L’Art de la Cuisine Française au XIXe Siècle — Tomes I & II réunis
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
Découvrir l’ouvrage →
MAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESMAISON BEAULIEUAB ÉDITIONS · CUISINE & LETTRESLa Maison Beaulieu présente l’œuvre de Marie-Antoine Carême selon son architecture éditoriale complète : d’abord I. Les Grands Classiques (les textes originaux d’époque), puis II. L’Héritage des Maîtres (l’édition française modernisée — 500 recettes mises au goût du jour), et enfin III. Le Rayonnement International (l’édition modernisée traduite en 10 langues). Tarif officiel Cuisine AB Éditions : Ebook · 9,90 € · Broché (PB) · 24,90 € (+ port réel) · Relié Collector (HC) · 34,90 € (+ port réel).
Le texte historique intégral de Marie-Antoine Carême, établi et restauré dans sa typographie et sa langue d’origine, avec ses couvertures de collection originales.
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Le grand traité d'architecture culinaire de Carême
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Bouillons, potages, sauces mères et relevés
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Entrées, rôtis, gibiers et entremets
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Pâtes, feuilletages, timbales et grosses pièces
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême
Les Grands Classiques (Originaux) · Entremets de sucre, croquembouches et pièces montées
Découvrir l’ouvrage →Pour cuisiner réellement Marie-Antoine Carême aujourd’hui chez soi sans brigade : chaque recette est codifiée et structurée selon le protocole de la Maison (Ingrédients calibrés en grammes pour 4 personnes · Préparation pas à pas avec temps et températures exacts · Conseil du Chef), dans le respect absolu du goût et de l’esprit du Maître.
Conformément à la doctrine éditoriale de la Maison, ce n’est jamais le français archaïque d’époque qui est traduit, mais notre édition française modernisée (L’Héritage des Maîtres — 500 recettes au goût du jour), afin d’offrir aux lecteurs du monde entier des recettes claires, précises et immédiatement réalisables en 10 langues (EN, DE, ES, IT, PT, NL, SV, PL, JA, ZH) :
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Anglais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Allemand · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Espagnol · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Italien · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Portugais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Néerlandais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Suédois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Polonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Japonais · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →
Marie-Antoine Carême · Adrien Beaulieu
Édition internationale en Chinois · L'Héritage des Maîtres
Découvrir l’ouvrage →Marie-Antoine Carême nasce a Parigi l'8 giugno 1783 o 1784. Egli stesso amava farsi chiamare Antonin. La famiglia versa nell’indigenza. Rievocava venticinque fratelli e sorelle, molti dei quali periti in tenera età. Il padre, Jean-Gilbert Carême, è un manovale; la madre si chiama Marie-Jeanne Pascal. Nei suoi Souvenirs inédits, pubblicati postumi, racconta di essere stato abbandonato dal genitore presso una barriera daziaria di Parigi all'età di otto o dieci anni, trovando poi asilo in una modesta osteria in cambio di vitto e alloggio. La storica Marie-Pierre Rey e altri studiosi accolgono con scetticismo tale rievocazione. Gli archivi mostrano ampie lacune, giacché gran parte dei registri parigini fu distrutta dal fuoco durante la Comune del 1871. Un indizio, tuttavia, fa da contrappeso: il suo contratto dotale del 1808 menziona il padre tra i viventi. Si ritiene oggi assai più probabile che il genitore lo avesse collocato a bottega come apprendista, mantenendo con lui i contatti. Carême, insomma, non disdegnò di forgiare la propria leggenda.
Verso i tredici anni entra nella bottega di Sylvain Bailly, in rue Vivienne. Bailly giunge persino a stabilire per iscritto che il ragazzo sarà libero di andarsene qualora gli si presenti una sistemazione migliore. Soprattutto, gli consente di frequentare il Cabinet des estampes. Lì Carême si dedica a copiare disegni d'architettura. La sera annota con cura le regole d’arte e i gesti del mestiere appresi durante il giorno. Un precettore gli insegna a leggere e a scrivere. Diviene primo sfogliatore (tourier) alle dipendenze di Jean Avice, presso l'hôtel de Galliffet, per poi aprire una pasticceria in rue de la Paix, che condurrà fino al 1813.
Intorno al 1803, Talleyrand lo nomina proprio capo pasticciere. Per undici anni Carême governa i fornelli dell'hôtel de Galliffet. È qui che ascende allo statuto di cuoco nel senso più alto del termine: dirige banchetti, vettovagliamenti e brigate. Sovrintende a cerimonie di vasto respiro, segnatamente i festeggiamenti per le nozze di Girolamo Bonaparte. Nel 1808 prende in moglie Henriette Sophie Mahy de Chitenay.
Dopo il 1814 la sua opera è contesa da ogni sovrano. Lo zar Alessandro I, dapprima ospite di Talleyrand durante i suoi soggiorni parigini del 1814 e del 1815, rimane a tal punto sbalordito dal suo magistero gastronomico da volerlo come chef personale all'Eliseo. Carême allestisce per lui banchetti monumentali. A Châlons-sur-Marne, in occasione di una grande rassegna delle truppe russe, deve nutrire trecento convitati per tre volte consecutive, sormontando ardue difficoltà d'intendenza. Pensa di seguire lo zar a San Pietroburgo, ma un viaggio sul posto basta a dissuaderlo. Nel 1816 passa al servizio del principe reggente d'Inghilterra, dividendo i propri giorni tra Carlton House e Brighton. Il principe lo retribuisce con magnificenza; tuttavia Carême sopporta male il clima e la solitudine d'Oltremanica, e sul finire del 1817, dopo circa diciotto mesi, abbandona l'Inghilterra.
Nel 1823 entra alle dipendenze del barone James de Rothschild, allora l'uomo più dovizioso di Francia. Presso questa famiglia di finanzieri trova emolumenti ragguardevoli e l'agio necessario alla scrittura. I ricevimenti di casa Rothschild richiamano l'élite politica, artistica e intellettuale del secolo — Heine, Chopin, Hugo, Rossini — e il nome di Carême rimbalza regolarmente sulle gazzette. La sua salute volge al declino sul finire degli anni Venti. Si spegne il 12 gennaio 1833 in rue Neuve-Saint-Roch; la morte viene ascritta alle continue inalazioni dei fumi mefitici delle cucine a carbone di legna. Riposa nel cimitero di Montmartre.
Sulla propria sfera privata mantenne un riserbo quasi assoluto, tanto nei Souvenirs quanto nei trattati: né famiglia, né amicizie, né passioni amorose vi trovano dimora. Forse intese proteggere la propria intimità, o forse preservare intatto il monumento che di se stesso aveva eretto.
Carême ha lasciato cinque opere maestre. Le prime due videro la luce nel 1815 e sono dedicate all'arte dolciaria. Le Pâtissier royal parisien è un trattato elementare e pratico della pasticceria antica e moderna: vi si espongono il governo dello zucchero, del marzapane e delle paste, i dessert e i tramezzi freddi, insieme a una disamina critica dei grandi balli dell'epoca. Le Pâtissier pittoresque raccoglie invece disegni e modelli di pièces montées, suggellando con rigore geometrico il vincolo tra pasticceria e architettura.
Le Maître d'hôtel français (1822) affronta l'ordinamento formale dei conviti. Il sottotitolo — Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons — ne svela l'ambizione: vi si compongono menù per le mense di Parigi, San Pietroburgo, Londra e Vienna. Le Cuisinier parisien (1828) è offerto alla memoria del suo maestro Laguipière, caduto durante la ritirata di Russia; qui la riflessione travalica la pasticceria per fondare la dottrina della grande cucina.
L'Art de la cuisine française au XIXe siècle costituisce il compimento supremo del suo disegno. Quest'opera in cinque volumi intende abbracciare l'intero orbe gastronomico: precetti minuziosi, spartiti di servizio per ogni circostanza, logistica delle cucine, assetto dei coperti e storia dell'arte culinaria francese. Carême vi afferma senza reticenze che l'arte culinaria fa da scorta alla diplomazia europea. L'opera cominciò a essere pubblicata a partire dal 1833; Carême si spense prima di averla condotta a termine, e toccò a Plumerey darvi compimento. La sua riedizione moderna è stata insignita di un premio letterario nel 2016.
Nel dettaglio concettuale, l'opera si regge su tre pilastri. Il primo è il sistema delle salse. Prima di Carême, le salse francesi erano innumerevoli e prive d’ordine razionale. Egli stabilisce quattro grandi salse cardine, dette anche salse madri: la spagnola (fondo bruno e roux bruno), il vellutato (fondo chiaro e roux biondo), la besciamella (latte e roux bianco) e la salsa tedesca (vellutata di vitello legata con tuorli d'uovo e panna). Da questo quartetto discende un'infinita congerie di salse derivate: l'artefice dei cibi intende finalmente la trama che le unisce.
Il secondo pilastro è l'alleggerimento. Carême esige meno spezie e minor copia di grassi. Sentenzia: «Niente grasso: questo vizio è ormai scomparso dalla cucina francese». Pretende ingredienti freschi, di stagione e, per quanto possibile, nostrani. Trae vanto e ispirazione dalla cucina del Rinascimento, indicando in Caterina de' Medici il modello primigenio.
Il terzo cardine è l'architettura. Per Carême, la pasticceria è la branca primaria dell'architettura. Edifica templi ellenici, pagode cinesi, piramidi egizie, rovine antiche ed eremi solitari servendosi di pasta per bignè, croccante, marzapane, zucchero filato, pastigliaggio e meringa. Talvolta fonde in un solo manufatto stili ed epoche inconciliabili. Usa una tavolozza cromatica severa e sobria: non più di tre tinte tenui, giocate sulle loro sfumature.
A lui la tradizione attribuisce pure la paternità della charlotte russa, così denominata in onore dello zar, e la definizione della millefoglie; attribuzioni che la storiografia, pur tuttavia, accoglie con cautela.
Carême crebbe sotto la Rivoluzione e divenne uomo fatto sotto l'Impero, operando infine nell'orbita della Restaurazione. La mensa dell'Antico Regime, greve e soverchia di spezie, arretra. I grandi casati necessitano di simposi capaci di ostentare il loro rango, e le sorti delle nazioni si decidono al desco. Talleyrand ne fa un'arma politica affilata. Carême contempla con devozione l'ordine e il decoro di quella casa patrizia, contrapponendoli al fasto, a suo giudizio meno eletto, di altre mense consolari, come quella di Cambacérès. Napoleone gli ordinava di ricevere con magnificenza; e Carême, nel suo Art, ricorderà come la gastronomia funga da corteo d'onore alla diplomazia del continente.
La tavola di Carême incarna il cosiddetto servizio alla francese: tutte le vivande vengono deposte simultaneamente sulla tovaglia. Gli si attribuisce nondimeno un ruolo nell'avvento del servizio alla russa, in cui le portate si susseguono a una a una secondo l'ordine del menù. Il soggiorno a San Pietroburgo poté forse orientarlo in tal senso; le opinioni degli storici divergono, giacché il servizio alla russa andava già affermandosi presso i Rothschild. Se Carême non ne fu l'unico inventore, senza dubbio ne fu il più illustre propagatore.
Il pranzo da lui composto è una messa in scena teatrale. Al centro troneggia la pièce montée, trofeo più mirato all'appagamento della vista che alla masticazione. I dosaggi corrispondono alle esigenze d'una corte intera: venti ortolani per una sola entrata, sei animelle di vitello, quattordici fondi di carciofo, sessanta uova e quattro libbre di zucchero per un unico tramezzo. Nelle sue formule i convitati non hanno quasi mai nome: egli scrive per le brigate di cucina. I tempi di cottura sono fissati unicamente per i grandi fondi e le carni in stufato — cinque ore per un brodo concentrato. Tali indicazioni latitano invece nella pasticceria, dove ci si rimette all'occhio del maestro: «fuoco allegro», «bel colore dorato». Nessuna scala termometrica figura ancora sulle sue pagine.
I suoi discepoli diretti ne perpetuarono il magistero. Armand Plumerey condusse a termine L'Art de la cuisine française. Jules Gouffé fu tra i primi a introdurre nei manuali dosi esatte, tempi misurati e temperature di cottura. Urbain Dubois ed Émile Bernard ne sposarono gli assunti metodici. Auguste Escoffier innalzò il proprio canone poggiando sull'intelaiatura delle salse di Carême, limitandosi a surrogare la salsa tedesca con l'olandese e ad annettervi il pomodoro. Tale griglia ha governato la grande cucina dell'Ottocento e del primo Novecento. La nouvelle cuisine, nella seconda metà del secolo scorso, l'avrebbe poi messa in discussione e snellita. Il profilo di Carême campeggia tuttora sulla medaglia d'oro dell'Académie culinaire de France.
A lui si deve anzitutto una sintassi formale: la classificazione delle salse, l'ordine rigoroso delle portate, la codificazione scritta del gesto. Seppe poi riscattare la dignità del cuoco, mutandolo da servitore domestico in artista creatore. A lui la consuetudine attribuisce l'adozione del tocco alto da chef. Seppe inoltre conferire un primato alla vista nei conviti signorili attraverso le sue architetture dolciarie. Fu, infine, il primo cuoco il cui nome divenne celebre in tutta Europa per virtù di mecenati, di gazzette e di libri.
Rimane in lui una feconda tensione dialettica: Carême volle alleggerire la materia, ma finì per complicarne la forma. Non fece tabula rasa della tradizione: disciplinò, raffinò ed elevò al sommo grado ciò che già esisteva.
La lettura di Carême non si presta all'improvvisazione. La sua cucina è redatta per addetti ai lavori, mediante ampi periodi e fitti rimandi interni. Oltre la metà delle voci ne L'Art e ne Le Pâtissier rinvia a un'altra preparazione o alla «maniera consueta». Bisogna intendere cosa significhi «tirare a glassa» un fondo, e cosa rappresentino un litron, un'oncia, un bicchiere. La collana L'Héritage des Maîtres compie tale ufficio a beneficio del lettore moderno.
Nel presente volume, ciascuna ricetta è ricondotta alla misura di quattro coperti. I pesi sono convertiti in grammi e centilitri, con l'aggiunta di tempi e temperature puntuali; gli arnesi sono quelli odierni: la vecchia casseruola d'officina cede il passo al tegame moderno. I rapporti proporzionali restano intatti. Il nome della pietanza si conserva fedele a quello impostole da Carême, così come i verbi tecnici del mestiere, in ragione della loro insostituibile esattezza: il lettore vi apprende a nappare una volaille di salsa, a salsare con decoro, a disporre le carni a cespuglio, ad avviare una rosolatura a regola d'arte.
La formula custodisce intatta l'impronta del grande stile: la «fisionomia» peculiare d'una salsa, la fulgida tinta d'un biscotto. Le celebri Osservazioni di Carême, ove presenti, mutano qui in Consigli muniti di rimedio pratico. Qualora una materia prima risulti irreperibile nel nostro secolo, la variante moderna viene suggerita nella nota di consiglio, senza mai alterare il testo della ricetta.
Per accostarsi felicemente a quest'opera, conviene muovere anzitutto dalle salse e dalle minestre, che ne svelano con maggior limpidezza l'architettura. Si passi poi alle carni bianche e alla selvaggina comune, per giungere infine alle meringhe, alle creme, alle gelatine e ai bignè. Le grandi pièces montées e gli spiedi decorativi (gli hâtelets) rimangono affidati ai volumi originali, a presidio delle loro celebri tavole incise.
8 giugno 1783 o 1784 — Nascita a Parigi
verso il 1792-1794 — Secondo i Souvenirs, viene lasciato presso una barriera daziaria di Parigi (circostanza contestata)
verso il 1796-1797 — Apprendistato presso Sylvain Bailly, in rue Vivienne
prima del 1803 — Primo sfogliatore presso Jean Avice, all'hôtel de Galliffet; apre una bottega in rue de la Paix, attiva fino al 1813
verso il 1803 — Capo pasticciere di Talleyrand (fino al 1814)
22 ottobre 1808 — Nozze con Henriette Sophie Mahy de Chitenay
1814-1815 — Al servizio dello zar Alessandro I; banchetti di Châlons-sur-Marne
1815 — Pubblicazione de Le Pâtissier royal parisien e de Le Pâtissier pittoresque
1816-1817 — Al servizio del principe reggente d'Inghilterra, tra Carlton House e Brighton
1822 — Pubblicazione de Le Maître d'hôtel français
1823 — Chef di James e Betty de Rothschild
1828 — Pubblicazione de Le Cuisinier parisien
12 gennaio 1833 — Morte a Parigi, in rue Neuve-Saint-Roch; sepoltura nel cimitero di Montmartre
1833-1844 — Pubblicazione postuma de L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (5 volumi), ultimato da Armand Plumerey
2016 — Ristampa moderna de L'Art, insignita di un riconoscimento letterario
• Le Pâtissier royal parisien (1815): trattato elementare e pratico della pasticceria antica e moderna, con precetti su zucchero, impasti e tramezzi freddi.
• Le Pâtissier pittoresque (1815): raccolta di disegni e modelli geometrici per pièces montées.
• Le Maître d'hôtel français (1822): confronto ragionato tra cucina antica e moderna e scansione dei menù secondo le quattro stagioni, con esempi per Parigi, San Pietroburgo, Londra e Vienna.
• Le Cuisinier parisien (1828): trattato di alta cucina, intitolato alla memoria di Laguipière.
• L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833-1844): opera fondamentale in cinque tomi; ricette, menù cerimoniali, organizzazione logistica e storia della gastronomia; ultimata dopo la sua morte da Armand Plumerey.
• Souvenirs inédits (postumi): memoria d'autore su infanzia e carriera.
Recettes, histoires, parutions et éditions de collection — quelques lettres par an, jamais davantage.
