MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESEl café-glacier más antiguo de París, donde el noble siciliano Procopio sirve desde 1686 aguas heladas, sorbetes de azahar y café en fina porcelana. Voltaire vacía allí cuarenta tazas al día; Diderot concibe la Enciclopedia; Danton y Marat conspiran bajo la atenta mirada de los soplones del teniente de policía.
Bajo las arañas de cristal del café más antiguo de París, Voltaire, Danton y los fantasmas de la Ilustración conspiran entre sorbos de café negro y cucharadas de nieve siciliana.
Flota sobre la rue de l'Ancienne-Comédie esa neblina crasa y violácea tan propia de los crepúsculos parisinos, en la que el olor del adoquinado húmedo se confunde con el del carbón de piedra. Empujar la puerta de Le Procope es quebrar de un codazo la trama ordinaria del tiempo. Desde el año de gracia de 1686, fecha en que el hidalgo palermitano Francesco Procopio dei Coltelli tuvo la audacia de asentar su mostrador frente a los Comediantes del Rey, el mismo vértigo sobrecoge al visitante. En tiempos del Rey Sol, no se bebían en París sino tisanas desabridas y vinos adulterados; el siciliano, en cambio, trajo consigo el fuego y la banquisa. En sus copas de plata sobredorada y sus lozas blancas, servía prodigios hasta entonces reservados a las cortes principescas de Florencia y Palermo: aguas heladas a la flor de azahar, sorbetes de zumo de bergamota, granizados de almendra amarga que se paladeaban con cucharilla de plata mientras crepitaba, en el hogar, el tueste de los granos llegados de Moca.
En este convulso final de siglo, el café ya no es un mero brebaje de boticario: es la esencia viva del insomnio cívico, la sangre negra que hace palpitar las sienes de los sediciosos. En la trastienda, los pinches faenan sobre cacerolas de cobre. El perfume embriagador de las bayas de Etiopía machacadas asciende hacia las vigas maestras, escoltado por los vapores suculentos de una carrillera de buey largamente braseada al vino de Borgoña con zanahorias melosas, estofada con esmero para reconfortar a los oradores extenuados tras horas de tribuna.
Al fondo del gran salón, arrimada a las boiseries ribeteadas de oro cuyo azogue conserva la memoria de las pelucas empolvadas, se alza la mesa sagrada. Es de mármol y maderas oscuras. Allí tomaba asiento el hombre que hizo temblar los tronos de Europa con una simple carcajada. Voltaire tenía allí su cuartel general, el jarrete nervioso, envuelto en su bata de persa tornasolada, despachando hasta cuarenta tazas diarias de una mezcla demoníaca de moca y chocolate amargo. En esa loza humeante hallaba la hiel necesaria para aplastar a la infamia, corrigiendo las galeradas de Irene entre dos tragos ardientes, mientras en la mesa contigua Denis Diderot y Jean d'Alembert esparcían cuartillas embadurnadas de tinta violeta, trazando los grabados de su titánica Enciclopedia.
Nada escapaba a sus ojos, y menos aún las miradas esquivas de los «soplones». Aquellos espías a sueldo del teniente general de policía, parapetados tras gacetas dobladas en cuatro, fingían saborear una copa de ratafía mientras consignaban en sus cuadernos secretos las agudezas, las sátiras y las blasfemias nacidas en la atmósfera enardecida de la sala. Le Procope era un tribunal permanente donde se decapitaban reputaciones literarias y donde la libertad de pensamiento se abría paso entre el tintineo de las cucharas.
Mas cuando estalla la tormenta de 1789, las querellas de letrados dan paso al estrépito del hierro. Le Procope, situado a dos pasos del convento de los Cordeleros, se convierte en la antesala sangrienta de la Revolución. Una puerta se bate de golpe, franqueando el paso a una ráfaga de viento otoñal y a un coloso de mandíbula devastada: Georges Danton. El tribuno no exige miramientos ni carta. Con una voz que evoca el bramido del oleaje o el cañón de Valmy, reclama una jarra de vino de Champagne bien seco y su taza de café sin azúcar. A su lado, Camille Desmoulins, con la fiebre en la mirada y la corbata deshecha, moja una nerviosa pluma de oca en un tintero de cuerno para redactar el próximo número de las Révolutions de France et de Brabant.
De pronto, una sombra encorvada se desliza hacia su banco corrido. Es Jean-Paul Marat, de tez verdosa, con la cabeza envuelta en un pañuelo avinagrado para mitigar sus jaquecas devoradoras. Apenas repara en las golosinas heladas que cimentan la gloria de la casa; exige café negro, cerrado como un torniquete, que apura a sorbos convulsos mientras escupe anatemas contra la corte. Los vasos chocan. Sobre la mesa de Voltaire se despliegan planos de París, manchados por el sebo de los cirios. En ellos se marca con una uña el itinerario del pueblo en marcha hacia las Tullerías. En el aire saturado por el humo del tabaco de Virginia, la muerte y la gloria se regatean con la misma insolencia que un guiso de carnero.
En el rincón más discreto del zaguán, un joven oficial de artillería corso, de tez cerúlea y embutido en una levita raída, contempla la escena con mirada de águila. Bonaparte —pues es él, enjuto, oscuro y devorado por la ambición— no siempre tiene con qué pagar su escote. Cuenta la leyenda que, para saldar sus deudas de moca y sorbete de bergamota, hubo de dejar una noche su sombrero bicornio en prenda al mozo de sala, prometiendo volver a rescatarlo ceñido con los laureles de la victoria.
La medianoche tañe en el campanario de Saint-Germain-des-Prés. La camarera dispone sobre la mesa de los conjurados una última fuente de peltre: una montaña rutilante de helado de limón de Italia, coronada de pistachos picados. Este contraste absoluto entre la frescura virginal de la nieve y el brasero de las arengas compendia todo el genio de Le Procope. Danton empuña su copa, la alza hacia los espejos azogados donde se refleja su rostro acribillado de cicatrices, y brinda con ferocidad por el día que alborea. Resuenan las risas, las sillas chirrían sobre el entarimado encerado y, mientras los conspiradores se disuelven en la noche cómplice de la rue de l'Ancienne-Comédie, el aroma persistente a café tostado permanece, como la rúbrica indeleble de tres siglos de rebeldía y de ingenio francés.