L'Almanach des Gourmands (1803)
Grimod de La Reynière
La naissance de la littérature gastronomique
Découvrir l’ouvrage →
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESHijo de una estirpe secular de juristas y letrados afincados en las laderas umbrías de Belley, Jean Anthelme Brillat-Savarin vio la primera luz bajo los auspicios de una Francia ilustrada que aún profesaba la devoción por la buena mesa de provincias. Fue su madre, Claudine Aurore Récamier —matrona de gracia legendaria a quien la tradición familiar recordaba sentada a la cabecera de banquetes pantagruélicos—, quien inculcó en el joven el respeto reverencial por los fogones, las aves cebadas del Bugey y la caza que poblaba las frondas alpinas. El apellido materno Savarin se sumó formalmente al suyo gracias a una singular disposición testamentaria, enriqueciendo su patronímico con una cadencia que el porvenir habría de inmortalizar.
Inclinado tempranamente a las humanidades, marchó a Dijon para cursar estudios de Derecho, medicina incipiente y bellas letras. Allí, entre las disputas escolásticas y los primeros destellos de la química moderna, forjó un espíritu ecléctico: combinaba la gravedad de la toga con una curiosidad insaciable por la fisiología de la digestión y los misterios de la fermentación. De regreso a su ciudad natal, investido como abogado de prestancia oratoria y nombrado alcalde de Belley, alternaba sus alegatos forenses con excursiones cinegéticas y veladas de música de cámara, preludiando la armonía indisoluble entre la ley, la tertulia y el mantel.
El advenimiento de la Revolución francesa de 1789 arrancó a Brillat-Savarin de la serenidad provinciana para arrojarlo a las tempestades de París. Elegido diputado por el Tercer Estado en la Asamblea Nacional Constituyente, defendió una postura moderada, abogando por la razón civil y oponiéndose con firmeza a la pena capital. Sin embargo, cuando el Terror desató sus furores y los jacobinos extendieron su sombra sobre los espíritus independientes, el jurista se vio proscrito en su propia tierra, amenazado por el cadalso que segaba las cabezas de la Gironda.
Comenzó entonces un periplo de privaciones y errancia. Huyó primero a la confederación helvética, encontrando refugio en Lausana, antes de embarcar hacia el Nuevo Mundo en 1794. Desembarcado en Nueva York, el ilustre magistrado sobrevivió impartiendo lecciones de lengua francesa y tocando como primer violín en la orquesta del John Street Theatre. Lejos de agriar su carácter, el destierro americano aguzó su ingenio observador: descubrió las bondades del pavo salvaje de Connecticut, introdujo a los capitanes de ultramar en el rito de la fondue ginebrina y asimiló la sencillez austera y vigorosa de la cocina trasatlántica.
Acallados los clamores del Directorio, Brillat-Savarin pudo regresar a las orillas del Sena en el ocaso del siglo XVIII. Su solvencia probada le valió en 1800 el nombramiento vitalicio como consejero de la recién instituida Corte de Casación. Con toga de armiño y birrete negro, encarnó durante un cuarto de siglo la dignidad judicial imperial y luego monárquica; no obstante, tras la compostura circunspecta del magistrado latía el corazón de un sibarita infatigable.
Célebre solterón, emparentado con la deslumbrante Juliette Récamier, frecuentaba los salones más refinados de la Restauración sin desatender su propia morada de la rue de Richelieu. Allí oficiaba almuerzos de sobria elegancia donde los manjares jamás se subordinaban al lujo ostentoso, sino a la más estricta precisión térmica, al maridaje de caldos añejos y al arte irreemplazable de la conversación. En el silencio de su biblioteca, entre causas criminales y legajos de apelación, redactaba en secreto las páginas que habrían de consagrarlo no como juez de hombres, sino como legislador del apetito.
En diciembre de 1825, apenas dos meses antes de su muerte, vio la luz en París un volumen anónimo e impreso a sus expensas bajo el deslumbrante título de Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante. La obra causó de inmediato una conmoción intelectual: no se trataba de un formulario de cocinero ni de un recetario doméstico, sino de un auténtico monumento literario y filosófico que elevaba la manducación a la categoría de ciencia humana y fenómeno cultural.
Dividido en treinta «Meditaciones», el tratado discurre con elegancia enciclopédica sobre el funcionamiento del paladar, la teoría de los aromas, las causas de la obesidad y la delgadez, la influencia del ayuno en el ánimo, el origen del café y la teobromina, intercalando anécdotas de archivo y memorias autobiográficas teñidas de fina ironía. Brillat-Savarin consagró la distinción cardinal entre el simple hartazgo biológico del animal y el placer culto del gastrónomo, afirmando que el apetito bien educado constituye una de las cimas de la civilización occidental.
Las máximas liminares de su obra maestra penetraron al instante en el léxico universal: «Dime lo que comes y te diré lo que eres»; «El descubrimiento de un nuevo manjar hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella». Estos preceptos fundaron la crítica gastronómica moderna, transformando el hecho culinario en un espejo moral de las sociedades.
Poco después del triunfo de su libro, habiendo contraído un enfriamiento letal durante la misa conmemorativa de Luis XVI en la basílica de Saint-Denis, el ilustre pensador expiró plácidamente en París el 2 de febrero de 1826. Su legado, sin embargo, permaneció inmarcesible: maestros como Auguste Escoffier le rindieron tributo bautizando en su honor el célebre queso cremoso de Normandía y el bizcocho enriquecido en licor, mientras que generaciones enteras de escritores, de Balzac a Baudelaire, reconocieron en su pluma al profeta indiscutible de la inteligencia palaciega.
Découvrez dans la collection Les Cuisiniers de Légende les grands traités culinaires contemporains de son époque :
Grimod de La Reynière
La naissance de la littérature gastronomique
Découvrir l’ouvrage →
Antoine Beauvilliers
La grande table parisienne sous l’Empire et la Restauration
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême
Le sommet de la gastronomie française du XIXᵉ siècle
Découvrir l’ouvrage →Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
