La Cuisinière Bourgeoise (1746)
François Menon
La cuisine des Lumières et des foyers français
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MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESNacido en la villa picarda de Montdidier en 1737, en el seno de una modesta familia de comerciantes venida a menos, Antoine-Augustin Parmentier conoció tempranamente la rigurosa disciplina del deber y la austeridad. Huérfano de padre a tierna edad, su educación quedó bajo el devoto cuidado de su madre y de un pariente clérigo, quienes inculcaron en el muchacho una sed insaciable de saberes científicos y humanitarios. Tras iniciarse como aprendiz en una botica local, su vocación farmacéutica lo condujo a los hospitales militares del reino en los albores de la Guerra de los Siete Años.
Enviado a los teatros de operaciones de Alemania como boticario del ejército de Hannover, el joven Parmentier no tardó en contemplar el rostro más desgarrador de la contienda: no las heridas de mosquete ni las amputaciones sumarias, sino las fiebres epidémicas y la desnutrición sistemática que diezmaban a regimientos enteros cuando las líneas de abastecimiento quedaban cercenadas por el enemigo o el rigor del invierno.
Cinco veces capturado por las tropas prusianas y recluido en precarias condiciones carcelarias, fue durante su confinamiento donde el destino le reservó su mayor epifanía científica. En una Francia que miraba con recelo a la patata —acusándola la creencia popular de propagar la lepra, la peste y causar fiebres malignas, relegándola apenas a alimento de piaras—, las autoridades militares de Prusia alimentaban a sus prisioneros de guerra casi exclusivamente con aquel rústico tubérculo cocido bajo la ceniza.
Lejos de languidecer o contraer los males vaticinados por las facultades médicas parisinas, Parmentier constató con asombro que conservaba una salud inquebrantable, una agudeza mental intacta y una resistencia física insólita. Aquel régimen penitenciario, concebido como un castigo frugal, se tornó en un deslumbramiento epistemológico: la modesta Solanum tuberosum contenía una providencial riqueza nutricional capaz de salvar vidas donde el trigo sucumbía a las heladas estacionales.
A su regreso a París y tras obtener por oposición el cargo de boticario mayor del Hospital Real de los Inválidos, Parmentier redobló su empeño. En 1772, la Academia de Ciencias, Bellas Letras y Artes de Besanzón propuso un concurso memorable en torno a la búsqueda de «vegetales que pudiesen suplir a aquellos empleados habitualmente en la alimentación de los hombres en épocas de calamidad». Parmentier triunfó con una memoria deslumbrante, dedicada íntegramente a demostrar las virtudes mecánicas y químicas de la patata.
Empero, convencer al pueblo soberano exigía más que tratados académicos: demandaba audacia teatral. Parmentier orquestó entonces su célebre estratagema con la anuencia de Luis XVI. Hizo sembrar cincuenta y cuatro fanegas de tierra en la llanura de Sablons, en Neuilly, y dispuso que piquetes de la guardia real custodiasen los campos con severidad durante el día, retirándose deliberadamente al caer la noche. El campesinado, intrigado por aquel manjar celosamente protegido por las bayonetas del rey, concluyó que debía tratarse de un bocado de príncipes. Al amparo de la oscuridad, los lugareños hurtaron los tubérculos para replantarlos clandestinamente en sus parcelas: la propagación nacional había comenzado.
El triunfo se selló en Versalles cuando Parmentier ofreció a Luis XVI un ramo de flores de patata que el monarca prendió con orgullo en el ojal de su levita, mientras María Antonieta coronaba su peinado con aquellos brotes liliáceos. Poco después, en 1785, un suntuoso banquete donde todos los platos —desde las sopas hasta los licores y los postres— incorporaban el bendito tubérculo, congregó a celebridades como Benjamin Franklin y Antoine Lavoisier, convirtiendo la causa agronómica en una devoción cortesana y filosófica.
Aunque la posteridad ha inmortalizado su nombre como el apóstol de la patata, el genio de Parmentier rebasó con creces dicho cultivo. Preocupado por la carestía de las harinas, fundó junto a Cadet de Vaux una célebre escuela gratuita de panadería, investigó incansablemente la extracción del azúcar a partir de la uva durante el bloqueo continental napoleónico, perfeccionó las técnicas de conservación de la leche y promovió sin tregua la inoculación contra la viruela en el seno de las fuerzas armadas.
Respetado por la monarquía borbónica, venerado por los republicanos de la Convención y elevado a Inspector General del Servicio de Salud por Napoleón Bonaparte, Antoine-Augustin Parmentier falleció en París en 1813, dejando tras de sí un reino inmunizado contra las temibles hambrunas medievales. Su memoria perdura indeleble en el camposanto del Père-Lachaise, donde aún hoy manos anónimas depositan patatas sobre su tumba, y en los altares de la alta gastronomía, que con el inimitable hachis Parmentier rindió pleitesía eterna al sabio que enseñó a Francia a alimentarse de la entraña generosa de la tierra.
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