MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESEn el boulevard des Italiens, en el reservado «le Grand Seize», se celebró en 1867 la legendaria Cena de los Tres Emperadores —el zar Alejandro II, el futuro emperador Guillermo I y Bismarck— orquestada por Dugléré, «el Mozart de la cocina». Dieciséis platos y ocho grandes vinos embotellados por el sumiller Claudius Burdel. El restaurante cerró sus puertas en 1913; su leyenda, jamás.
El 7 de junio de 1867, mientras París resplandece bajo los fuegos de la Exposición Universal, Adolphe Dugléré orquesta para los amos del mundo el banquete más fabuloso de la centuria.
Aquella noche, París ya no es una ciudad: es un brasero de festejos, un torbellino de carrozas doradas y sedas rumorosas que la Exposición Universal atrae como un faro vertiginoso. En el número 13 del boulevard des Italiens, en la esquina exacta de la rue de Marivaux, el Café Anglais alza su fachada austera, casi monacal en medio del clamor de los bulevares. Tras estos muros discretos se oculta, sin embargo, el teatro secreto del Tout-Paris, donde los diplomáticos conspiran a media voz y las cortesanas de alto copete se dejan raptar a la luz de las girándulas. Pero en lo más alto de la gran escalera alfombrada, una puerta capitoné infunde una veneración reverente: la del gabinete número 16, bautizado por los habituales como «Le Grand Seize». Este santuario tapizado de damasco cereza, de lunas biseladas y arañas que chorrean caireles de cristal, aguarda a los árbitros del destino europeo.
En las entrañas de las cocinas, lejos de los destellos del salón, un hombre no tiembla. Adolphe Dugléré, con la frente coronada por una tiara nívea de cocinero, reina sobre una brigada en posición de firmes en mitad de un campo de batalla de cacerolas de cobre estañado. Antiguo discípulo predilecto de Antonin Carême, apodado por los gastrónomos «el Mozart de la cocina», Dugléré es un geómetra de la gula, un poeta severo que no transige con el menor traspié. Aquel 7 de junio de 1867 no se le exige nada menos que deslumbrar a la Europa coligada. En torno a la mesa del Grand Seize tomarán asiento el zar Alejandro II de Rusia, su hijo el zarévich y futuro Alejandro III, el anciano rey Guillermo I de Prusia y su temible ministro, el conde Otto von Bismarck. Cuatro colosos cuyos humores más nimios pueden precipitar al continente en la guerra o rubricar la paz del orbe.
A las nueve en punto de la noche, los soberanos penetran en el salón bañado por un calor sofocante de cera y flor de azahar. El protocolo se desvanece de inmediato ante la majestad de la mesa, vestida con la vajilla de plata sobredorada mandada forjar para la ocasión. El ceremonial se abre con un compás vertiginoso: se suceden dieciséis servicios, portados por lacayos de guantes de seda que se deslizan sobre la espesa moqueta sin el más leve rumor de ropajes. Los comensales prueban en primer lugar el potaje Emperatriz, voluptuosa crema de almendras y ave guarnecida con crestas de gallo, al que sigue el consomé Fontanges, aterciopelado con perifollo fresco. Hace acto de presencia entonces la obra cumbre marina de Dugléré: los filetes de lenguado dispuestos sobre un lecho de tomates concassé, chalotas rubias y finas hierbas, sofritos en un vino blanco límpido cuyos jugos se ligan con mantequilla fría ante la mirada atónita del rey de Prusia.
La atmósfera se caldea a medida que desfilan las viandas: la silla de carnero asada con puré bretón, los anadones a la ruanesa trabados en su propia sangre, las codornices reales en su nido y las celebérrimas patatas Anna, alumbradas en este mismo recinto, crujientes de oro y saturadas de mantequilla avellana. Sin embargo, en mitad de aquel derroche de opulencia, el zar Alejandro II frunce de pronto sus densas cejas de autócrata soberano. Volviéndose hacia el maitre principal, el legendario Claudius Burdel, el emperador de todas las Rusias inquiere con voz gélida: «Dígame, querido Burdel, ¿dónde está el foie gras? Un banquete digno de París no puede carecer de él». Un silencio de plomo se desploma al instante sobre el mantel. Burdel, sin bajar la mirada, inclina el torso con distinción soberana: «Sire —responde sosegadamente—, las ocas de Estrasburgo aún no han recibido los primeros fríos del otoño. En la gastronomía francesa no se ultraja la mesa de Vuestras Majestades con conservas». El zar sonríe; Prusia contiene el aliento; Dugléré acaba de ganar su primera batalla.
Si la cocina de Dugléré encandila los paladares, la sangre de esta noche memorable mana de las garrafas de cristal de Baccarat. Claudius Burdel no es sólo el mayordomo del Grand Seize; es el custodio de una bodega legendaria excavada en la propia roca parisina. Para cada lance del festín, el maestro rescata de sus criptas botellas milagrosas, testigos líquidos de las horas más preclaras de la tierra de Francia. El Roederer frappé, servido en un cristal transparente soplado ex profeso para el zar con el fin de que este pudiera cerciorarse de la ausencia de ponzoña, cede pronto el paso a un Chambertin 1846 cuyas lágrimas granates parecen apresar la llama de los cirios.
Llegan después el Château Margaux 1847 y el Château Latour de la misma añada del cometa, portentos de sobria elegancia y taninos fundidos. Sentado frente a Alejandro II, Bismarck escruta la mesa con mirada inescrutable. Entre dos bocados de hortelanos asados sobre canapés, el coloso prusiano inhala largamente su copa de Château d'Yquem 1847, néctar de oro ambarino con aromas confitados de albaricoque y cera de abejas. Bajo el terciopelo de las conversaciones de etiqueta braman, apenas disimuladas, las rivalidades de poder. El canciller de hierro toma la medida a los rusos y sopesa la vulnerabilidad de esta Francia imperial tan refinada, tan embriagada de sus propios deleites que no acierta a ver el cernirse de los nubarrones negros de 1870. En apenas tres años, los cañones prusianos reducirán a cenizas las ilusiones de Napoleón III; mas esta noche, el genio francés los mantiene a todos cautivos en la punta de sus tenedores.
Cuando dan las cuatro de la madrugada en el carillón de Saint-Roch, el festín toca por fin a su término. Las copas de coñac añejo y de marrasquino van perdiendo su calor entre mondaduras de naranjas escarchadas y piñas Victoria. El zar Alejandro II, con el rostro encendido por los grandes caldos y el regocijo de la mesa, manda llamar a Adolphe Dugléré al salón. El chef comparece, pálido de cansancio, con el delantal blanco ceñido a la cintura quebrantada. El monarca se pone en pie, estrecha entre las suyas ambas manos del artífice y se inclina con un fervor puramente eslavo: «Dugléré, vos no sois un cocinero. Sois un mago que ha hecho de esta noche un poema inmortal». El rey Guillermo asiente con una inclinación de cabeza impregnada de respeto.
La cuenta, legendaria también, ascenderá a cuatrocientos francos por comensal: una fortuna colosal que representaba meses enteros de fatiga para un obrero parisino de la época. Mas la Historia carece de precio. Cuando los soberanos cruzan al fin el umbral del Café Anglais, la luz plomiza del alba empieza a bañar los adoquines húmedos del boulevard des Italiens. Los barrenderos municipales empujan ya sus escobas de brezo ante los escaparates todavía cerrados. Los emperadores se acomodan en sus berlinas escoltadas por cosacos y ulanos, dejando tras de sí el aroma de los cigarros de La Habana y los vahos de la trufa. El Café Anglais desaparecerá en 1913, víctima de la alineación urbanística de las avenidas modernas, pero el recuerdo de aquella noche mítica flotará por siempre sobre París como la apoteosis de un arte de vivir que el mundo no volvería a contemplar jamás.