-Savarin preist diese Küche als vollkommen und versichert, Beauvilliers sei der Erste gewesen, der „einen eleganten Salon, wohlerzogene Kellner, einen gepflegten Keller und eine überragende Kochkunst“ miteinander vereinte. Man schreibt Beauvilliers überdies die Erfindung des Soufflés zu. Nach seinem Tode wurde sein Name einer klassischen Garnitur für große Schmorstücke beigegeben.
Sodann das Buch. L'Art du cuisinier erscheint 1814 bei Pilet in Paris in zwei Oktavbänden. Jedes Exemplar der Originalausgabe trägt zum Schutz vor Nachdrucken die eigenhändige Signatur des Verfassers oder ein Trockensiegel auf dem Titelblatt. Das Werk wird durch gestochene Vignetten und neun Falttafeln mit prachtvollen Tischordnungen bereichert. Es durchmisst das gesamte Reich der Kulinarik: Suppen, Saucen, Garnituren, Ragouts, Schlachtfleisch, Wild, aber ebenso die Kunst der Menüfolge, den Einkauf und die Konservierung der Viktualien, ökonomische Grundsätze, die Wahl und das Dekantieren erlesener Weine sowie das Destillieren feiner Liköre. Beauvilliers wendet sich gleichermaßen an die Meister des Fachs – Maîtres d'hôtel, Küchenchefs und Mundköche – wie an die gebildeten Laien, die ihr Haus mit Noblesse führen und die Erzeugnisse ihrer Güter vollenden wollen.
Er legt sein Werk als die gereifte Frucht einer lebenslangen Erfahrung vor. Er bekennt, die Verfahren der berühmtesten Lehrmeister seiner Epoche zusammengetragen und Verbesserungen erst dann formuliert zu haben, nachdem sie sich in unzähligen Proben bewährt hatten. Das Buch umschließt Kochkunst, Küchenführung, Wirtschaftlichkeit und die Kunst der Darbietung in gleichem Maße. Diese Universalität hebt es meilenweit über die bloßen Rezeptsammlungen früherer Tage hinaus.
Das Werk erlebte 1821, nach dem Ableben des Autors, eine um einen Nachtrag erweiterte zweite Auflage, gefolgt von einer Ausgabe im Jahre 1824 bei Pillet aîné und Colnet. Bereits 1824 fand es seinen Weg über den Kanal und erschien in London in englischer Übertragung unter dem Titel The Art of French Cookery.
Vor 1789 entfaltete sich die Haute Cuisine nahezu ausschließlich hinter den verschlossenen Türen der Aristokratie, der Hocharistokratie, des Finanzadels und der Prälaten, zumeist ohne jemals schriftlich fixiert zu werden. Gleichwohl keimte der Gedanke des „Restaurants“ bereits zuvor: Ein gewisser Boulanger um 1765 und alsbald Mathurin Roze de Chantoiseau ab 1766 reichten stärkende Brühen – die Restaurants – an Gästen, die an Einzeltischen Platz nahmen. Doch blieb jener Rahmen schlicht und entbehrte jeglicher Eleganz oder intimen Behaglichkeit.
Die Französische Revolution warf diese Welt aus den Angeln. Die Emigration des Adels und der Sturz der Dynastien beraubten Heerscharen hochbegabter Meisterköche ihres Dienstes. Im Jahre 1791 fielen mit der Aufhebung der Zünfte die starren Schranken, die das Gastgewerbe (Traiteurs, Rôtisseurs, Pâtissiers) zersplittert hielten. Nun stand es diesen Meistern frei, ihr eigenes Gewerbe zu begründen – und eine aufstrebende Bourgeoisie, begierig, die Lebensart der alten Eliten nachzuahmen, war bereit, den Preis dafür zu zahlen. Grimod de La Reynière bemerkt, die Zahl der Pariser Restaurants habe sich binnen weniger Jahre verfünffacht. Das Palais-Royal stieg zu ihrem glänzenden Mittelpunkt auf.
Beauvilliers stand nicht allein. Méot, Robert, die Gebrüder Provençaux (Maneille) oder Véry waren seine Zeitgenossen und Rivalen im Palais-Royal und dessen Umgebung. Was ihn jedoch vor allen anderen auszeichnete, war der vollendete Zusammenklang aus luxuriösem Ambiente, vollendeter Bedienung, einer Küche von fürstlichem Rang und jenem epochalen Buch, in dem er seine Kunst kodifizierte. Eine Streitfrage beschäftigt die Geschichtsschreibung noch heute: Servierte man an seiner Tafel nach festen Preisen, à la carte oder verband man beides; speiste man zu festen Stunden oder nach Belieben? Die Berichte widersprechen einander, und es ist anzunehmen, dass diese Formeln nebeneinander bestanden oder sich im Laufe der Jahre wandelten.
Es war dies zugleich die Geburtsstunde der gastronomischen Kritik. Grimod veröffentlichte seinen Almanach des gourmands zwischen 1803 und 1812 (mit Unterbrechung) und wies den Feinschmeckern den Weg zu den erlesensten Tafeln. Brillat-Savarin widmete Beauvilliers 1825 in seiner Physiologie du goût mehrere rühmende Seiten. Wohl erkannte er darin einen Anflug von „geschäftlichem Zynismus“, strich jedoch ebenso hervor, dass das Restaurant den wahren Geist der Gastfreundschaft jenes Hauses bewahrt habe, dem sein Schöpfer entstammte. Eine wörtliche Äußerung Grimods über Beauvilliers ist uns nicht überliefert; dass er ihn hochschätzte, darf indessen als sicher gelten, zählte dessen Etablissement doch zu den glänzendsten der Epoche, als der Almanach erschien.
Beauvilliers hinterlässt zuvörderst ein vollendetes Modell. Man rühmt ihn mit Fug und Recht als Schöpfer des ersten gastronomischen Großrestaurants von Paris – oder zumindest als jenen ersten großen Restaurateur, der seine unverzichtbaren Merkmale formte: der prachtvolle Salon, die geschulte Dienerschaft, das Wahlmenü, die Einzeltische und der erlesene Keller. Diese Elemente, unter einem einzigen Dache vereint, sind zum Fundament der gehobenen Gastronomie in Frankreich und der ganzen zivilisierten Welt geworden.
Er hinterlässt überdies ein Vermächtnis aus Tinte und Geist. Brillat-Savarin sah in seinem Werk das erste wahrhaft methodische Traktat der Kochkunst, unerreicht von seinen Nachfolgern. Selbst Carême bezog sich ehrfürchtig darauf. Man darf Beauvilliers als die Brücke betrachten, die von den höfischen Küchen des Ancien Régime zur systematisierten Haute Cuisine des 19. Jahrhunderts unter Carême hinüberführt. Er wirkte vor Carême und lange vor der Küchenbrigade eines Escoffier; wenngleich er noch keine formelle Brigadestruktur aufstellte, so setzte der monumentale Betrieb seines Hauses doch eine eiserne Organisation hinter den Herden voraus. Ohne das Vorbild Beauvilliers’ und ohne sein Werk hätte die Entwicklung der Haute Cuisine gewiss andere Bahnen genommen.
Schließlich lebt sein Name bis heute im Fachjargon der Köche in jener Garnitur fort, die seinen Namen trägt, während sein Buch eine unerschütterliche historische Referenz darstellt. Heute liegen moderne, mitunter mehrsprachige Ausgaben dieses Klassikers vor.
Das Werk L'Art du cuisinier unvorbereitet aufzuschlagen, ist ein kühnes Wagnis. Das Kompendium zählt rund 1.100 Artikel in sechzig Kapiteln. Es wurde verfasst für die Küche eines fürstlichen Hauses oder eines Großrestaurants mit Anrichte, mächtigem Herd und eingespielter Mannschaft; es bedient sich alter Maße und Gerätschaften, die heute der Vergangenheit angehören: Pfund, Unze, Pint, Chopine, Paillasse, Feldbackofen oder Salbotière. Zutaten werden oft bloß nach Stücken bemessen (drei Rebhühner, vierundzwanzig Lerchen) oder bei Garnituren und Ragouts gänzlich dem Ermessen anheimgestellt. Zahllose Artikel verweisen auf andere: Rund 280 Rezepte begnügen sich mit Hinweisen wie „wie im vorherigen Artikel beschrieben“ oder „siehe…“. Der eilige Leser verliert darin leicht den Faden.
Die Reihe L'Héritage des Maîtres greift diese Rezepte auf, ohne ihren edlen Kern anzutasten. Wir bewahren die von Beauvilliers gewählten Bezeichnungen, den logischen Gang der Zubereitung, den gebieterischen Imperativ, seine charakteristischen Wendungen („ist dies geschehen“, „nach vollendeter Garung“, „im Augenblick des Servierens“) und das schlichte Finale „und trage auf“. Ebenso bleiben die alten Fachausdrücke der Brigade erhalten (bestäuben, anschwitzen, ansetzen, zur Glace einkochen, vanneren, maskieren, anrichten) – jeder Begriff wird beim ersten Auftreten in einem Kapitel kurz und prägnant erläutert. Behutsam wird angepasst, was der Wandel der Zeiten fordert: Mengenangaben werden auf vier Personen umgerechnet, Maße und Gewichte in das metrische System übertragen, Garzeiten und Hitzegrade ergänzt, wo der Text schweigt, und altertümliche Utensilien durch Cocotte, Sauteuse oder den modernen Backofen ersetzt. Verweist der Meister auf einen einfachen Handgriff, wie etwa eine blonde Mehlschwitze, so wird dieser sogleich an Ort und Stelle ausgeführt.
Dabei verbietet sich jede Willkür. Es werden weder fehlende Schritte erdichtet noch das Wesen des Gerichts verfälscht; kein Kraut, kein Knoblauch und kein Wein wird hinzugefügt, den der Urtext verschweigt, noch wird nach zeitgeistiger Entschlackung gestrebt. Gerichte, die sich mangels Hahnenkämmen, Kalbslungen oder Neunaugen heute kaum noch verwirklichen lassen, werden nicht künstlich ersetzt – wir übergehen sie in Ehrfurcht.
Beauvilliers’ berühmte Wendungen „Man beachte, dass…“ – jene klugen Ratschläge in Klammern über den Einkauf, das Fingerspitzengefühl oder den rettenden Kunstgriff – bilden das Fundament des „Ratschlags des Küchenchefs“, der jedes Rezept beschließt. Hat der Meister keinen solchen vermerkt, fügen wir eine präzise handwerkliche Maxime hinzu, die sich harmonisch in den Geist des Gerichts fügt.
Um sich diesem Denkmal zu nähern, beginne man mit den Saucen und Fonds, auf denen das gesamte Gebäude ruht; sodann wende man sich den Fischen zu, die bei ihm einen breiten Raum einnehmen (rund zwanzig Kapitel des Originalwerks sind ihnen geweiht), dem Geflügel und dem Wild, und schließlich der Feinbäckerei und Anrichte. Lese man jedes Rezept vor Beginn vollständig durch und vertraue den eigenen Sinnen – dem Duft der Mehlschwitze, dem federnden Nachgeben unter dem Finger, dem satten Glanz der Farbe – ebenso sehr wie dem Chronometer, ganz so, wie es der Altmeister selbst hielt. Was daraus erwächst, ist die reine, erhabene bürgerliche und fürstliche Küche der Zeit vor Carême: unerschütterlich in ihren Fonds und Essenzen, vollendet in ihren Saucen und frei von der künstlichen Theatralik späterer Schaugerichte.
1754 — Geburt von Antoine Beauvilliers in Paris.
um 1770 — Beginn der Kochlehre.
vor 1782 — Officier de bouche des Grafen von Provence, des künftigen Ludwigs XVIII. (eine frühere Dienstzeit beim Prinzen von Condé wird von einer Quelle erwähnt).
um 1782 — Eröffnung seines ersten Restaurants in der Rue de Richelieu zu Paris.
1788 — Verlegung des Etablissements in das Palais-Royal, Galerie de Valois.
1791 — Aufhebung der Zünfte: Die Gewerke der Gastronomie und Speisenzubereitung werden von ihren Fesseln befreit.
1793 — Unterbrechung seines Wirkens durch die Wirren der Revolution; Nachstellungen, mutmaßliche Haft und Konfiskation seines ersten Hauses.
1795 — Eröffnung der Grande Taverne de Londres in der Rue de Richelieu Nr. 26.
1803–1812 — Grimod de La Reynière veröffentlicht (mit Unterbrechung) den Almanach des gourmands.
1814 — Erscheinen von L'Art du cuisinier in zwei Oktavbänden bei Pilet.
31. Januar 1817 — Tod von Beauvilliers in Paris; Beisetzung auf dem Friedhof Père-Lachaise.
1820 — Hinscheiden seiner Gemahlin Marie Élisabeth René Françoise Cheron.
1821 — Zweite, um einen Nachtrag erweiterte Auflage von L'Art du cuisinier.
1824 — Ausgabe bei Pillet aîné und Colnet; englische Übersetzung unter dem Titel The Art of French Cookery in London.
1825 — Brillat-Savarin veröffentlicht die Physiologie du goût, worin Beauvilliers und sein Werk unsterbliches Lob erfahren.
• L'Art du cuisinier, Paris, Pilet, 1814, 2 Oktavbände. Vollständiges Lehrwerk der Kochkunst: Suppen, Saucen, Garnituren, Ragouts, Fleisch, Wildbret, Fische, Feinbäckerei, Hofmeisterei, Liköre, Anordnung der Gänge, Tafelordnungen (neun ausfaltbare Kupfertafeln), Ratschläge zu Einkauf, Kellerwirtschaft und Haushaltsführung.
• L'Art du cuisinier, zweite Auflage mit einem Supplement, Paris, 1821 (postum).
• L'Art du cuisinier, Paris, Pillet aîné und Colnet, 1824 (bibliographisch nachgewiesene Ausgabe).
• The Art of French Cookery, London, 1824: englische Übersetzung von L'Art du cuisinier (postum).
• La Cuisine ordinaire, ein Werk, das Beauvilliers gemeinsam mit Carême verfasst haben soll, um die gehobene Küche dem bürgerlichen Hause zu erschließen (Erscheinungsjahr ungesichert; siehe „Zu prüfen“).
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
