Lapérouse

Der gedämpfte Schatten des Quai des Grands-Augustins

An diesem Novemberabend des Jahres 1864 fröstelt Paris unter einem tintenschwarzen Nebel, der sich über den Fluten der Seine zerfasert. Die Gaslaternen werfen kupfer- und talgfarbene Reflexe auf das schlüpfrige Pflaster des Quai des Grands-Augustins. Vor der Hausnummer 51 verlangsamt eine dunkle Droschke lautlos ihre Fahrt, die eisenbeschlagenen Räder im feuchten Schlamm des Stroms erstickt. Seit nahezu einem Jahrhundert birgt dieses einstige, unter Ludwig XV. für einen königlichen Meister der Gewässer und Forste errichtete Stadtpalais eine der unbezwingbarsten Hochburgen des Pariser Geschmacks und der verschwiegenen Leidenschaft: das Haus Lapérouse. Hinter den schweren karmesinroten Vorhängen verstummt der Lärm der Welt mit einem Schlage, abgelöst von einer einhüllenden Wärme, in der sich das Bohnerwachs uralter Täfelungen, der feine Rauch von Havanna-Zigarren und die betörenden Düfte einer über offenem Holzfeuer eingekochten Fasanenbrühe vermählen.

Auf der Schwelle empfängt Auguste Lapérouse die Eintretenden mit der gravitätischen Haltung und dem durchdringenden Blick eines unumschränkten Wirtes durch eine wohlbemessene Verbeugung. Er stellt keine Fragen. Bei Lapérouse ist Diskretion keine bloße kaufmännische Tugend; sie ist ein Sakrament. Die Eichentreppe mit ihren schmalen, von zahllosen Sohlen polierten Stufen stöhnt leise unter den Schritten eines dicht verhüllten Paares. Der Mann, ein Fürst des Kaiserreiches mit akkurat gestutztem Backenbart, eilt dem Zwischengeschoss entgegen; die Dame, eine jener unangefochtenen Königinnen der Demi-Monde, deren Schönheit die europäischen Höfe ins Wanken bringt, hinterlässt eine Schleppe aus Ambra und Veilchen. Sie steigen empor zum Heiligtum der Séparées – jenen gepolsterten Alkoven, in denen Paris seine Ehre zu verlieren oder im Schutze vor unberufenen Blicken den Lauf der Geschichte zu wenden pflegt.

Der nackte Diamant und die Narbe des Spiegels

Die wattierte Tür des Ecksaloons schließt sich mit dem sanften Einrasten eines Tresorgewölbes. In dieser winzigen Bonbonnière, deren Wände mit goldgelber Seide bespannt und mit freskierten Amoretten belebt sind, ist die Tafel bereits mit einem Tischtuch aus schneeweißem Reinleinen gedeckt, reich beladen mit gepunztem Silber und geschliffenem Kristall. Mit kunstvoll zur Schau getragener Lässigkeit streift die Schöne ihren Hermelinmantel ab. Die Atmosphäre ist von glühender Dichte, erhellt von den tanzenden Flammen eines dreiarmigen Kandelabers, der fahle Lichter auf die großen, silberbelegten Spiegelflächen wirft.

Mit fahriger Gebärde zieht der Galan ein Etui aus nachtblauem Maroquinleder aus der Westentasche und schnippt es mit dem Daumen auf. Auf dem dunklen Samt pulsiert ein Solitär von acht Karat im Brillantschliff, gebrochen aus den Minen von Golkonda. Doch im kaiserlichen Paris geht die Prunksucht allzu oft mit Fälscherkunst einher: Gar manche Kurtisane hat schon bittere Tränen vergossen, als sich versprochene Vermögen im Lichte des Morgengrauens als gemeiner Strass erwiesen. Die junge Frau ergreift den Ring zwischen zwei mit weißer Seide behandschuhten Fingern, tritt vor den hohen Spiegel, der ihr bebendes Dekolleté zurückwirft, und setzt die scharfe Spitze des Edelsteins in feierlichem Schweigen auf die eisige Glaswand. Ein spitzes, trockenes Kreischen, scharf wie ein Messerschnitt, zerreißt die gedämpfte Stille des Kabinetts. Der Stein beißt sich mit einer makellosen, tiefen Furche in das Glas und ritzt die Initiale ihrer Laune hinein. Der Diamant ist echt. Der Pakt ist besiegelt. Das silberne Lachen der Kurtisane ertönt, untermalt vom hellen Klingen eines Glöckchens, mit dem nach der Dienerschaft verlangt wird.

Das purpurne Opfer und die Glut der Cocottes

Drei diskrete Schläge gegen das Holzpaneel künden vom Beginn des Reigens. Um die eifersüchtig gehütete Zweisamkeit der Gäste zu wahren und neugierige Dienstbotenaugen fernzuhalten, ließ Lapérouse die Wände einst mit Anrichteluken durchbrechen und seine Salons mit Schnurzügen ohne sichtbare Drähte versehen. Dennoch tritt der Sommelier, die Schürze aus dunklem Leinen tief auf den Hüften gebunden, persönlich ein und trägt mit der Andacht eines Diakons eine staubbedeckte Flasche herbei, die eben erst den Eingeweiden des Quai des Grands-Augustins entrissen wurde. Es ist ein Nuits-Saint-Georges von 1846, gerettet vor den wiederkehrenden Überschwemmungen des Flusses, dessen ehrwürdige Patina von einem vollendeten Schlummer im Schoße der Erde zeugt. Das purpurrote Elixier ergießt sich in die bauchigen Gläser und verströmt gewaltige Noten von Wildbret, feuchtem Waldboden, eingekochten Weichseln und schwarzem Trüffel.

Sodann erscheint das Meisterwerk der Herde: die verzinnte Kupfercocotte mit den berühmten Kalbsnieren, auf die Minute genau geschmort. Alexandre Dumas selbst, Stammgast am Nachbartisch, pflegte zu beteuern, eine solche Zubereitung entspringe reiner Poesie und nicht bloßer Küchenchemie. Als der Maître d’hôtel das Gefäß mit vollendeter Geste enthüllt, entsteigt ihm ein aromatischer Dampf, der das Boudoir augenblicklich erfüllt: Die Nieren, fest und zartrosa, ruhen in einem samtigen Saft, montiert mit Nussbutter, flambiert mit altem Cognac und abgerundet durch einen Schuss trockenen Madeira, durchwirkt von den Hüten kleiner Nelkenschwindlinge aus den Wäldern von Meudon. Am Gaumen weicht der feine Biss der edlen Innerei einer seidigen Textur, während die Sauce ihre pfeffrige Kraft mit dem eleganten, blutvollen Saft des großen Burgunds vermählt. Der Fürst und seine Begleiterin speisen in lautloser Trunkenheit, einzig unterbrochen vom feinen Klirren der Silbergabeln und dem Knistern eines Olivenholzscheits im Kamin.

Die Alchemie des Soufflés und das Gedächtnis der Schatten

Nach Mitternacht, während die Seine ihre finsteren Wogen unter den Brückenbögen hindurchwälzt und der Nordwind an den Fensterläden rüttelt, naht die Krönung dieser Nacht: das Soufflé au Grand Marnier. Brennend heiß in weißem Porzellan serviert, das noch von der Ofenglut bebt, ragt die goldene Kuppel empor – luftig, an den Flanken makellos emporgestiegen und überzuckert mit einem Schleier aus Puderzucker, der unter der Resthitze karamellisiert. Ein Silberlöffel sinkt in dieses Wolkengebirge; Bitterorangenschale und der Geist blühender Pomeranzen entweichen in einem lauen Seufzer, der die Sinne umgarnt. Die Beschaffenheit ist ein Trugbild: nichts als Hauch, Zucker und reine Wollust, eine goldene Fata Morgana, die auf der Zunge zergeht wie ein heimlicher Kuss.

In den vergoldeten Bronzetüllen brennen die Kerzen herab. Auf dem verwundeten Spiegel des Séparées glimmt noch immer der Schnitt des Diamanten – unverwischbares Gedächtnis einer Nacht unter Tausenden. In genau diesem Salon haben George Sand und Alfred de Musset einst ihre Tränen erstickt; später sollten Guy de Maupassant und Émile Zola hier die menschliche Komödie sezieren, während Minister zwischen zwei Schalen Champagner geheime Staatsverträge besiegelten. Als das Paar im fahlen Morgengrauen schließlich seine Kutsche besteigt, sinkt das Haus Lapérouse in Schlummer, ohne seine Herdfeuer je ganz zu löschen. Das Haus bewahrt seine Geister, seine tief unter dem Strombett verborgenen edlen Weine und seine geritzten Spiegel – kostbare Zauberbücher, auf denen Paris noch über Jahrhunderte hinweg die Echtheit seiner Leidenschaften auf die Probe stellen wird.