MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESTres marselleses —cuñados, no hermanos— llevaron al Palais-Royal el bacalao, el ajo y el aceite de oliva que la capital ignoraba. La brandada de bacalao y la bullabesa entraron en el gran repertorio parisino a través de sus fogones. La Provenza conquistó París antes de conquistar el mundo.
En una noche de escarcha bajo las arcadas del Directorio, tres cuñados marselleses hicieron capitular la arrogancia parisina al solo aroma de una brandada humeante.
Aquella noche de enero de 1797, una niebla viscosa surgida del Sena envolvía las galerías del Palais-Royal como un sudario húmedo. París tiritaba bajo las inclemencias de un invierno implacable, y los parroquianos del Cirque, enfundados en sus redingotes de triple esclavina, huían del viento helado buscando cobijo bajo las arcadas de madera. Mas en el número 88 de la Galerie de Beaujolais, un vaho insolente cubría los cristales con una pátina tibia y dorada. Hacía apenas unas temporadas que tres provincianos llegados de Marsella —Barthélemy, Maneille y Simon— habían sentado allí sus reales de guarnición gastronómica. La costumbre popular los llamaba hermanos por pura comodidad verbal; no eran sino cuñados, unidos por el juramento de los cazos y el amor indómito a su suelo natal.
Para el Tout-Paris de los muscadinos y de los nostálgicos del Antiguo Régimen, semejante empresa lindaba con el sacrilegio. Hasta entonces, la alta cocina francesa solo rendía pleitesía a la mantequilla dulce de Normandía, a las densas natas de Isigny y a los rubios roux enharinados que hervían a fuego lento en las marmitas principescas. Introducir el ajo en el sanctasanctórum del gusto francés parecía una profanación republicana, una grosería de marineros provenzales extraviados entre cortesanos. Sin embargo, aquella noche, el rumor de una obra maestra desconocida cobraba fuerza bajo los farolillos del Palais-Royal. Se murmuraba que en la mesa de los Trois Frères el bacalao salado, miserable sustento de los días de vigilia, se había transmutado en un ungüento de voluptuosidad capaz de despertar a un diplomático hastiado o de apaciguar a un regicida.
En las profundidades de los fogones, el calor evocaba la fragua de un alquimista. Maneille reinaba ante las brasas encendidas, con la camisa empapada en sudor y el brazo musculoso aferrado a una monumental terrina de barro vidriado. A su alrededor, el estrépito de las baterías de cobre respondía a las órdenes tajantes de Barthélemy. Junto al hogar, un bacalao desalado durante tres jornadas enteras en agua corriente había sido escalfado en un hervor milimétrico, sin permitir jamás que la ebullición desgarrase la sedosidad de sus carnes. Escurrido y desmigado lasca a lasca entre dedos ardientes, aguardaba su consagración.
Comenzaba entonces el milagro de la brandada. Simon, con el rostro enrojecido por el vapor, vertía en un hilo fino e ininterrumpido un aceite de oliva virgen de Provenza, verde como hoja de laurel, prensado en frío en los bancales de los Alpilles. Maneille empuñaba la maza de madera de olivo. Con un movimiento giratorio, amplio y furibundo, batía la pasta nacarada, incorporando gota a gota el líquido solar y un generoso golpe de leche hirviendo aromatizada con ajo dulce. El mortero no debía flaquear jamás, so pena de ver quebrarse la emulsión y contemplar cómo la obra maestra zozobraba en una vulgar papilla. La carne salada cedía, se rendía, bebía aquel oro vegetal para alzarse convertida en una crema inmaculada, satinada, de una blancura de alabastro, cuyos efluvios de aceite caliente y hierbas montaraces subían hasta las plantas superiores como un desafío insolente arrojado al cierzo parisino.
En la planta noble, dentro de un gabinete artesonado donde los espejos multiplicaban el fulgor de treinta bujías de cera pura, una concurrencia heteróclita contenía el aliento. Había allí agiotistas enriquecidos de la víspera, dos miembros del Tribunat con pelucas aún empolvadas y el insoslayable Grimod de La Reynière, sumo pontífice de la espumadera, cuya mirada severa gravitaba sobre los manteles de damasco blanco. Grimod, con los labios apretados, examinaba las copas con la circunspección de un inquisidor. Le habían prometido el Mediodía; aguardaba la tosquedad de una taberna portuaria.
Cuando el primer ayudante cruzó el umbral portando la fuente de plata coronada por su campana resplandeciente, un silencio religioso se apoderó de la mesa. Se alzó la cubierta. Una oleada aromática, densa pero dotada de una distinción soberana, anegó a los comensales. No era la aspereza punzante del ajo crudo lo que asaltó los olfatos, sino una caricia aterciopelada, casi floral, en la que el amargor frutal de la aceituna envolvía la memoria salina del océano. Grimod hundió su cuchara de plata en la brandada tibia. La sustancia opuso una resistencia sutil antes de rendirse con la docilidad de una nube. Al llevarla a la boca, la emulsión se deshizo al instante, alfombrando el paladar con un equilibrio inaudito entre la fuerza telúrica de la garriga y la ternura marina. Los ojos del temible crítico parpadearon; una sonrisa golosa, casi infantil, resquebrajó su semblante de mármol.
«¡Caballeros —sentenció Grimod con voz vibrante mientras alzaba su copa de vino blanco de Cassis—, la Provenza acaba de entrar en París sin disparar un solo mosquetazo, y nosotros somos sus cautivos voluntarios!» Los convidados estallaron en aclamaciones. El blanco marítimo, mineral y afilado como la roca caliza, sajaba la suntuosidad ajada del bacalao con la exactitud de un cirujano. Se reclamaron nuevas rebanadas de pan de hogaza frotadas en oro y tostadas a la brasa. Todos celebraron con asombro los salmonetes a la tapenade que llegaron después, seguidos de la bullabesa humeante cuyo azafrán teñía los platos de una púrpura imperial. Aquello ya no era una cena ordinaria, sino una epifanía: París acababa de descubrir que la sal de la tierra no procedía de los saladeros del Norte, sino de las colinas áridas donde canta la chicharra.
La medianoche resonó en los péndulos del Palais-Royal. Abajo, en las cocinas ya en calma donde crepitaban los últimos rescoldos, Barthélemy, Maneille y Simon repasaban sus cobres mientras compartían un currusco de pan bañado en aceite. Por la puerta entornada, los murmullos de elogio de la clientela descendían por la gran escalera. Al día siguiente, la capital entera exigiría su porción de aquel sol confinado en terrina. Les Trois Frères Provençaux no se habían limitado a abrir un restaurante bajo las arcadas de Philippe Égalité: acababan de otorgarle a la gastronomía francesa su costado meridional, grabando para siempre el perfume del ajo y del olivo en el frontispicio de las glorias eternas de París.