MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESFrente al Café Anglais, la Maison Dorée de los hermanos Verdier arroja el oro de sus balcones sobre el bulevar más elegante del mundo. Su chef Casimir Moisson crea allí el tournedó Rossini para el compositor, que vivía a dos pasos, en la rue de la Chaussée-d'Antin. Dandis, cortesanas y príncipes rusos se cruzaban en sus salones tras la Ópera bajo la pluma de Balzac, Zola y Proust.
Cuando Gioachino Rossini exigió lo imposible al chef de la Maison Dorée, el boulevard des Italiens vio nacer la más suntuosa herejía de la gastronomía francesa.
Aquella noche de noviembre de 1858, el boulevard des Italiens no duerme: centellea. Bajo una llovizna sutil que hace relumbrar el asfalto flamante de Haussmann, los broughams y los cupés de los señores depositan a un París febril al pie del número 20, en la estratégica esquina con la rue Laffitte. Frente a la severidad aristocrática del Café Anglais, agazapado en la acera de enfrente, la Maison Dorée resplandece en llamas de luz. Sus balcones de hierro forjado, realzados por un insolente baño de pan de oro que costó una fortuna a los hermanos Verdier, desafían la oscuridad. Se asciende por sus escaleras rozando el frufrú de las faldas de muaré, la estela embriagadora de ámbar de las cortesanas de moda y el olor a cuadra distinguida adherido a las botas de los dandis del Jockey Club.
En la planta baja, el café hierve con los rumores de la Bolsa; pero es en los pisos superiores donde late el corazón secreto del Imperio. En los reservados forrados de terciopelo carmesí y espejos biselados, los príncipes rusos dilapidan fortunas al bacará mientras los leones de la prensa brindan con champán helado. Todo este mundo come con un frenesí carnicero, bajo la mirada impasible de unos maîtres de frac negro que parecen custodiar los secretos de Estado de Europa entera. No obstante, en el sanctasanctórum, en el gabinete número seis, la agitación adquiere de improviso un tinte casi litúrgico: un coloso apoyado en un bastón con empuñadura de oro acaba de subir los peldaños con paso pesado y majestuoso.
Gioachino Rossini ha abandonado hace tiempo los escenarios líricos, pero su apetito es aún más tiránico que el público de la Scala. Vecino inmediato desde sus aposentos de la Chaussée-d'Antin, el compositor de El barbero de Sevilla no considera la comida un mero sustento, sino un contrapunto teatral. Aquella noche, repantingado en la banqueta acolchada, aparta con desdén la minuta que le tiende un sumiller aterrorizado. Rossini tiene el estómago fatigado de salsas desvaídas y aves anémicas. Exige a grandes voces la presencia del hombre que gobierna los subterráneos del templo: Casimir Moisson.
Moisson, con su gorro inmaculado y un mandil de blancura sacerdotal, sube sin demora. Entre el virtuoso cocinero y el maestro napolitano media una complicidad de conjurados. Rossini clava en el chef sus ojos redondos y penetrantes: «Casimir, amigo mío, la función de ayer me dejó un regusto a ceniza. Quiero una pieza de resistencia digna de tal nombre. Buey, sí, ¡pero que ceda bajo el diente como un acorde de arpa! ¡Grasa noble, savia bravía de la tierra! Nada que haya sido ya bautizado por un cocinero palaciego. ¡Invente, Moisson, o haré tocar mi réquiem en su comedor!». El desafío queda lanzado, brutal, soberbio, ante una mesa donde la platería de Christofle aguarda el milagro.
Casimir Moisson regresa a sus fogones como una tromba. En las entrañas de la Maison Dorée, el calor es dantesco. Una decena de pinches se afana en torno a inmensas cocinas de fundición al rojo vivo, donde chisporrotean las brasas de carbón vegetal. Moisson no vacila; su mente compone a la velocidad del rayo. Sobre su mesa de despiece de mármol blanco, manda traer un corazón de solomillo de buey del Charolais, grueso como tres dedos, de un rojo granate orlado de grasa sedosa. Con ademán certero, corta un medallón rotundo, casi bárbaro, que arroja a un soté de cobre donde humea mantequilla clarificada de Normandía.
Pero la audacia apenas acaba de comenzar. Rechazando la austeridad del corte de carnicería ordinario, Moisson toma un canapé de pan de molde dorado a la sartén para asentar en él la carne. Entonces sobreviene el golpe de genio: sobre este trono sangrante, posa una generosa escalopa de foie gras fresco del Périgord, marcada unos breves segundos a fuego vivo para que su corazón conserve una untuosidad pecaminosa. Con la mandolina, sin dudarlo, ralla en densa lluvia las virutas negras de una trufa melanosporum recién desenterrada, con su aroma almizclado a mantillo y a bosque umbrío. Un desglasado con viejo madeira, un toque de glasa de carne reducida hasta el ébano, y la salsa cubre la estructura con un lacado imperial. Cuenta la leyenda que, asustado por la monstruosidad deslumbrante de semejante creación, el maître quiso ocultar el plato a los ojos de los comensales indiscretos, a lo que Rossini habría rugido: «¡Pues vuélvanse de espaldas!». El tournedos acababa de ser consagrado en la grasa y en el fuego.
Cuando retiran la campana de plata en el reservado, un silencio reverencial inunda la estancia. El efluvio que se desprende es un sortilegio: la fuerza pura de la carne sellada se funde con la morbidez enmantequillada del foie caliente y la mordedura telúrica de la trufa negra. Rossini hunde su cuchillo de plata. La pulpa cede sin la menor resistencia, deshecha en la grasa dorada del hígado tibio. El maestro entorna los párpados. Su mandíbula mastica con lentitud; su semblante se ilumina con una beatitud pueril. Una lágrima sincera resbala por su mejilla rolliza: es la emoción purísima de una armonía perfecta, un crescendo de texturas donde cada sabor sostiene al otro sin asfixiarlo jamás.
Para escoltar esta obra cumbre de la decadencia, el sumiller descorcha una botella rescatada de las profundidades de la bodega de los Verdier: un Pauillac de noble linaje, oscuro como una noche de tormenta, con taninos fundidos en notas de cedro y grosella silvestre. La arquitectura regia del grand cru del Médoc domeña la opulencia insolente del foie gras y enaltece la trufa en un acorde sinfónico. Rossini deja el tenedor, alza la copa hacia Moisson, que aguarda en el umbral, y murmura con voz enronquecida por la conmoción: «Casimir, acaba usted de componer la obra maestra que yo jamás volveré a escribir». La Maison Dorée acababa de grabar su nombre en la memoria eterna de París, mucho más allá del ocaso de los imperios y de la extinción de sus bulevares.