L’Art du Cuisinier — Édition Intégrale (Tomes I & II, 1814)
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Antoine Beauvilliers selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Antoine Beauvilliers, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · 424 pages · 1 113 recettes d'époque
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Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome I · 254 pages · Texte intégral
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Antoine Beauvilliers
Les Grands Classiques (Originaux) · Tome II · 244 pages · Texte intégral
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Antoine Beauvilliers aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Antoine Beauvilliers · Adrien Beaulieu
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Découvrir l’ouvrage →Antoine Beauvilliers nace en París en 1754. Su familia es descrita como humilde; una fuente señala a un padre comerciante de vinos, sin que haya podido confirmarse plenamente. Hacia 1770, inicia su aprendizaje. Entra al servicio del conde de Provenza, hermano de Luis XVI y futuro Luis XVIII, donde asciende de grado hasta convertirse en oficial de boca. Dicho cargo entrañaba la dirección de las cocinas y la orquestación de los festines de un ilustre miembro de la familia real. Allí adquiere un conocimiento íntimo de los paladares y exigencias de la aristocracia, amén de una legitimidad insólita frente a los bodegoneros y taberneros de la villa. Cierta fuente alude asimismo a un servicio previo en la casa del príncipe de Condé; punto que conviene acoger con cautela.
Hacia 1782, cuando la monarquía aún se mantiene en pie, abandona la corte para abrir un restaurante en la rue de Richelieu. Se anticipa de este modo al éxodo de los cocineros de la nobleza que desatará la Revolución. En 1788, traslada sus reales al Palais-Royal, en la galería de Valois. Se instala así en el epicentro de la vida social, política y epicúrea de París, por donde discurren las gentes acomodadas a las que destina sus afanes.
En 1793, la Revolución quiebra su empresa. Las crónicas evocan persecuciones, acaso un encarcelamiento, y la incautación de su primitivo establecimiento, presumiblemente a causa de sus simpatías monárquicas. Los pormenores de aquel turbulento periodo permanecen dispersos. Mas vuelve a empezar: en 1795, abre la Grande Taverne de Londres, en el número 26 de la rue de Richelieu. Este restaurante lo consagra de forma duradera entre las mesas más codiciadas de París, y en él permanecerá hasta el ocaso de sus días. La portada de su libro, en 1814, lo designa todavía como antiguo oficial de Monsieur, conde de Provenza, agregado a los extraordinarios de las casas reales, y en la actualidad restaurador: no está dispuesto a que se olvide su linaje profesional. En 1814, da a las prensas L'Art du cuisinier. Muere en París el 31 de enero de 1817 y recibe sepultura en el cementerio de Père-Lachaise.
Su obra es doble: un templo y un tratado.
El templo, en primer lugar. Su enseña, la Grande Taverne de Londres, sitúa la casa muy por encima de las vulgares posadas y de las casas de caldos; el rótulo evoca la capital británica, mas ha de verse en él un alarde de ambición cosmopolita antes que un tributo a la culinaria inglesa. Beauvilliers ambiciona trasladar a un espacio comercial el refinamiento de las grandes mansiones, con Versalles a la cabeza, y franquear sus puertas a todo aquel que pueda sufragarlo. Nace lo que cabría denominar una «atmósfera total»: un salón señorial poblado de espejos y arañas de cristal, mesas individuales o reservados en lugar de la consabida mesa redonda de huéspedes, una minuta impresa en la que elegir entre una vasta nómina de viandas, camareros atildados y diestramente instruidos, una bodega selecta de dimensiones ignotas hasta entonces, y un anfitrión que reconoce a sus comensales. Dotado de una memoria prodigiosa, acoge en persona, prodiga consejos y lisonjas, y comparece, según se cuenta, en traje de gala con el espadín al cinto.
Su cocina es la de los castillos, acompasada al restaurante público. Concede primacía a la caza y a los volátiles de corral, realza materias primas nobles y se perfecciona merced a métodos rigurosamente comprobados. Brillat-Savarin la juzga insuperable y asevera que Beauvilliers fue el primero en reunir «un salón elegante, camareros bien vestidos, una bodega escogida y una cocina superior». Se atribuye a Beauvilliers la invención del suflé. Su nombre sirvió asimismo para bautizar, tras su muerte, una guarnición clásica destinada a las grandes piezas breseadas.
El tratado, en segundo lugar. L'Art du cuisinier vio la luz en París en 1814, en los talleres de Pilet, en dos volúmenes en octavo. Cada ejemplar de la edición príncipe luce la firma autógrafa del autor o un sello en seco sobre la portada. La obra se halla enriquecida con viñetas grabadas y nueve láminas desplegables que ilustran la disposición de las mesas. Discurre sobre potajes, salsas, guarniciones, ragús, carnes de carnicería y caza, mas atiende igualmente a la ordenación de los servicios, la compra y conservación de los abastos, los recursos de economía doméstica, la elección y decantación de los caldos, y la destilación de licores. Beauvilliers lo destina tanto a los artífices del oficio (maestresalas, jefes de cocina, reposteros y jefes de despensa) como a los hacendados que desean regir su mesa con decoro y sacar provecho de los frutos de sus dominios.
Presenta su empeño como el fruto sazonado de una dilatada experiencia. Afirma haber compilado los métodos de los maestros más esclarecidos de su siglo y no haber propuesto enmienda alguna sin haberla contrastado largamente en los fogones. El libro abarca al unísono el recetario, la gestión, la economía y la puesta en escena. Semejante envergadura lo distingue con creces de los formularios precedentes.
La obra conoció una segunda edición enriquecida con un suplemento en 1821, tras el fallecimiento del autor, y otra fechada en 1824 bajo la impronta de Pillet aîné y Colnet. Fue vertida al inglés en Londres en 1824 bajo el título de The Art of French Cookery.
Antes de 1789, la alta cocina se obraba en los fogones privados de los palacios aristocráticos, principescos, financieros y eclesiásticos, a menudo sin dejar testimonio escrito. La noción de «restaurante» despuntaba ya, sin embargo: un tal Boulanger hacia 1765, y luego Mathurin Roze de Chantoiseau a partir de 1766, servían caldos reconstituyentes —los llamados restaurants— a parroquianos sentados en mesas independientes. Mas el decorado continuaba siendo austero, huérfano de elegancia o intimidad.
La Revolución trastoca el orden secular. La emigración de la nobleza y la ruina de los grandes caudales dejan sin sustento a una legión de cocineros magistrales. En 1791, la supresión de los gremios derriba las murallas que compartimentaban los oficios de la boca (fonda, asaduría, pastelería). Aquellos artífices pueden ya abrir negocio propio, y una clientela burguesa, ansiosa de asimilar los modales de la extinta élite, se muestra dispuesta a pagar por ello. Grimod de La Reynière calcula que el censo de restaurantes parisinos se quintuplicó en unos pocos años. El Palais-Royal se erige en su santuario.
Beauvilliers no se encuentra solo. Méot, Robert, los hermanos Provençaux (Maneille) o Véry son sus coetáneos y rivales en el Palais-Royal y sus aledaños. Lo que le singulariza, al decir de las crónicas, es la conjunción de un marco suntuoso, un servicio primoroso, una cocina de altos vuelos y un libro donde codifica su magisterio. Queda un enigma por desvelar: ¿se practicaba en sus salones el precio fijo, la carta, o ambos fueros, a horas convenidas o a discreción del viajero? Las fuentes discrepan, y no es descabellado colegir que tales fórmulas coexistieran o mudaran con el tiempo.
Son también los albores de la crítica gastronómica. Grimod publica su célebre Almanach des gourmands entre 1803 y 1812, con alguna interrupción, guiando a los paladares refinados hacia los mejores bodegones. Brillat-Savarin alumbra en 1825 la Physiologie du goût, donde reserva generosas páginas a Beauvilliers; advierte en su empresa cierta dosis de «cinismo comercial», mas hace notar que su mesón conserva el generoso hálito de hospitalidad de la gran casa de donde procede. No ha llegado hasta nosotros cita directa de Grimod sobre Beauvilliers; es lícito suponer, no obstante, que lo tuviera en gran aprecio, por cuanto su establecimiento descollaba entre los más reputados cuando el Almanach veía la luz.
Beauvilliers lega, en primer término, un modelo canónico. Se le tiene por el artífice del primer gran restaurante gastronómico de París, o cuando menos por el primer restaurador que supo cincelar sus rasgos definitorios: el salón distinguido, el servicio adiestrado, la minuta a discreción, las mesas independientes y la cava escogida. Estos atributos, agavillados bajo un mismo techo, se trocaron en los sillares de la restauración de élite, tanto en Francia como allende sus fronteras.
Lega asimismo un monumento impreso. Brillat-Savarin vislumbró en él el primer tratado metódico del arte, jamás superado por sus continuadores. Carême acude a su magisterio. Se le contempla como el puente tendido entre los usos de los fogones del Antiguo Régimen y la alta cocina del siglo XIX, sistematizada por Carême. Beauvilliers escribe antes de Carême y antes de que Escoffier ordenara la brigada; no llegó a teorizar dicho escalafón, mas la escala de su establecimiento presupone una férrea disciplina culinaria. Sin el ejemplo de Beauvilliers y sin su pluma, es verosímil que el destino de la alta cocina hubiera tomado derroteros muy distintos.
Por último, su memoria pervive en el léxico de los fogones gracias a la guarnición que perpetúa su nombre, al tiempo que su tratado continúa siendo un hito documental inexcusable. Se publican hoy en día ediciones modernas, incluso en varios idiomas.
Adentrarse en las páginas de L'Art du cuisinier sin advertencia previa constituye una empresa ardua. El tomo cuenta cerca de 1.100 artículos distribuidos en sesenta capítulos. Escribe para la cocina de una casa solariega o de un restaurante pertrechado con repostería, gran fogón y servidumbre, valiéndose de pesas, medidas y arreos que nadie emplea ya: libras, onzas, pintas, cuartillos, hornillos de carbón, hornos de campaña y sorbeteras de estaño. Las cantidades se indican a menudo por piezas (tres perdices, veinticuatro alondras) o sencillamente se omiten, en particular para guarniciones y ragús. Una multitud de artículos remite a otros: cerca de 280 fórmulas advierten «como queda dicho en el artículo anterior» o «véase…». El lector apresurado no tarda en extraviarse.
L'Héritage des Maîtres rescata estas recetas sin desvirtuar su esencia. Preservamos la denominación original con que Beauvilliers las bautizó, la trabazón de sus maniobras, el mandato en imperativo, sus engarces característicos («hecho esto», «una vez cocidos», «al tiempo de servir») y la rotunda cláusula «y sírvase». Se conservan los verbos de la brigada clásica (enharinar, sudar, arrancar, reducir a glasa, espesar al vaivén, napar, emplatar) glosando cada cual con sobriedad la primera vez que asoma en un capítulo. Se adapta lo que la razón impone: proporciones reducidas a cuatro comensales, pesas y medidas convertidas al sistema métrico, tiempos y temperaturas fijados cuando el texto calla, y viejos calderos sustituidos por la cazuela, la sauteuse o el horno doméstico. Cuando una remisión alude a un paso elemental, como un roux rubio, se detalla directamente en el pasaje.
Tampoco se cede al capricho. No inventamos fase alguna que no figure en la fuente, no alteramos el espíritu de la vianda, no agregamos hierba, ajo ni caldo de cepas que el original silencie, ni incurrimos en la tentación de aligerar las preparaciones. Aquellas recetas de ejecución imposible hoy en día, huérfanas de crestas de gallo, bofe de ternera o lamprea, no admiten sucedáneo: preferimos apartarlas.
Los «Nótese que…» de Beauvilliers —sabias apostillas deslizadas entre paréntesis sobre la compra de los géneros, el tiento o el ardid de última hora— nutren la sección del Consejo del Chef que clausura cada minuta. Cuando el maestro omitió su aviso, agregamos una pauta del oficio estrictamente armonizada con el guiso.
Para abordar esta obra, iníciese el lector en las salsas y fondos, de los cuales pende el resto del recetario; prosiga luego con los pescados, ubérrimos en su tratado (les consagró una veintena de capítulos en el texto primitivo), las aves y la caza, y corone el estudio en la repostería. Léase cada receta de principio a fin antes de encender los fuegos, y fíese tanto del juicio de los sentidos (el aroma del roux tostado, la firmeza al tacto, el dorado apetitoso) como del reloj de arena, tal y como hacía el maestro en sus cocinas. El fruto final es el de una gran cocina señorial y palaciega anterior a Carême, erigida con orgullo sobre sus fondos y salsas, libre de la hojarasca de las piezas montadas.
1754 — Nacimiento de Antoine Beauvilliers en París.
hacia 1770 — Inicio de su aprendizaje en los fogones.
antes de 1782 — Oficial de boca del conde de Provenza, futuro Luis XVIII (cierta fuente menciona un paso previo por la casa del príncipe de Condé).
hacia 1782 — Abre su primer restaurante en la rue de Richelieu, en París.
1788 — Traslada su establecimiento al Palais-Royal, galería de Valois.
1791 — Abolición de los gremios: desaparecen las trabas corporativas entre los oficios del buen comer.
1793 — Su negocio sufre una brusca interrupción; persecuciones políticas, probable prisión y requisa de su primitiva casa.
1795 — Inauguración de la Grande Taverne de Londres, en el 26 de la rue de Richelieu.
1803-1812 — Grimod de La Reynière publica el Almanach des gourmands (con una pausa intermedia).
1814 — Publicación de L'Art du cuisinier, en dos volúmenes en octavo, por la imprenta de Pilet.
31 de enero de 1817 — Muerte de Beauvilliers en París; es sepultado en el cementerio de Père-Lachaise.
1820 — Fallecimiento de su esposa, Marie Élisabeth René Françoise Cheron.
1821 — Segunda edición de L'Art du cuisinier, engrosada con un suplemento.
1824 — Edición de 1824 (Pillet aîné y Colnet); versión en lengua inglesa, The Art of French Cookery, en Londres.
1825 — Brillat-Savarin publica la Physiologie du goût, donde rinde encendido elogio a Beauvilliers y a su tratado.
• L'Art du cuisinier, París, Pilet, 1814, 2 volúmenes en octavo. Tratado exhaustivo del oficio: potajes, salsas, guarniciones, ragús, carnes, caza, pescados, pastelería, repostería y despensa, licores, disposición de los servicios, planos de mesa (nueve láminas plegadas), normas para la adquisición de abastos, servicio de vinos y economía doméstica.
• L'Art du cuisinier, segunda edición con suplemento, París, 1821 (póstuma).
• L'Art du cuisinier, París, Pillet aîné y Colnet, 1824 (tirada documentada en anales bibliográficos).
• The Art of French Cookery, Londres, 1824: traducción inglesa de L'Art du cuisinier (póstuma).
• La Cuisine ordinaire, obra atribuida en colaboración con Carême, destinada a poner la buena mesa al alcance de todos (fecha indeterminada; véase «Por verificar»).
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
