MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESEn la rue Montorgueil, en pleno corazón de Les Halles, se acudía por las ostras de Cancale al centenar y el lenguado a la normanda creado por Langlais. Balzac sentó allí a sus héroes en La comedia humana: Rastignac, Lucien de Rubempré, Bixiou... todo París se daba cita en sus salones. El letrero dorado aún vigila la calle, fiel a la sombra del novelista.
En una noche de invierno en que París tirita, Honoré de Balzac y los dandis de la Restauración devoran cestas bretonas mientras entre fogones se inventa el legendario lenguado a la normanda.
Son las cuatro de la madrugada cuando el pavimento grasiento de la rue Montorgueil tiembla bajo el estrépito de los carruajes. Entre las nieblas mefíticas y heladas que ascienden del Sena, los tiros de los cazamareas culminan una carrera desbocada iniciada en los arenales de Granville y Cancale. Los caballos, humeantes de sudor, exhalan largos penachos blanquecinos contra los faroles de hierro forjado. Bajo las lonas de espeso lienzo alquitranado descansa el tesoro más disputado de todo París: centenares de cestas ceñidas con varas de avellano, tejidas la víspera, donde ásperos bivalvos reposan sobre lechos de sargazo impregnados todavía de salvaje yodo.
En el umbral del número 78, una silueta rechoncha supervisa el desembarco con la minucia de un intendente del Imperio. Alexis Balaine, fundador de Le Rocher de Cancale, no tolera una sola valva hendida ni el menor rezumo sospechoso. Desde 1804, este avezado normando ha transformado un modesto figón en santuario gastronómico ante el que se arrodillan príncipes, libelistas y los vientres más insaciables de la capital. Mientras el corazón de Les Halles despierta entre un pandemónium de juramentos, despojos y mondaduras, Le Rocher dispone sus fastos: bloques de hielo vivo se apilan en las bodegas, los cuchillos de hoja corta se afilan sobre la piedra de arenisca y las arañas de cristal de los salones de la planta noble aguardan las primeras risotadas de la juventud dorada.
Al caer la noche, la rue Montorgueil se transmuta en un desfile de tilburís elegantes y calesas blasonadas. En el primer piso de Le Rocher de Cancale, en un gabinete reservado entelado en terciopelo granate y orlado con artesonados pintados a la gloria de Neptuno, la juventud de la monarquía de Julio celebra sus bacanales. Esa noche, una mole humana embutida en un amplio frac de paño negro hace restallar la puerta con estruendo. Es Honoré de Balzac. Con la mirada febril y el semblante encendido por noches de tinta y cafeína, el novelista arrastra tras de sí una escolta de conspiradores del ingenio: periodistas feroces, actrices de la Ópera de risa descarada y dandis descalabrados que prefiguran a Rastignac y a Lucien de Rubempré.
Antes siquiera de desplegar las servilletas adamascadas, se arroja la orden a los mozos de servicio: «¡Trescintas cancales para abrir fuego!». En la planta baja, los ostreros emprenden su mecánica sinfonía. Sus manos, enguantadas en cuero recio, aferran la concha rugosa; la hoja encuentra la fisura, rota con un golpe seco, rebana el músculo abductor sin rozar la carne opalina. Un segundo por pieza. Las bandejas de peltre suben las escaleras a paso de asalto militar, destilando agua salina. Balzac engulle los moluscos por docenas enteras, regando cada bocado con un trago de Chablis afilado como estilete de acero, ensalzando ese matrimonio divino entre el nácar marino y la greda kimmeridgiense.
Mientras las risas arrecian en el piso superior entre jarras de vino blanco que se vacían por centenas, un drama bien distinto se urde en las profundidades de las cocinas subterráneas. Allí, en una hornacina atizada por estéreos de leña dura, el chef Langlais, maestro de cocina venerado por Alexandre Dumas y por la sombra de Grimod de La Reynière, gobierna la danza de los cobres rojos. Esta noche ha descendido de los salones una comanda singular: la mesa de Balzac exige un prodigio capaz de atenuar la vivaz frescura del marisco con una caricia de opulencia absoluta.
Langlais toma unos espléndidos lenguados de costa, firmes y carnosos, deslomados de la espina con precisión quirúrgica. Los dispone en una fuente de plata frotada con chalotas grises, los baña con un caldo corto infusionado con las espinas y un generoso golpe de vino blanco seco, y los introduce bajo la salamandra. Mas el golpe de genio reside en la guarnición: el chef arroja a la humeante lumbre ostras de Cancale escalfadas vivas en su propia agua decantada, colas de cangrejo de río purpúreas, sombreros de champiñones de París torneados en estrella. Cuando la cocción se estremece en su centro, liga el jugo residual con cazos de cremosa manteca de Isigny, batiendo la reducción hasta transformarla en una emulsión de oro pálido, aterciopelada y envolvente, digna de coronar las carnes nacaradas del pescado. El «lenguado a la normanda» acaba de exhalar su primer suspiro de vapor aromático.
El manjar penetra en el salón reservado bajo una campana de plata bruñida, portado por dos maestresalas de ademán solemne. Cuando el metal se alza, un silencio religioso se desploma sobre la mesa de los juerguistas. El aroma a mantequilla, realzado por la brizna marina de las ostras tibias y el perfume almizclado de la trufa deslizada a última hora, acalla las conversaciones más fragorosas. Balzac hunde el tenedor en la carne fundente del pez, recoge la salsa untuosa con devoción casi sacerdotal y cierra los párpados. «Caballeros —murmura con la boca colmada de arrobamiento—, ¡he aquí el único gobierno que merece nuestras reverencias: la mesa del señor Balaine!».
Al alba, mientras los faroles de la rue Montorgueil se apagan uno a uno y los mozos barren cordilleras de conchas vacías que crujen bajo sus suelas de cuero, Balzac se demora en un rincón de la mesa manchado de cera y de vino. Hunde la pluma metálica en el tintero de faltriquera que jamás lo abandona. La noche en vela, saldada con una cuenta astronómica que dejará en suspenso hasta la próxima entrega de galeradas, se transmuta ya en literatura inmortal. Allí mismo, entre aquellas maderas donde flotaban el olor a manteca rubia y a algas del Atlántico, sus héroes de papel acudirían de allí en adelante a dilapidar fortunas, a urdir tramas contra el siglo y a empeñar el alma en el fulgor de las copas de cristal. Le Rocher de Cancale ya no era un mero restaurante: se erigía en el palacio de nácar donde París, saciado y triunfal, venía a contemplar su propio genio.