Lapérouse

La sombra acolchada del quai des Grands-Augustins

Aquella noche de noviembre de 1864, París tiritaba bajo una bruma de tinta que se deshilachaba sobre la superficie del Sena. Las farolas de gas proyectaban sobre el adoquinado grasiento del quai des Grands-Augustins destellos de cobre y de sebo. Ante el número 51, una berlina oscura frenó sin ruido, con las llantas de hierro amortiguadas por el fango del río. Desde hacía casi un siglo, este antiguo palacete edificado bajo el reinado de Luis XV para un maestro de aguas y bosques albergaba una de las más formidables fortalezas del gusto y la intimidad parisinas: la casa Lapérouse. Tras los pesados cortinajes carmesíes, el rumor de la ciudad se extinguió de golpe, trocado por una calidez envolvente en la que se fundían la cera virgen de las maderas centenarias, el humo leve de los cigarros puros de La Habana y los efluvios capitosos de un consomé de faisán reducido a fuego de leña.

En el umbral, Auguste Lapérouse, silueta hierática y mirada afilada de posadero soberano, saludó a los recién llegados con una inclinación comedida. No formuló pregunta alguna. En Lapérouse, la discreción jamás ha sido una simple cortesía comercial; constituye un sacramento. La escalera de roble, de peldaños desgastados y estrechos, gimió levemente bajo los pasos de una pareja arropada en pieles. El caballero, un príncipe del Imperio de patillas perfectamente recortadas, apuraba el paso hacia el entresuelo; la dama, una de esas reinas indiscutibles del demi-monde cuya belleza hacía zozobrar a las cortes europeas, dejaba tras de sí una estela de ámbar y violeta. Ascendían hacia el santuario de los gabinetes particulares, aquellas alcobas almohadilladas donde París acudía a perder el honor o a rehacer la Historia a resguardo de miradas indiscretas.

El diamante desnudo y la cicatriz del espejo

La puerta acolchada del salón de la esquina se cerró con la suavidad hermética de una caja fuerte. En aquella minúscula bombonera de paredes enteladas en seda oro viejo y pobladas de querubines pintados al fresco, la mesa se hallaba ya vestida con un mantel de hilo de lino de un blanco inmaculado, cargada de platería contrastada y cristales tallados. La dama se despojó de su capa de armiño con una languidez sabiamente calculada. La atmósfera era ardiente, alumbrada por las llamas oscilantes de un candelabro de tres brazos que arrojaban reflejos leonados sobre los grandes espejos de azogue plateado.

Con ademán nervioso, el amante extrajo del bolsillo del chaleco un estuche de tafilete azul noche y lo abrió de un chasquido. Sobre el terciopelo oscuro latía un solitario de ocho quilates, tallado en brillante, arrancado de las míticas minas de Golconda. Mas en el París imperial, la prodigalidad lindaba con demasiada frecuencia con el engaño: no pocas cortesanas habían llorado fortunas prometidas que la cruda luz del alba revelaba como vulgar estrás. La joven tomó la sortija entre dos dedos enguantados de seda blanca, se aproximó a la gran luna que devolvía el reflejo de su pecho agitado y, en un silencio de capilla, presionó la arista afilada de la gema contra la superficie helada del cristal. Un chirrido agudo, seco como una cuchillada, desgarró el aire tibio del gabinete. La piedra mordió el espejo con un surco nítido y profundo, grabando para siempre la inicial de su capricho. El diamante era auténtico. El pacto quedaba sellado. La risa cristalina de la cortesana resonó en la estancia, fundiéndose con el tañido de una campanilla de plata agitada para ordenar el servicio.

La ofrenda purpúrea y el fuego de las cocottes

Tres golpes discretos en el panel de madera anunciaron el inicio del festín. Para preservar la intimidad celosa de los comensales y eludir las miradas curiosas de la servidumbre, Lapérouse había hecho horadar en los tabiques tornos de servicio y dotado a sus salones de timbres sin cables a la vista. No obstante, fue el propio sumiller, con el delantal de paño oscuro anudado a la cintura, quien avanzó en persona, portando con la reverencia de un diácono una botella polvorienta rescatada de las entrañas del quai des Grands-Augustins. Era un Nuits-Saint-Georges de 1846, superviviente de las periódicas crecidas del río, cuyo polvo venerable daba fe de un letargo perfecto en las profundidades de París. El líquido purpúreo manó en las copas de balón, liberando aromas opulentos de carne de caza, sotobosque húmedo, guinda confitada y trufa negra.

Hizo acto de presencia entonces el portento de los fogones: la cocotte de cobre estañado que custodiaba los célebres riñones de ternera salteados al instante. El propio Alexandre Dumas, asiduo de la mesa contigua, solía proclamar que semejante vianda pertenecía al reino de la poesía pura antes que a la química culinaria. Destapada con ademán magistral por el maitre, la cacerola exhaló una nube balsámica que perfumó al punto el tocador: los riñones, firmes y sonrosados, reposaban en un jugo aterciopelado ligado con mantequilla noisette, flambeado con viejo coñac y templado con un generoso chorro de Madeira seco, sobre el que bogaban sombrerillos de senderuelas recolectadas en los bosques de Meudon. En boca, la tersura del noble despojo cedía ante una textura sedosa, mientras la salsa fundía su brío pimientoso con la savia elegante y sanguínea del gran borgoña. El príncipe y su amada cenaron entregados a un frenesí silencioso, acompasado únicamente por el tintineo de los cubiertos de plata y el crepitar de un leño de olivo en la chimenea.

La alquimia del suflé y la memoria de las sombras

Pasada la medianoche, mientras el Sena arrastraba sus aguas tenebrosas bajo los puentes y el viento invernal hacía estremecer las celosías, llegó la apoteosis de la velada: el suflé al Grand Marnier. Servido humeante en su porcelana blanca aún ardiente del horno, el domo dorado se erguía, ingrávido, con los costados impecables y espolvoreado con un velo de azúcar glas que se caramelizaba al calor residual. Una cuchara de plata se hundió en aquella montaña de nubes; las notas de corteza de naranja amarga y el licor de azahar brotaron en un suspiro tibio que embriagó los sentidos. Su textura era una ilusión: nada más que aire, azúcar y pura voluptuosidad, un espejismo dorado que se deshacía en el paladar como un beso clandestino.

Las velas languidecían en sus arandelas de bronce dorado. Sobre el espejo herido del reservado, la incisión del diamante destellaba todavía, memoria indeleble de una noche entre millares. En aquel mismo salón, George Sand y Alfred de Musset habían ahogado sus sollozos; más tarde, Maupassant y Zola acudirían a desmenuzar las miserias de la comedia humana, al tiempo que ministros de Estado refrendarían tratados confidenciales entre copa y copa de champaña. Cuando la pareja ganó por fin su carruaje en la penumbra lívida del amanecer, Lapérouse se adormeció sin extinguir del todo sus ascuas. La casa conserva sus fantasmas, sus vinos venerables sepultados bajo el cauce del río y sus espejos rayados: códices preciosos donde París continuará poniendo a prueba, por los siglos de los siglos, la pureza de sus pasiones.