Le Cuisinier François (1651)
François Pierre de La Varenne
Les tables du Grand Siècle · Contemporain de Vatel
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESAls François Vatel im Jahre 1631 vermutlich als Kind einfacher Handwerker das Licht der Welt erblickte, deutete wenig darauf hin, dass sein Name dereinst als Inbegriff tragischer Größe in die Annalen der französischen Kulturgeschichte eingehen sollte. Begabt mit einer beispiellosen Auffassungsgabe für architektonische Ordnungen, Proportionen und die Alchemie erlesener Genüsse, trat er in Paris bei Meister Pierre Diébot in die Lehre des Zuckerbäckergewerbes ein. Doch die Backstube vermochte seinen weiten Geist nicht zu bannen: Vatel strebte nach der Gesamtwirkung, nach jener kunstvollen Verwebung von Raum, Licht, Luxus und Geschmack, die das barocke Zeitalter zur Vollendung führen sollte.
Sein Organisationstalent blieb den Mächtigen des Reiches nicht lange verborgen. Bald trat er in die Dienste Nicolas Fouquets, des allmächtigen Oberintendanten der Finanzen. Fouquet, der die Prachtentfaltung als Waffe und Legitimation begriff, ernannte Vatel zum Maître d’Hôtel seines Gefolges. In dieser Funktion war Vatel weit mehr als ein oberster Mundschenk; er fungierte als oberster Dramaturg, Rechnungsführer und Zeremonienmeister eines Haushalts, der die Paläste des jungen Königs Ludwig XIV. an Glanz und Erfindungsreichtum noch zu überflügeln drohte.
Der 17. August 1661 markierte zugleich Vatels glänzendsten Triumph und den Beginn einer Katastrophe von weltgeschichtlicher Tragweite. Auf dem neu errichteten Schloss Vaux-le-Vicomte gab Fouquet zu Ehren des Monarchen ein Fest, dessen Opulenz jede menschliche Vorstellungskraft überstieg. Vatel orchestrierte ein Wunderwerk: Molière spielte im Park, Lully dirigierte die Fanfaren, Le Nôtres Fontänen spiegelten das Feuerwerk wider, während Vatel auf edelstem Silber Geschmäcker und Arrangements darbot, die Paris noch nie geschaut hatte.
Doch der Rausch des Erfolgs trug den Keim des Verderbens in sich. Ludwig XIV., tief gekränkt von einer Pracht, die seine eigene Majestät in den Schatten stellte, fasste den unerbittlichen Entschluss, den Übermütigen zu vernichten. Wenige Wochen später ließ d’Artagnan den Finanzminister verhaften; die Festung Pignerol wurde Fouquets Grab auf Lebenszeit. Vatel, erschüttert und von der Furcht getrieben, in den Strudel des Hochverrats gerissen zu werden, floh ins Exil nach England, beraubt seines Herrn, aber im Besitz einer unvergleichlichen Meisterschaft, nach der sich die Hocharistokratie Europas verzehrte.
Nach Jahren im Schatten kehrte Vatel nach Frankreich zurück, gerufen von Louis II. de Bourbon, dem Grand Condé. Der Fürst, einstiger Rebell der Fronde, suchte verzweifelt die Gunst des Sonnenkönigs zurückzugewinnen, und kein Mann schien geeigneter, das Schloss Chantilly in eine schillernde Bühne der Versöhnung zu verwandeln, als François Vatel. Hier, in den waldreichen Niederungen nördlich von Paris, wurde er zum unumstrittenen Gebieter über Heere von Köchen, Kellermeistern, Tafelkünstlern und Lieferanten ernannt.
Vatels Genie lag in der absoluten Beherrschung der Logistik. Zu einer Zeit, da Straßen bloße Schlammpfade waren und Konservierungsmethoden in den Kinderschuhen steckten, schuf er ein System von Eilboten und Zwischenstationen, das frischen Seefisch aus den Häfen der Normandie und der Bretagne innerhalb weniger Stunden an die fürstliche Tafel brachte. Zudem wird seiner Ägide in Chantilly die Perfektionierung der geschlagenen, süßen Sahne zugeschrieben – der legendären Crème Chantilly, die bis heute seinen Namen mit der Süße des Lebens verbindet.
Im Frühjahr 1671 kündigte sich das Ungeheure an: Ludwig XIV. willigte ein, im April drei Tage auf Schloss Chantilly zu verweilen, begleitet vom gesamten Hofstaat, dreitausend Seelen, Edelleute, Damen, Gardisten und Tross. Für Condé ging es um die Rehabilitation seines Hauses; für Vatel um das Werk seines Lebens. Ein Budget von fünfzigtausend Écus wurde bereitgestellt, um eine Illusion der Schwerelosigkeit zu erzeugen.
Am Donnerstag, dem 23. April 1671, traf die königliche Jagdgesellschaft ein. Der Beginn verlief glänzend: Die Gärten erstrahlten im Fackelschein, Narzissen dufteten in verschwenderischer Fülle, und die Jagdgesellschaft delektierte sich an den erlesensten Speisen. Doch hinter den Kulissen begann das Räderwerk zu knirschen. Unerwartet viele Höflinge waren erschienen; an zwei Tischen der sechzig Tafeln reichte der Braten nicht aus. Für Vatel, dessen Geist auf absolute Harmonie geeicht war, war dies kein Missgeschick, sondern eine Schmach. Condé selbst eilte in sein Gemach und sprach: „Vatel, alles geht wunderbar; niemals war das Souper des Königs so schön.“ Doch Vatel, bleich vor Erschöpfung, entgegnete gebrochen: „Monseigneur, Ihre Güte überwältigt mich. Ich weiß, dass an zwei Tischen das Fleisch gefehlt hat.“
Die Nacht brachte keine Ruhe. Das Feuerwerk, das den nächtlichen Himmel über Chantilly verzaubern sollte, wurde von aufsteigendem Nebel verschlungen – ein weiterer Stich in das überreizte Herz des Meisters. Um vier Uhr morgens durchwanderte Vatel die endlosen Gänge des Schlosses. Alles schlief, nur er wachte, getrieben von der Furcht vor dem nächsten Tag: dem Karfreitag, an dem nach den Gesetzen der Kirche kein Fleisch gereicht werden durfte. Das gesamte Fest hing von der Marée ab, der frischen Fischlieferung aus den Küstenorten Dieppe und Boulogne.
Im Hof traf er auf einen einzelnen Lieferanten, der lediglich zwei Körbe Fische mit sich führte. Auf Vatels bange Frage: „Ist das alles?“, antwortete der Mann ahnungslos: „Ja, mein Herr.“ Vatel wusste nicht, dass der Kaufmann von anderen Häfen gar nichts wusste und dass die übrigen Wagen längst unterwegs waren. Er wartete noch eine Weile; kein Hufschlag hallte durch die Alleen. Da sprach er zu seinem Vertrauten Gourville jene unsterblichen Worte: „Ich werde diese Schande nicht überleben; meine Ehre und mein Ruf sind verloren.“
Mit festem Schritt stieg Vatel in seine Kammer hinauf. Er stemmte seinen Degen gegen die Tür und durchstieß sich das Herz; erst beim dritten Anlauf sank er leblos zu Boden. Kaum war sein Atem verflogen, ertönten im Schlosshof die Rufe der Fuhrleute: Die Wagenzüge waren eingetroffen, beladen mit den reichsten Schätzen des Meeres. Man suchte Vatel, um die Verteilung zu leiten, trat die Tür ein und fand den Meister in seinem Blut.
Madame de Sévigné, die Chronistin jener Tage, hielt das Drama in ihren berühmten Briefen fest und verlieh Vatels Ende den Charakter einer antiken Tragödie. Ludwig XIV. beklagte den Verlust eines Mannes von solcher Hingabe und mahnte, man hätte ihm solche Lasten nicht aufbürden dürfen. Das Fest ging weiter, doch über dem Glanz von Chantilly lag der unauslöschliche Schatten eines Mannes, für den die Vollendung der Tafelkunst nicht bloßes Handwerk war, sondern eine Religion der Ehre, für die er den höchsten Preis zu zahlen bereit war.
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