La Grande Taverne de Londres

I. El adiós a la mesa redonda: la revolución de terciopelo

Aquella noche de octubre de 1788, una cellisca húmeda barre la rue de Richelieu, abatiendo el humo de los faroles de aceite contra las fachadas de piedra rubia. París rezonga todavía con las miserias del Antiguo Régimen, pero a dos pasos del Palais-Royal, un umbral centellea con un fulgor inédito. Cruzar el cancel del número 26 equivale a desvanecer de un solo golpe la pesadilla secular de la mesa redonda de huéspedes. Hasta entonces, el viajero o el petimetre hambriento no tenía más recurso que la mugrienta posada: allí se hacinaban a hora fija en torno a un carnero tibio y correoso, codo con codo con ruidosos desconocidos, bajo la férula de un ventero tiránico que imponía su rancho y su vino áspero adulterado con yeso.

Pero en la morada de Antoine Beauvilliers, la noche se despliega como una ópera silenciosa. Este antiguo oficial de boca de Monsieur, conde de Provenza y hermano del Rey, ha comprendido antes que nadie que el hombre moderno ya no busca únicamente el sustento: exige ser halagado, aislado, soberano. En los salones de La Grande Taverne de Londres, los suelos de roble encerado amortiguan el paso de los lacayos de medias blancas. Los espejos azogados devuelven el destello de los candelabros de plata maciza. Por primera vez en los anales de la capital, unas treinta mesitas redondas de caoba, vestidas con batista inmaculada, se hallan diseminadas como otras tantas islas inviolables. Un caballero puede cenar allí en secreto tête-à-tête con una corifea de la Ópera sin que testigo alguno atisbe sus confidencias, mientras un comerciante bordelés repasa su gaceta en una quietud algodonosa.

II. El grimorio de las delicias y el oro de las redomas

De pronto, una silueta corta la media luz de los salones. Vestido con un frac de fino paño escarlata cortado según la última moda de Londres, peluca empolvada al punto de escarcha y el espadín de corte golpeando noblemente el flanco, avanza Beauvilliers. Brillat-Savarin, que figurará entre sus devotos más deslumbrados, describirá andando el tiempo esa mirada de águila capaz de sondear el alma y el apetito de un comensal en una fracción de segundo. El antiguo servidor de los príncipes se inclina con una gravedad magistral y deposita en las manos de un joven magistrado, todavía estupefacto, un cartón alargado, caligrafiado con tinta negra impecable: la carta.

Es el vértigo de la libertad. Nada se impone, todo se promete. Sobre aquel prodigioso repertorio se alinean más de ciento cuarenta viandas ordenadas con el rigor de un tratado enciclopédico: sopas aterciopeladas, entremeses delicados, guisos de oficio y volatería de Aunis. Pero el milagro verdadero aguarda en un segundo pliego, que los habituales hojean con devoción casi sagrada. Por primera vez en París, un hombre ha osado clasificar los tesoros líquidos de Francia según los años de su cosecha. Allí donde las tabernuchas despachaban el vinagrillo anónimo de los arrabales, Beauvilliers despliega un panteón: un Chambertin de 1774 de reflejos de rubí sombrío, un Nuits de savia imperial y los grandes pagos de Graves y del Médoc que la marina mercante transporta desde Burdeos a precio de oro.

«El señor consejero no debiera desafiar el viento de esta noche sin una gota de nuestro Borgoña —murmura el dueño con voz untuosa—. Guarda el terciopelo de la seda y la memoria del sol de hace catorce estíos. Permítame abrirle el apetito con nuestra pularda al grano de sal, estofada en su caldo cuajado de perlas de oro y escoltada por cardos al jugo trabado de ternera».

III. La pularda al grano de sal y el arte del mando

Mientras el maestro se aleja hacia una mesa donde cenan dos emisarios de Inglaterra, las entrañas de la casa cobran vida y zumban. Por la escalera excusada que conduce a las cocinas, los vahos ascienden en oleadas embriagadoras: efluvios de zanahorias tiernas, cortezas de canela, jugos de venado y manteca rubia de Normandía. Bajo las bóvedas de sillería, una brigada con chaquetillas blancas se afana en una disciplina militar que Beauvilliers consagrará en su futura obra cumbre, L’Art du cuisinier. Nada se improvisa; cada ademán está cronometrado, cada cacerola de cobre estañado responde al fragor del servicio con la exactitud de un mecanismo de relojería.

Veinte minutos después, la campana de plata se levanta en la sala con ademán teatral. Comparece la pularda de Bresse, de carne nacarada y humeante, tendida sobre un lecho de verduras torneadas cuya cocción milimétrica respeta el más leve matiz de textura. Los granos de sal gris de Guérande, esparcidos en el último instante, estallan bajo el diente, liberando la redondez mantecosa de la rácana cebada con grano. Al lado, un guisado de mollejas de ternera con colmenillas exhala un aroma a sotobosque y a Madeira que hace zozobrar los sentidos. En las mesas vecinas se cuchichea, se degusta con los ojos entornados, se aprende una nueva manera de existir. Las pláticas ya no versan únicamente sobre las reformas de Necker o los panfletos de Mirabeau, sino sobre el equilibrio milagroso de un fondo de cazuela o la frescura de un rodaballo traído de Dieppe al galope tendido al despuntar el alba.

IV. La cuenta sin sombras y el alumbramiento de un siglo

Las velas han menguado a la mitad en sus arandelas de cristal. Las copas de cáliz generoso han apurado la última lágrima bermeja del gran caldo, dejando sobre el vidrio lágrimas densas y fragantes. El joven magistrado, saciado, empuja hacia atrás su sillón tapizado de terciopelo granate, con el ánimo bañado en una plenitud desconocida. Es el trance temido, aquel en que antaño el posadero presentaba un pagaré garrapateado a capricho del semblante del cliente, manantial de inevitables pendencias.

Mas Beauvilliers reaparece, portando sobre una bandeja de plata sobredorada un pequeño papel doblado en dos: la cuenta. Todo en él está tasado, transparente, sopesado a la luz de lo que fue escogido. El precio de cada manjar responde puntualmente a la promesa de la carta. Al saldar su escote con unas monedas de plata sin necesidad de regatear, el comensal experimenta un pacto social inédito. No ha mendigado mendrugo alguno en la mesa de un gran señor; ha adquirido su propia bienaventuranza en la mesa de un artista.

Aquella noche, en la rue de Richelieu, la monarquía absoluta apura sus postreros meses, pero otra realeza acaba de asentar su imperio universal. Al fundir la pompa aristocrática de Versalles con la libertad mercantil de allende el Canal, Antoine Beauvilliers fundó el templo de la gastronomía moderna. La Revolución bien podrá abatir las coronas y hacer tambalear los tronos: los batientes de La Grande Taverne de Londres acaban de inaugurar para siempre la era en que cualquier ciudadano, con tal de que atesore gusto y algunos escudos, puede erigirse en rey por el espacio de una cena.