MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESPrimero fue el Café de Chartres, bajo las arcadas de un Palais-Royal que aún se estremecía al fragor de los clubes revolucionarios. Napoleón corteja allí a Josefina, Hugo cena en sus salones, Colette tiene su propio reservado con banqueta. Las boiseries y los espejos del Directorio permanecen intactos: es la más antigua gran mesa de París que aún sigue en pie.
En una febril velada de invierno bajo las arcadas del Palais-Royal, un joven y famélico general corteja al destino y a Josefina entre dos reducciones trufadas.
Flotaba bajo las galerías de madera del Palais-Royal ese vaho embriagador donde se mezclaban la pólvora ya fría, el ámbar de las cortesanas y el aroma soberano de los asadores. En este mes de brumario del año IV, París ya no lloraba el Terror; la ciudad bailaba sobre un volcán de papel moneda envilecido, hambrienta de placeres feroces, de carnes tiernas y de salsas profundas. A dos pasos de los garitos donde rodaban dados trucados y de los tribunos enronquecidos que aún arengaban a unos sans-culottes desengañados, el Café de Chartres alzaba sus lunas venecianas como un baluarte contra el tumulto del siglo. Allí, tras pesadas colgaduras de terciopelo carmesí que apagaban el estrépito de los adoquines, brillaba un fausto de oro fino, artesonados de estuco y arañas de caireles talladas como diamantes en bruto.
Empujar el batiente de aquella antecámara del gusto equivalía a adentrarse en una hoguera pulida y cortesana. El aire estaba saturado de aromas complejos: la mantequilla avellanada que cantaba en el cobre candente, la emanación montaraz de los faisanes curados sobre canapés de pan tostado, el vinagre de estragón batido para ligar salsas tibias y el perfume almizclado de las damas del Directorio, envueltas en muselinas diáfanas que desafiaban el rigor invernal. Los oficiales de sable al cinto alternaban allí con los proveedores del ejército, enriquecidos de la noche a la mañana; todos buscaban en el plato un olvido suntuoso o la consagración de su naciente fortuna. No se cenaba tan solo para saciarse; se urdía el porvenir de Europa entre bocado y bocado de mollejas de ternera braseadas al madera.
En la mesa del rincón del fondo, aquella que abarcaba de un golpe de vista circular la sala entera y quedaba al mismo tiempo al abrigo de una cornisa esculpida con guirnaldas neoclásicas, permanecía sentado un joven con la espalda erguida como una hoja de acero. Vestía un uniforme azul oscuro raído en las sisas, botas salpicadas por el fango de la rue de Beaujolais y cabellos lacios, de un negro de tinta, que le caían sobre las sienes sin polvos ni coquetería alguna. Su tez cetrina delataba las fiebres del sitio de Tolón y las humillaciones sufridas en las antesalas ministeriales. Se trataba del general Napoleón Bonaparte. Frente a él, una garrafilla de vino tinto común y un pan blanco de corteza dorada permanecían casi intactos. Sus ojos grises, de una fijeza de águila, no se apartaban del vestíbulo empañado por el frío.
De pronto, el cortinaje de terciopelo se abrió con un crujido de tela imperial. Hizo su entrada Marie-Josèphe-Rose de Tascher de La Pagerie, a quien todo París llamaba ya la viuda Beauharnais. Un murmullo discreto recorrió las banquetas acolchadas. Lucía un chal de cachemira amaranto arrojado con fingido descuido sobre un hombro desnudo y esa sonrisa indolente de las islas, capaz de desarmar al más sanguinario de los regicidas. Cuando avanzó hacia la mesa del joven oficial corso, su estela de sándalo y clavel eclipsó de golpe el hedor a sebo de las bujías. Bonaparte se levantó de un salto, encubriendo su torpeza marcial tras un ardor desmedido. En los espejos, decorados bajo cristal con figuras mitológicas, sus reflejos se fundieron: la gracia criolla acababa de sellar un pacto con la ambición absoluta.
El maitre, intuyendo por instinto que aquella singular pareja llevaba en ciernes una tempestad histórica, hizo una señal a la legión de camareros de mandil blanco para que entablaran batalla. Aquella noche no habría frugalidad republicana sobre el mantel adamascado. Se sirvió en primer lugar una terrina de perdigones con pistachos silvestres, sellada bajo una gelatina ambarina que temblaba al fulgor de las llamas, escoltada por panecillos tibios de masa madre de centeno. Bonaparte comía con esa voracidad febril que alarmaba a sus comensales, cortando la vianda con un gesto seco, casi quirúrgico, mientras Josefina picoteaba con la punta del tenedor de plata, escuchándole disertar sobre el arte de disponer las baterías de artillería con el tono exaltado de un poeta alucinado.
Apareció luego la pieza principal de la cena, una obra maestra de equilibrio nacida entre las brasas de los fogones subterráneos: un rabo de buey largamente confitado en un jugo de zanahorias y vino añejo, deshuesado a punta de cuchillo y dispuesto bajo un edredón de puré de patatas ratte a la mantequilla dulce, todo ello sepultado bajo una densa lluvia de trufa negra fresca del Périgord. A cada bocado, el vapor almizclado del diamante negro estallaba bajo las bóvedas, confundiéndose con la reducción rotunda de los jugos de carne caramelizados. Josefina exhaló un suspiro de beatitud sibarita al aspirar el aroma del aterciopelado Saint-Émilion que el sumiller escanciaba en copas de cristal tallado de gallones helicoidales. Los nobles taninos del brebaje, domados por la caliza de sus colinas natales, envolvían la bravura silvestre del estofado. «Mandáis sobre los hombres, mi general —susurró con los ojos entrecerrados—, mas es esta salsa quien gobierna nuestras almas».
Mientras la noche se espesaba sobre los jardines desiertos del Palais-Royal, donde la nieve empezaba a cubrir de polvo blanco la estatua de Apolo, las confidencias se tornaron más quedas. Entre una tartaleta tibia de peras caramelizadas y el aguardiente de orujo de Borgoña servido en minúsculos cálices, Bonaparte posó su mano seca sobre los dedos afilados de Josefina. Italia no era todavía más que una quimera trazada en mapas de estado mayor arrugados en su bolsillo, pero la victoria ya tenía el sabor de aquel festín embriagador. Nada parecía capaz de resistir a un hombre que concebía las batallas como Carême ideaba sus pièces montées: con una precisión geométrica puesta al servicio de un vértigo sensorial.
Unas décadas después, Jean Véfour adquiriría el santuario para otorgarle su nombre inmortal y sus boiseries Imperio doradas al pan de oro, pero el alma de aquella noche inaugural no abandonaría jamás la arcada de Beaujolais. George Sand fumaría allí sus cigarros acodada en los mismos artesonados; Victor Hugo devoraría su carnero mientras soñaba Los miserables; Colette, desde su aposento con vistas a las galerías, acudiría cada mediodía a ocupar su banqueta habitual para deleitarse con un pichón deshuesado regado con un vino venerable. Los regímenes pasan, los tronos se derrumban y las monedas pierden su ley, pero bajo los techos de casetones de Le Grand Véfour, el gran teatro de la boca y del ingenio sigue representando la misma función eterna: aquella en la que París, sentado a la mesa de su propio genio gastronómico, decide con soberano señorío reinventar el mundo.